Zoom sur... le lapin

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Une étude menée par le service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille montre les nombreuses qualités nutritionnelles de la viande de lapin. Dans notre société où les campagnes d’information nutritionnelle se multiplient, les consommateurs recherchent en permanence des aliments « bons pour la santé » : allégés en lipides, riches en fibres, riches en oméga-3... C’est donc l’occasion de redonner au lapin la place légitime qu’il mérite dans notre alimentation.

« Zoom sur... le lapin » - Crédit photo : www.lapin.fr Comme vous le savez, notre équilibre alimentaire passe par la diversité des aliments que nous mangeons et il en est de même bien évidemment pour la consommation des viandes. Si les Français sont habitués à consommer boeuf, porc, poulet régulièrement, le lapin lui est peu consommé en France, car il est mal connu.

Historiquement, le lapin a toujours été un aliment présent dans le patrimoine culinaire français. Pourtant, depuis quelques années, notre consommation de lapin a fortement diminué (seulement 1,1 kg/hab/an, ITAVI, 2009), alors même que l’élevage de lapin français assure des standards de qualité toujours plus grands. Il convient de réhabiliter sans plus attendre cette viande pour ses excellents atouts nutritionnels et ses indiscutables qualités gustatives.

En effet, la viande de lapin est très intéressante sur le plan gustatif et nutritionnel et cette synthèse de l’analyse nutritionnelle de la viande de lapin, coordonnée par le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition de l’Instiut Pasteur de Lille, va vous permettre de le découvrir.

Atout coeur

L’étude de l’Institut Pasteur de Lille indique que la composition lipidique de la viande de lapin est très intéressante à deux points de vue :

Elle contient en moyenne 12 g/100 g de lipides, tous morceaux confondus. Cette valeur n’excède pas 10 g/100 g une fois les dépôts graisseux éliminés, voire moins selon le morceau choisi (seulement 3,7 g/100 g dans la cuisse !). Il s’agit donc d’une viande maigre, au même titre qu’une volaille.

Sa teneur en acide alpha-linolénique (oméga-3) est très élevée et permet de couvrir 13,5 à 16% des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés), ce qui est beaucoup plus important que les autres viandes, et de plus le rapport acide linoléique/acide alpha linolénique est plus bas que dans les autres viandes

Dans cette étude, il est montré que la teneur en oméga 3 peut permettre à la viande de lapin de bénéficier de l’allégation nutritionnelle « source d’acides gras oméga-3 ».

L’institut Pasteur de Lille rappelle à ce titre l’effet protecteur des acides gras oméga 3 vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires

Contrairement aux ruminants, le lapin est un animal monogastrique ; son système digestif absorbe donc les acides gras sans les modifier. Ainsi, la composition en acides gras de la viande de lapin est directement dépendante de celle de son alimentation.

Récemment, plusieurs travaux se sont intéressés à la relation entre la richesse en acide alpha-linolénique de la ration du lapin et la teneur en cet acide gras retrouvé dans la viande de l’animal

L’enrichissement naturellement obtenu par modification de l’alimentation du lapin (rajout de luzerne et graines de lin) peut donc dans certains cas permettre d’obtenir une viande « riche en acides gras oméga-3 ».

Un atout supplémentaire

La teneur en lipides influence directement la valeur énergétique d’un aliment. Pauvre en lipides, la viande de lapin est peu énergétique (120 à 190 kcal/100g). Ce qui en fait un allié de la ligne...

Atout protéines

C’est une excellente source de protéines, là encore, très proche de la viande de poulet (20 g pour 100 g), quel que soit le morceau de l’animal. L’Institut Pasteur de Lille met en avant la bonne valeur biologique de ces protéines, cela signifie que les acides aminés essentiels y sont largement représentés (en particulier les acides aminés soufrés) et qu’elles sont très bien assimilées par l’organisme. À noter aussi la faible teneur en collagène de la viande de lapin et la forte solubilité du collagène qui rendent la viande de lapin particulièrement tendre.

Sa grande tendreté constitue un atout majeur pour l’alimentation des personnes âgées, dont les apports protéiques s’avèrent parfois insuffisants lorsqu’elles ont des difficultés de mastication. Cette viande moelleuse et juteuse doit aussi s’« apprendre » à nos enfants, même s’ils la refusent pour des raisons symboliques. En présentant des découpes de lapin, ils n’identifieront pas l’animal, et l’apprécieront avant tout pour sa saveur !

Atout vitamines

La viande de lapin contient en moyenne de manière significative plusieurs vitamines et oligo-éléments importants, telles les vitamines B3 (utile pour le métabolisme des glucides, lipides et protéines), et B12 (antianémique), le phosphore (composant des os et des dents) et le potassium. Elle contient également une importante teneur en sélénium (100 g de viande de lapin couvrent environ 130% des ANC !) au fort pouvoir antioxydant. Enfin, sa teneur en sel (sodium) reste faible, d’où l’intérêt de la proposer lors d’un régime hyposodé.

De l’achat à l’assiette

La viande de lapin, à la fois pauvre en lipides, peu calorique (120 à 190 Kcal/100 g) et source d’oméga-3 possède de nombreux atouts nutritionnels répondant aux attentes actuelles des consommateurs. En outre, elle se cuisine aussi facilement qu’une volaille, surtout si on achète des découpes de lapin ! Très pratiques pour des recettes gain de temps, leur cuisson rapide n’excède pas 30 minutes.

La cuisson n’altère en aucun cas sa teneur en protéines. En revanche, pour conserver sa légèreté lipidique, limitez l’ajout de matières grasses et choisissez bien le mode de cuisson.

Alors, pour vous régaler et profiter des atouts du lapin, invitez-le régulièrement dans votre assiette !

Pour de plus amples informations nutritionnelles, consulter la composition complète moyenne de la viande issue de lapin, cru, non gégraissé et lapin, cru, dégraissé.

SOURCE : CLIPP

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