Zoom sur... le chocolat

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Depuis que la communication sur le chocolat a pris une dimension nutritionnelle, les journalistes commencent à intégrer dans leurs articles de nombreuses informations scientifiques le concernant. La connaissance des effets de prévention cardio-vasculaire du chocolat est mieux mise en avant et ce n'est que justice, car régulièrement les publications internationales confirment la diminution du risque des atteintes coronaires et des accidents vasculaires cérébraux. L'information sur le chocolat suit donc son chemin...

« Zoom sur... le chocolat » - Crédit photo : © sk_design - Fotolia.com Encore un effort et l’on n’entendra plus parler des troubles digestifs qui seraient soi-disant dûs au chocolat. Les autres idées reçues auront aussi fait long feu. Espérons que les recherches permettront de compléter les connaissances du rôle préventif des polyphénols du cacao, notamment dans le domaine du vieillissement : maladie d’Alzheimer ou dégénérescence maculaire liée à l’âge. Entretien questions / réponses avec le Dr Hervé Robert, médecin nutritionniste, pour vraiment tout savoir sur le chocolat !

La partie sucre du chocolat intéressants sur la santé ?

FAUX L’ingestion de sucre augmente le taux de sérotonine cérébrale, d’où un effet calmant, anxiolytique et même anti-douleur. La consommation plus importante d’aliments sucrés peut se voir en cas d’anxiété ou bien avant et pendant les règles, pour diminuer les troubles du syndrome prémenstruel. Quelle est la différence en matière de goût entre un chocolat « pur beurre de cacao » et un chocolat contenant des matières grasses végétales ajoutées (MGVA) ?

AUCUNE Depuis le 1e Août 2003, l’Union Européenne donne la possibilité aux fabricants de remplacer 5 % de beurre de cacao du chocolat par des MGV, mais pas n’importe lesquelles, car seules 6 MGV sont autorisées : l’illipé de Borneo, l’huile de palme, le sal, le karité, le kokum gurgi et des noyaux de mangue. Ces 5 % de MGV qui peuvent être ajoutés, ne modifient pas suffisamment le goût du chocolat pour que l’on soit capable de les distinguer, comme l’ont montré des dégustations faites à l’aveugle.

Sur le plan santé, on ne sait pas si remplacer 5 % du beurre de cacao par des MGV diminue les bienfaits sur le cholestérol, dans la mesure où aucune étude n’a été publiée pour le démontrer... Tout dépendrait des MGV utilisées, car leur composition en acides gras n’est pas identique.

En pratique, le chocolat vendu en France est majoritairement « pur beurre de cacao », comme le souhaitait une majorité de consommateurs mais l’on peut trouver des MGVA dans les fourrages de certains chocolats. Il ne faut pas hésiter à lire les étiquettes car cela est mentionné dans la liste des ingrédients.

Le chocolat donne t’il des caries ?

FAUX L’apparition de la plaque dentaire résulte de l’accumulation de résidus alimentaires glucidiques et de l’action en milieu acide de bactéries (Streptococcus, Lactobacillacae), si l’on n’a pas une hygiène bucco-dentaire régulière (au moins 2 brossages quotidiens avec un dentifrice fluoré). L’alimentation n’est donc pas seule en cause dans l’étiologie de la carie. Au contraire, certains aliments sont même protecteurs.

La pâte de cacao contient 3 substances qui réduisent le risque de développer des caries (*) :

  • les polyphénols qui recèlent 6 % de polyhydroxyphénol inhibant le développement des bactéries buccales et empêchant leur fixation sur l’émail dentaire,
  • le fluor (0,05 mg/100g) qui renforce la résistance de l’émail,
  • les phosphates (et le calcium dans le cas du chocolat au lait) qui tamponnent les acides formés par la fermentation des glucides par les bactéries. Le milieu devenu moins acide inhibe la déminéralisation de l’émail.

De plus, les matières grasses forment un film protecteur sur l’émail et le temps de rétention en bouche du chocolat est faible, ce qui diminue d’autant l’activité des bactéries.

(*) Eur J of Oral Sci, 2006, 114, 343-348.

Le chocolat noir ne peut pas être consommé par des personnes préoccupées par leur taux de cholestérol ?

FAUX La teneur en cholestérol du chocolat noir est négligeable (1 mg pour 100 g). Cependant, le taux de cholestérol sanguin est de toute façon peu dépendant du cholestérol alimentaire ingéré. Le plus important, c’est la qualité des acides gras. Ceux du beurre de cacao, selon les études, font légèrement baisser le mauvais cholestérol (LDL-ch.) ou bien le laissent inchangé. En revanche, il augmente le taux du bon cholestérol (HDL-ch.) ce qui est bénéfique. Il n’est donc pas interdit de consommer du chocolat raisonnablement en cas d’excès de cholestérol, d’autant que les polyphénols du cacao ont en outre un effet de protection cardio-vasculaire.

Le chocolat engendre-t-il des allergies ?

VRAI ET FAUX Il existe des fausses allergies à l’histamine que peuvent contenir certains chocolats ou qu’ils peuvent faire sécréter après ingestion. Il se voit aussi des intolérances au lactose de lait de vache dans les chocolats au lait et blancs.

L’allergie vraie au chocolat, due aux protéines du cacao, est rare. Elle ne toucherait qu’environ 22 000 personnes en France. Toutefois, certaines personnes peuvent être allergiques aux protéines d’ingrédients ajoutés au cacao, comme le lait, les noisettes et tous les fruits à coque. En cas de doute, il faut consulter un allergologue qui confirmera ou non cette allergie en pratiquant des tests cutanés et sanguins.

La lécithine de soja ajoutée au chocolat peut contenir des OGM ?

FAUX En France, les fournisseurs de lécithine de soja garantissent aux fabricants de chocolats de couverture dont se servent les industriels et les artisans que cette lécithine (ajoutée pour servir d’émulsifiant en faible quantité < 0,5 %) ne provient pas de soja OGM. De toute façon, la lécithine est un composant lipidique et quand elle est bien purifiée, elle ne contient pas de traces de protéines. Or, le codage OGM d’une plante se fait au niveau de la partie protéique des cellules (et non lipidique).

Pour en savoir plus, lire le livre « Le chocolat » de K. Khodorowsky, dr H. Robert - Collection Idées reçues, Ed. Le Cavalier Bleu.

(Docteur Hervé Robert, médecin nutritionniste, chargé de cours à la Faculté de Médecine de Paris XIII)

SOURCE : Syndicat du Chocolat

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