Charcuteries, nitrites et cancer : l'EFSA doit revoir son évaluation

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Charcuteries, nitrites et cancer : l'EFSA doit revoir son évaluation

La charcuterie enrichie en nitrites a été déclarée cancérogène pour l'homme par le CIRC (International Agency for Research on Cancer) en 2015. Pourtant, en avril 2017, l'Efsa a de nouveau confirmé son avis précédent de 2010 : l'utilisation du nitrate et du nitrite ne pose pas de problème pour la santé publique. Ainsi l'EFSA, comme pour le glyphosate, semble brouiller les cartes et se fait même l'avocat des risques de botulisme pour justifier de son inaction dans la régulation des additifs cancérogènes dans la charcuterie industrielle européenne.

L'EFSA doit reconnaître le caractère cancérogène de la charcuterie nitrée

En effet, sa dernière "réévaluation" passe volontairement à coté de l'essentiel, en escamotant le problème fondamental : au titre des mécanismes cancérogènes, l'Efsa n'évoque qu'un seul des mécanismes connus (les nitrosamines) et "oublie" complètement le plus problématique d'entre eux : le fer héminique qui devient "fer nitrosylé" après traitement au nitrite.

Par ailleurs, sur la question des nitrosamines, la réévaluation postule qu'il est possible de dériver une DJA (Dose Journalière Admissible) en confondant volontairement deux aspects qui relèvent de deux problématiques pourtant distinctes : la toxicité du nitrite (risque de méthémoglobinémie) et la cancérogénicité. Cela permet à l'Efsa de postuler que les composés N-nitrosés ne seraient pas cancérogènes au-dessous d'un certain seuil. On retrouve ici un trait que vous connaissez bien, où l'Efsa évalue la cancérogénicité suivant des critères de dose qui ne sont pas satisfaisants.

Dans l'ensemble, la réévaluation de l'Efsa est marquée, dans ses passages les plus décisifs, par la reprise des arguments de chercheurs dont les liens avec l'industrie sont parfaitement connus, en particulier Jeffrey Sindelar et Andrew Milkowski. Cash Investigation en 2016 avait même consacré une séquence à Andrew Milkowski : celui qui se présente aujourd'hui comme un chercheur académique à l'université de Madison est en réalité un lobbyiste de l'American Meat Institute, responsable d'une "Nitrite Task Force" secrète mise en place par le lobby américain des viandes nitrées.

Les deux rapports de l'Efsa (et la communication qui les accompagne) jouent en permanence sur la confusion entre les additifs nitrés et leurs produits de décomposition. Rappelons que le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides.

Parmi les experts qui ont été chargés de la réévaluation de l'Efsa, plusieurs noms éveillent de sérieuses inquiétudes quant à leur neutralité. Que penser ainsi du rôle exact de Mr Fidel Toldra, l'expert de l'EFSA qui, durant la réévaluation des nitrates et des nitrites par l'EFSA, est allé à l'université de Madison, Wisconsin, haut lieu de l'industrie américaine des viandes nitrées, recevoir un prix remis par l'industrie ?

Dans l'ensemble, l'Efsa nie la cancérogénicité spécifique des viandes nitrées, et n'aborde pas la question fondamentale de la nécessité des traitements nitrés. L'agence passe totalement sous silence les avantages décisifs que ces additifs apportent à l'industrie en terme de réduction de coût. L'Efsa ne pose pas la question essentielle : ces additifs sont-ils indispensables ? Le rapport remis en janvier 2016 à la Commission (EFCIC 2016 study on the monitoring...) relevait pourtant qu'il était possible de se passer d'additifs nitrés tout en assurant une parfaite sécurité sanitaire - mais que l'industrie des viandes nitrées n'était pas favorable à cette suppression.

L'agence, de plus, parait ignorer qu'à Parme même, les 150 PME du consortium du "Jambon de Parme" (Prosciutto) ont renoncé depuis 25 ans aux additifs nitrés. Donc, fabriquer de la charcuterie sans nitrites et nitrates c'est possible. Les 9 millions de jambons de Parme produits chaque année l'atteste sans avoir un seul cas de botulisme en 25 ans grâce à une hygiène stricte.

Le principe de précaution impose que les nitrites dans la charcuterie soient interdits au niveau de l'Union européenne.

(Par Guillaume Coudray, auteur du livre Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison et du documentaire de Cash Investigation sur le sujet) et Michèle Rivasi, députée européenne, groupe Vert / ALE)

SOURCE : Parlement Européen

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