Zoom sur... le surimi

lu 11806 fois

Le surimi est un produit alimentaire réalisé à base de chair de poisson blanc (traditionnellement le colin d'Alaska, brème de mer, merlan bleu…) tout droit venu du Japon. Son succès s'explique par le fait les consommateurs ont l'impression de manger du poisson sans en avoir les inconvénients (pas d'arêtes, un goût iodé peu ou pas perceptible, présenté sous des formes « ludiques » très variable... ).

« Zoom sur... le surimi » - Crédit photo : © Anna Dudek | Dreamstime.com Le surimi fut donc créé au Japon au XVIIème siècle où il portait le nom de Kamaboko, ce qui signifie « mode de conservation du poisson ». Les femmes de marins émiettaient les filets de poissons, qu'elles rinçaient à l'eau douce puis assaisonnaient. Ces filets étaient ensuite modelés dans du sel avant d'être cuits à la vapeur pour ensuite être consommés tout au long de l'année, hors des périodes de pêche. Le surimi fut importé en Europe dans les années 1980.

Ce sont les Japonais eux-mêmes qui ont inventé le terme « Surimi ». En japonais « poisson haché ». En Europe, la France est le premier consommateur de surimi : 62 % des Français en consomment. Il peut se présenter sous diverses formes comme bâtonnet, dé, médaillon, émietté, découpé en tranches, ou en forme de corps de crustacé.

La fabrication du surimi

La composition et la transformation sont définies par la norme AFNOR NF45-068. En France, le surimi est défini par la norme AFNOR NF45-068 qui en régit la composition et la fabrication. La fabrication du surimi se déroule en deux étapes :

1 La pêche et la préparation des filets de poissons

A bord des bateaux, les poissons sont péchés, sélectionnés, étêtés et vidés pour ne conserver exclusivement que les filets. La tête, la peau ainsi que les arêtes sont exclues. Ces filets de poisson sont ensuite levés, lavés à l'eau douce, mixés et pressés. Ces étapes permettent de former une pâte, le « surimi base ». Selon la norme AFNOR, le « surimi base » doit être constitué d'un minimum de 85 % de chair de poisson.

Cette pâte va aussitôt être congelée à - 30°C afin d'être conservée jusqu'au retour â terre garantissant ainsi une sécurité sanitaire et nutritionnelle optimale, notamment une forte teneur en protéines de haute valeur biologique.

Certains fabricants utilisent des ingrédients cryoprotecteurs comme le sucre, les polyphosphates ou le sorbltol en très faible quantité pour protéger la chair de poisson de la déshydratation due à la congélation à bord.

2 Mise en oeuvre de la recette et pasteurisation à 90 °C

A réception dans les ateliers de fabrication, le surimi base est travaillé avec d'autres Ingrédients comme la fécule de pomme de terre ou de blé, les blancs d'oeuf, pour lui donner sa texture ferme et de l'huile végétale pour son moelleux. Des arômes de poissons ou de crustacés peuvent être également rajoutés selon les marques pour le goût.

Le paprika, épice naturelle, est utilisé pour colorer la surface du surimi en orange. Le surimi est étalé en fine couche pour être ensuite passé au four vapeur à 90°C pendant quelques secondes. Il est ensuite mis en forme en fonction de leurs utilisations pour le consommateur (bâtonnets, miettes, médaillons...) conditionné et pasteurisé pendant une heure. Conformément à la réglementation, les miettes ou bâtonnets de surimi doivent contenir au moins 35 % de chair de poisson. Les autres ingrédients sont cités sur les étiquettes par ordre décroissant de leur importance pondérale, dans la recette en fonction des fabricants.

Les qualités nutritionnelles du Surimi

Apports en acides gras essentiels : Un des intérêts du surimi est sa richesse en acides gras essentiels (en particulier en acides gras polyinsaturés de la famille des omégas 3) grâce à sa préparation avec de l'huile de colza. De fait, c'est un aliment particulièrement recommandé dans le cadre de la prévention des maladies cardiovasculaires. La répartition des différentes catégories d'acides gras est particulièrement favorable aux mono insaturés avec 62 % ainsi qu'aux polyinsaturés (dont oméga 3) à hauteur de 29 %. Le surimi est intéressant pour sa faible teneur en acides gras saturés de 9 %.

