Etiquetage alimentaire : les informations écrites et non écrites sur les aliments influencent la perception des saveurs

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Etiquetage alimentaire : les informations écrites et non écrites sur les aliments influencent la perception des saveurs

A l'occasion d'un événement baptisé « Nature Café » organisé par Nature Research, qui publie des produits et des services de grande qualité illustrés par la prestigieuse revue scientifique Nature, d’éminents conférenciers venus des États-Unis, d’Allemagne, du Royaume-Uni et du Japon ont apporté leur expertise lors de débats autour des mécanismes physiologiques du goût, des raisons pour lesquelles nous préférons tel ou tel goût, des nombreux facteurs qui composent le ressenti des saveurs et de l’impact de l’information sur notre régime alimentaire.

La différence entre goût et saveur

Nous avons tendance à utiliser les mots « goût » et « saveur » d’une manière interchangeable. Mais d’un point de vue scientifique, ces termes sont totalement différents.

Le goût est l’un des cinq sens de base des êtres humains. Selon Nicholas Ryba, chercheur principal au National Institute of Dental and Craniofacial Research, ainsi que membre de l’équipe de chercheurs ayant découvert les récepteurs du goût umami sur la langue, le goût fait partie intégrante de la langue et du cerveau, et il précise que l’apprentissage des goûts n’est pas fondé sur l’expérience. Preuve en est que les nouveau-nés affichent une nette préférence pour les goûts sucrés quelques heures après leur naissance seulement. Ces bébés n’ont pas besoin d’apprendre ce que « sucré » signifie, ou s’ils aiment ce goût ; et pour cause : la préférence envers le goût sucré est profondément ancrée dans le système humain. D’une certaine manière, le goût est une expérience objective, dans la mesure où il est détecté sur la langue et traité par le cerveau.

D’un autre côté, selon Kathrin Ohla, chef de groupe à German Institute of Human Nutrition, la saveur est beaucoup plus complexe. Pourquoi ? Parce que celle-ci implique nos cinq sens, à savoir la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher et, bien évidemment, le goût. Cela peut sembler paradoxal de prime abord, mais réfléchissez à cela : aimeriez-vous autant le café s’il ne sentait pas si bon ? Aimeriez-vous manger dans un grand restaurant si les plats avaient l’air mauvais ? Vous délecteriez-vous d’une crème glacée si elle était dure et chaude, au lieu d’être froide et fondante ?

L’expérience gustative constitue un autre élément essentiel de la saveur. Cela peut expliquer pourquoi les gens ont tant d’opinions différentes concernant les saveurs qu’ils préfèrent et celles qu’ils détestent. En gros, plus une personne est exposée à un goût, plus elle a tendance à dire qu’elle l’apprécie. Cela pourrait nous aider à mieux comprendre pourquoi les gens pensent que leurs mères sont les meilleures cuisinières du monde.

L’attente est un autre facteur qui exerce une influence sur notre perception des saveurs. Lorsque vous mordez une orange, vous vous attendez à ce qu’elle soit sucrée, juteuse et acidulée. À l’inverse, si elle avait un goût de poulet, vous la recracheriez sûrement. L’influence de l’attente sur nos préférences et nos habitudes alimentaires est extrêmement importante lorsqu’il est question des informations que nous communiquons sur les aliments.

Pourquoi les informations sur les aliments sont-elles si importantes ?

La science a démontré que les informations écrites et non écrites sur les produits alimentaires suscitent des attentes chez le consommateur, et influencent sa perception de la saveur.

À quoi vous attendez-vous si vous voyez que l’étiquette « bio » a été apposée sur un aliment ? Si vous êtes comme la majorité des gens, vous vous attendez à ce que cet aliment soit meilleur, contienne moins de graisses et plus de fibres. Et vous avez probablement raison.

Mais voici un exemple plus intéressant. Deux petits pots contenant du glutamate monosodique* (MSG) ont été remis aux sujets d’une étude scientifique. L’un était étiqueté « MSG », et l’autre « Umami ». Et les participants ont indiqué que le récipient dit « Umami » avait meilleur goût. De même, on a fait goûter aux participants un aliment étiqueté « faible teneur en sel », puis on leur a fait goûter le même aliment, mais cette fois-ci avec l’étiquette « sel ajouté ». Les sujets de l’étude ont déclaré que la saveur du produit à faible teneur en sel était moins prononcée. Et pour terminer, une mousse salée glacée avait une saveur amère pour les personnes à qui l’on a dit qu’il s’agissait de crème glacée, alors que cette même mousse avait un goût agréable selon les personnes à qui l’on a dit la vérité.

La perception de la saveur est très complexe. Et le fait que des études scientifiques ont démontré à maintes reprises que celle-ci pouvait être manipulée à l’aide d’informations met en évidence la grande responsabilité des sociétés qui opèrent dans le secteur des denrées alimentaires et de la nutrition pour veiller à ce que les gens disposent d’informations fiables et véridiques. En bref, des renseignements biaisés ou erronés peuvent porter préjudice au public.

*Le MSG est l’abréviation du glutamate monosodique. En contact avec la langue, le MSG se dissout instantanément en sodium et en glutamate, ses composants. Le glutamate est un acide aminé que l’on retrouve en abondance dans l’organisme, et plus particulièrement dans le lait maternel. Le glutamate est l'un des cinq goûts de base, ayant ses propres récepteurs sur la langue. L’innocuité du MSG a été maintes fois réaffirmée par de grandes organisations spécialisées dans la sécurité des aliments.

SOURCE : Ajinomoto

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