Zoom sur... les yaourts et laits fermentés

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Des temps de la lointaine Mésopotamie jusqu’à nos jours, la consommation de laits fermentés a traversé le vaste monde. Elle s’est universalisée, modernisée. A tel point que cette catégorie de produits est une des plus innovantes de l’industrie agroalimentaire. Avec des atouts santé de plus en plus connus et prometteurs. Yaourts et laits fermentés ou l’alliance heureuse de la tradition et de la modernité, de la santé et du plaisir...

Quelles différences entre yaourts et laits fermentés ?

Les laits fermentés sont obtenus grâce à l’action de bactéries lactiques vivantes. Une grande variété de souches bactériennes peut être utilisée.

Le mot yaourt désigne un lait fermenté qui contient obligatoirement deux espèces de bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

Que contiennent-ils ?

  • Du lait, l’élément de base.
  • Un taux d’humidité de 80-90 %, favorable à l’hydratation.
  • Entre 0,1 g/100 g et 4 g/100g de matière grasse (selon qu’ils sont entiers, demi-écrémés ou écrémés). Ils contribuent seulement pour 1,3 % aux apports de lipides totaux des adultes et 1,6 % chez les enfants.
  • 5 g de sucre pour 100 g (produit nature). Sucrés, aux fruits ou aromatisés : 7 à 13 g/100 g. Ils entrent pour 7 % dans les sucres simples consommés par les enfants (contre 10 % pour les pâtisseries et 16,5 % pour les boissons sucrées).
  • Des protéines : 3,5 à 4 g/100 g.
  • Du calcium : plus de 120 mg/100 g (soit 150 mg pour un yaourt). Ils apportent 8 % du calcium consommé par les adultes et 9,2 % chez les enfants. Ce sont les 3eme contributeurs les plus importants, après le lait et le fromage.
  • De l’iode (9 % des apports) et des vitamines du groupe B (notamment B2, B9 et B12).

Quels effets sur la santé ?

Ils dépendent des souches bactériennes, de leurs associations entre elles et de leur devenir dans le tube digestif.

  • Les ferments vivants du yaourt ont un effet favorable – attesté par 13 études cliniques - sur la digestion du lactose (le sucre du lait).
  • Certains laits fermentés (notamment avec des bidfidobactéries) permettent d’accélérer un transit intestinal trop lent et procurent un meilleur confort dans les troubles fonctionnels intestinaux.
  • Certaines souches de lactobacilles diminuent le risque d’apparition et la sévérité des diarrhées infectieuses. D’autres aident à prévenir les diarrhées consécutives à la prise d’antibiotiques. D’autres sont utiles contre H Pylori, microorganisme responsable des ulcères de l’estomac.
  • Des effets bénéfiques sur l’immunité sont aussi observés : infections atténuées, vaccinations plus efficaces, diminution du risque d’apparition des allergies chez les enfants…
  • Quelques études récentes suggèrent un effet positif sur le poids ou la masse grasse.

En consomme-t-on assez ?

Globalement, la consommation a augmenté de près de 22 % entre 1995 et 2009. Mais, comme pour les autres produits laitiers, elle est en diminution préoccupante chez les enfants. En 2006, plus de la moitié des 3-17 ans n’atteignaient pas le repère PNNS de 4 produits laitiers par jour.

Quelle place leur accorder ?

Modérément énergétiques et de grande valeur nutritionnelle, yaourts et produits fermentés sont à privilégier dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ils contribuent largement aux apports de calcium et peuvent aider à atteindre la consommation de produits laitiers recommandée par le PNNS.

(Bourlioux P, et al. Cah Nutr Diét 2011;46 :305-314.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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