Source de protéines : Le surimi est une source de protéines de bonne valeur biologique (8 %) c'est à dire qui apporte tous les acides aminés indispensables au même titre qu'une viande ou un poisson. 6 bâtonnets de surimi apportent autant de protéines qu'un gros oeuf ou 50 g de viande de boeuf.

Source de glucides complexes : Le surimi contient des glucides qui sont majoritairement des glucides complexes apportés par l'amidon et la fécule de pomme de terre. Les glucides simples (saccharose), éléments cryoprotecteurs incorporés dans le surimi base, sont en faible quantité (2 %) et l'Index Glycémique du surimi demeure bas du fait de la présence des protéines et des lipides.

Apports vitaminiques : Le surimi apporte, entre autres vitamines, de la B12 (30 % des ANC pour 100 g de surimi) et de la Vitamine E (10 % des ANC pour 100 g de surimi).

Recommandations pratiques : Les bâtonnets de surimi constituent un coeur de repas équilibré pour tous, de l'enfant au senior en passant par l'adolescent ou le sportif, la personne soucieuse de son poids ou de son équilibre alimentaire. Les bâtonnets de surimi sont aussi très polyvalents, car ils peuvent se déguster aussi bien froid que chaud. Aussi peuvent-Ils constituer une excellente alternative aux produits classiques pour un plque-nlque, pour un apéritif, pour un cocktail, au goûter.

Mieux connaître le surimi

Le surimi contient-il beaucoup de sucres ?

L'essentiel des glucides du surimi sont des glucides complexes provenant de l'amidon de pommes de terre et de blé ajouté pour donner du corps à la chair de poisson avant cuisson à la vapeur. Quant aux sucres simples. Ils entrent dans la composition du surimi, mais en très faibles quantités (moins de 2 %) pour le goût et ses propriétés cryoprotectrices (préservation de la chair du poisson lors de la surgélation en mer).

Une personne diabétique peut-elle consommer du surimi en plat comme en collation ?

Oui, sa teneur en protéines lui confère un effet satiétogène ainsi qu'un index glycémique bas. Sa faible teneur en sucres simples et en lipides en font une solution repas appropriée : en entrée, en collation ou pour un coeur de repas, accompagné de légumes et féculents.

Du surimi aux enfants en bas âges ?

Oui, il est admis par la communauté des spécialistes de nutrition pédiatrique qu'il est tout à fait envisageable de donner du surimi aux enfants de plus d'un an. La quantité doit être adaptée aux Apports Nutritionnels Conseillés pour les enfants en fonction de leur âge.

Le surimi peut il remplacer le poisson dans l'alimentation quotidienne ?

Non, parce que bien qu'issu du poisson, il n'a pas la même composition nutrltionnelle. Par contre, c'est une alternative intéressante à la viande ou la volaille pour sa teneur en protéines et sa teneur en acides gras polyinsaturés (Omega 3).

Y a-t-il du sel dans le surimi ?

Oui, le surimi contient du sel Incorporé lors de la fabrication pour ses qualités organoleptlques. Prêt à consommer et déjà assaisonné, le surimi est d'un emploi facile ne nécessitant pas de rajout de sel de table y compris dans les recettes qu'il compose.

Les régimes amincissants intègrent souvent le surimi, pourquoi ?

Le surimi est un aliment peu calorique (environ 100 Kcal / 100 g contre environ 130 Kcal pour 100 g de viande maigre). Il peut donc figurer dans un régime amincissant. Il a de surcroît un effet satiétogène qui permet d'être plus vite rassasié.

Pour de plus amples informations, consulter www.fleurymichonsurimi.fr

(La lettre aux professionnels de la santé n°9 - Avril 2010)

SOURCE : Fleury Michon

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s