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Fruits et légumes : en a t-on pour son argent ? La preuve par SAIN

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Depuis leur origine de « chasseurs-cueilleurs », les hommes sont dépendants des fruits et légumes et ont progressivement appris à sélectionner les variétés les plus intéressantes pour le goût et la santé. Outre leur effet spécifique sur la prévention des avitaminoses, on sait maintenant que la consommation régulière de fruits et légumes est associée à une meilleure santé et à une plus grande longévité, en diminuant les risques de maladies cardio-vasculaires, d'ostéoporose, et de certains cancers.

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Des freins à la consommation indéniables

Cependant, les choix alimentaires sont souvent moins influencés par la santé que par le goût, le coût ou la facilité d'utilisation des aliments. Ce phénomène ne favorise pas la consommation de fruits et légumes qui demeure encore trop faible par rapport aux recommandations officielles ("au moins 5 par jour" selon le PNNS).

Récoltés et entreposés dans des conditions qui ne sont pas toujours optimales, la saveur des fruits et légumes n'est pas aussi souvent au rendez-vous qu'on le voudrait.

Lorsqu’ils sont frais, ils posent des problèmes pratiques d'approvisionnement, de conservation et de préparation, que les aliments transformés ne connaissent pas.

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Par rapport aux aliments industriels, à teneur élevée en graisses et en sucre, qui flattent le palais et représentent des sources peu chères d'énergie, les fruits et légumes apparaissent souvent comme des produits chers, voire de luxe.

Il est donc légitime que les consommateurs se demandent si le bénéfice santé des fruits et légumes vaut réellement la dépense et le tracas des courses et de la préparation, pour des aliments peu énergétiques et parfois insipides.

Le prix vaut il la qualité nutritionnelle ?

Pour répondre à cette insistante question, il est nécessaire de pouvoir comparer les aliments entre eux, en terme de rapport qualité nutritionnelle/prix. C'est ce que nous avons cherché à faire ici.

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Pour cela, nous avons utilisé une table de composition nutritionnelle comprenant 687 aliments (données Ciqual). Seules les matières grasses ajoutées, les boissons alcoolisées et les eaux de boisson n'étaient pas représentées dans cette table. Un prix de détail moyen, exprimé en euro pour 100 g d’aliment effectivement comestible a été calculé pour chacun de ces aliments, à partir des données (1997) tirées de l'INSEE, de SECODIP ou des sites Internet des grands distributeurs. Pour estimer la qualité nutritionnelle de chaque aliment, nous avons défini un Score d’Adéquation Individuel aux apports Nutritionnels conseillés (ANC), le SAIN.

Le SAIN se définit comme la moyenne des pourcentages d'ANC en 16 nutriments essentiels (protéines, fibres, vitamine A, thiamine, riboflavine, niacine, vitamine B5, vitamine B6, folates, vitamine B12, vitamine C, vitamine E, vitamine D, calcium, fer, magnésium) contenus dans 100g d'aliment comestible. Cette valeur a été ensuite corrigée par la présence (éventuelle) de composés indésirables tels par exemple acides gras saturés, etc.

La formule du SAIN est la suivante :

sain_1.jpg

Précédemment, nous avions mis en évidence une association négative entre la densité énergétique des aliments et le prix de l'énergie dans ces aliments1. En particulier, les fruits et légumes sont des sources d'énergie très chères, puisque leur densité énergétique est faible2. Mais s’il est vrai que, pour satisfaire nos besoins en calories avec des fruits et légumes, il faut dépenser plus d'euros qu'avec d'autres aliments, est-ce à dire que les fruits et légumes sont trop chers pour ce qu’ils nous apportent ?

La bonne question à se poser

Nous avons récemment démontré que, d’une manière générale, les aliments apportent d’autant plus de nutriments que leur densité énergétique est faible3. Non seulement les fruits et légumes obéissent à cette règle, mais ils représentent le groupe d’aliments dont le rapport SAIN/DE est le plus élevé.

Poser la bonne question c’est se demander ce que l’on achète vraiment quand on dépense une certaine somme, par exemple 1 euro, pour un aliment.

C'est ce que nous avons cherché à représenter dans la figure ci-après.

sain_2.jpg

Chaque aliment est défini par un point de cordonnées x = kcal/euro (c'est à dire l’apport énergétique pour 1 euro) et y = SAIN/euro (c'est à dire l'adéquation nutritionnelle pour 1 euro). Les triangles verts correspondent aux fruits et légumes et les cercles noirs aux autres aliments.

On n’achète pas que des calories !

Sur cette figure, on voit immédiatement qu'avec 1 euro de fruits et légumes on obtient globalement plus de nutriments et moins de calories qu'avec les autres aliments :

  • Pour 1 euro, le fruit-type ou le légume-type (la médiane) apporte un SAIN de 20,4 et 76 kcal,
  • alors qu'avec 1 euro des autres aliments on obtient globalement un SAIN de 13,7 et 384 kcal.
En outre, le SAIN sous-estime probablement la valeur nutritionnelle des fruits et légumes car il ne tient pas compte des nombreux phyto nutriments présent dans ces aliments et des effets de synergie qui existent entre eux.

Malgré cette limitation, nos résultats indiquent que, contrairement à leur image de produits chers, les fruits et légumes sont des sources de nutriments globalement moins coûteuses que les autres aliments.

Il faut donc considérer que lorsque l’on achète des fruits et légumes on n'achète pas des calories mais des micronutriments indispensables, que l’on ne pourrait pas obtenir à partir des autres groupes d’aliments.

Dans le contexte actuel d’obésité en progression, une consommation accrue de fruits et légumes est une nécessité incontournable.

(Nicole Darmon Equation Nutrition N°46 - 2005, INSERM U557/INRA/CNAM & Michel Darmon, Université Bordeaux-2)

Référence(s) bibliographique(s)

  1. Darmon N, Briend A, Drewnowski A. Energy-dense diets are associated with lower diet costs: A community study of French adults. Publ. Health Nutr. 2004; 7: 21-7.
  2. Drewnowski A, Darmon N, Briend A. Replacing fats and sweets with vegetables and fruit – a question of cost. Am J Pub Health 2004; 94: 1555-9.
  3. Darmon N, Darmon M, Maillot M, Drewnowski A. Nutrient adequacy of vegetables and fruit: nutrients per calorie and nutrients per unit cost. submitted 2005

SOURCE : APRIFEL

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