Zoom sur... les acides gras trans

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Les acides gras trans (AGT) font partie des acides gras insaturés (AGI). Les acides gras trans existent naturellement en petites quantités dans les produits contenant des matières grasses d’animaux ruminants. La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels par suite d'hydrogénation partielle des huiles végétales insaturées ou lors du raffinage à haute température des huiles.

Les acides gras trans, qu’est-ce que c’est ? Que signifie trans ?

« Zoom sur... les acides gras trans » - Crédits Photo : fr.wikipedia.org Les acides gras sont les principaux constituants des matières grasses. Ces molécules, lorsqu’elles sont insaturées, peuvent avoir deux formes géométriques différentes, appelées cis et trans. La forme « cis », la plus communément retrouvée dans l’alimentation, a une forme coudée. La forme « trans » (minoritaire dans notre alimentation) a en revanche une forme droite.

La forme géométrique des acides gras (cis ou trans) leur confère des propriétés technologiques et un comportement dans l’organisme différents. Le terme trans répond donc à une définition scientifique et, contrairement à ce que l’on peut entendre parfois, n’a rien à voir avec les termes « transformé » ou « transgénique ».

Quelles sont les sources d’acides gras trans ?

Alors que la majorité des acides gras insaturés (AGI) sont en configuration cis, les AGT ont trois origines principales :

  • Produits contenant des matières grasses d’animaux ruminants : laits et produits laitiers (beurre, fromages, ...) le suif et les viandes. Dans ce cas, les isomères trans proviennent de l’hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés catalysée par les enzymes des bactéries du rumen des animaux.
  • Matières grasses partiellement hydrogénées (huiles végétales ou huiles de poisson). Ils peuvent aussi se former lors de traitements technologiques (hydrogénation partielle) visant à solidifier des matières grasses végétales. On peut donc en trouver dans les aliments contenant des matières grasses solidifiées par cette technique.
  • Huiles ayant été portées à des températures élevées, comme à l’étape de désodorisation du raffinage.

Quels sont les effets des acides gras trans sur la santé ?

Des études ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans serait susceptible d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires.

Ceci a conduit les autorités de santé publique à prendre un certain nombre de mesures pour encourager les industriels à limiter les teneurs en acides gras trans de leurs produits (*).

Le travail de collecte de données réalisé par l’IFN sur des produits provenant de diverses branches de l’industrie agroalimentaire, montre qu’aujourd’hui en France, la quantité de trans dans ces produits s’avère très souvent négligeable ; moins de 1 g/100 g de produit comme recommandé par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa).

(*) Ces recommandations ne concernent pas la viande ni le lait et ses produits dérivés.

L’hydrogénation des matières grasses végétales est-elle synonyme d’acides gras trans ?

Pas forcément. Ainsi, l’hydrogénation totale des matières grasses végétales ne conduit pas à la formation d’acides gras trans. Seule l’hydrogénation partielle peut en produire. Néanmoins, compte tenu des progrès technologiques récents, il est tout à fait possible aujourd’hui de contrôler et de limiter la production d’acides gras trans durant ce procédé.

Pourquoi les industriels ont-ils besoin d’utiliser des matières grasses hydrogénées ?

L’hydrogénation est un processus technologique visant à solidifier les matières grasses végétales (huiles essentiellement). Cette opération permet d’obtenir des matières grasses avec une texture et des propriétés appropriées à la fabrication de certains produits (fermeté, meilleure résistance à la cuisson).

Quelles sont les actions mises en place par les industriels pour réduire la présence d’acides gras trans ?

Afin de réduire la présence d’acides gras trans dans les matières grasses végétales concernées, les fournisseurs de matières premières ont engagé de nombreuses recherches : travail sur la technique d’hydrogénation partielle pour mieux la maîtriser (couple temps/température) ; choix optimisé des composés utilisés ; procédés alternatifs à l’hydrogénation partielle...

De leur côté, les industriels utilisateurs ont adapté leurs recettes à ces nouvelles matières premières pour fabriquer des produits aux qualités technologiques et organoleptiques répondant aux attentes des consommateurs.

La combinaison de tous ces efforts a permis de mettre sur le marché des produits avec une teneur en acides gras trans réduite voire nulle.

Comment les consommateurs sont-ils informés de la présence d’acides gras trans dans les produits ?

L’étiquetage des acides gras trans, comme plus généralement l’étiquetage nutritionnel, n’est pas obligatoire en France. Ces questions sont en cours de discussion au niveau européen.

Il est cependant toujours possible de contacter directement les fabricants de produits (coordonnées sur l’étiquette) pour avoir des informations précises.

Lorsque l’on cuisine chez soi, peut-on fabriquer des acides gras trans ?

En respectant les bonnes pratiques de friture (choix de l’huile, changement régulier des bains, température...) il n’y a aucun risque de fabriquer des acides gras trans.

Les Français consomment-ils trop d’acides gras trans ?

Les données recueillies par l’IFN montrent que sur 603 produits 96% sont en dessous des 1% recommandés par l’Afssa. L’IFN a transmis ces données à la Direction générale de l’alimentation et à l’Afssa pour une actualisation factuelle de l’apport de trans dans la population française, visant à substituer la vigilance à un alarmisme devenu totalement hors de propos.

(Petit-déjeuner scientifique de l’IFN : « Mise au point sur les acides gras trans », 10 juin 2008)

SOURCE : Institut Français pour la Nutrition

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