Vitamine C et fer, un duo synergique

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La vitamine C (ou acide ascorbique pour les savants) est un micronutriment essentiel qui intervient dans de multiples réactions biochimiques. Comme la dernière enzyme des étapes de sa biosynthèse nous fait cruellement défaut, nous ne savons pas la synthétiser et nous devons la trouver dans notre alimentation... Cette vitamine entretient des rapports étroits avec le fer, un élément indispensable à la synthèse des globules rouges.

Un antioxydant circulant

Elle agit principalement comme un donneur d’électrons. Cette générosité est mise à profit pour le fonctionnement d’enzymes diversement impliqués dans l’hydroxylation du collagène, la synthèse de la carnitine, des catécholamines, des hormones peptidiques et le métabolisme de la tyrosine... La vitamine C est aussi un puissant agent réducteur qui agit comme un antioxydant. Elle intervient, par exemple, en prévenant l’oxydation des particules de LDL cholestérol circulantes, réduisant ainsi les risques athérogènes. Vitamine hydrosoluble, elle s’oppose, in vitro, à l’action des radicaux libres circulant en phase aqueuse dans le plasma. Son effet sur la régénération de l’_ tocophérol circulant (Vitamine E) semble avoir moins d’importance pour la protection des LDL. Cependant, ses actions in vivo sont moins constantes. Par son effet réducteur, la vitamine C peut réduire des composés oxydants présents dans le suc gastrique ou elle se retrouve normalement à des concentrations 3 fois supérieures à celles du plasma. La sécrétion gastrique de vitamine C est altérée en cas d’inflammation de la muqueuse de l’estomac voire absente en cas d’achlorhydrie gastrique. En piégeant les espèces oxygénées réactives ou en prévenant la formation de composés mutagènes, la vitamine C du suc gastrique pourrait ainsi exercer un effet protecteur contre le cancer de l’estomac.

Une absorption du fer doublée

Un autre effet bien documenté de la vitamine C est l’augmentation de l’absorption du fer par l’intestin grêle. Elle favorise en effet l’absorption du fer soluble non héminique d’origine végétale, vraisemblablement selon deux mécanismes : en réduisant le fer non héminique en fer héminique et en prévenant sa chélation par les phytates. La vitamine C peut ainsi augmenter l’assimilation intestinale du fer de 1.5 à 10 fois, selon le statut de l’organisme en fer, le type de repas et la dose d’acide ascorbique. On considère que l’absorption du fer peut être multipliée par 2 grâce à l’apport de 25 à 50 mg d’acide ascorbique au cours du repas. La vitamine C peut ainsi doubler l’assimilation du fer chez les personnes présentant une carence martiale ou même chez les sujets atteints de gastrite atrophique avec achlorhydrie.

Où la trouver ?

La vitamine C est apportée principalement par les fruits et légumes frais (voir tableau ci-dessous), mais c’est un élément fragile dont la concentration dans l’aliment varie selon la saison, les conditions de transport et de stockage et les modes de préparation culinaire (la cuisson avec un minimum d’eau ou au micro ondes atténue considérablement les pertes en vitamine C). On peut considérer qu’une consommation d’au moins 5 fruits et légumes par jour assure un apport alimentaire de 210 à 280 mg de vitamine C (niveau que la plupart de sous-consommateurs de fruits et légumes sont loin d’atteindre aujourd’hui).

La toxicité est dans la dose

Les effets délétères de la vitamine C sont principalement liés à la dose et sont surtout le fait de prises de quantités élevées (plusieurs grammes par jour) sous forme de compléments alimentaires. Ainsi, par son effet sur l’assimilation du fer, la prise de quantités importantes d’acide ascorbique peut entraîner une surcharge en fer chez des sujets atteints d’hémochromatose, de thalassémie, d’anémie sidéroblastique (anémie particulière à l’origine d’une accumulation de fer dans l’organisme) ou soumis à des transfusions massives. En revanche, il n’y a aucune raison de limiter la consommation de sources naturelles de vitamine C que sont les fruits et légumes chez de tels sujets. Pour les sujets normaux, non surchargés en fer, il n’existe aucun risque de créer un excès d’absorption du fer, même avec une prise importante de vitamine C (2 grammes par jour). On sait, en outre, qu’une alimentation riche en fruits et en légumes frais, apportant 200 mg ou plus de vitamine C, a des effets protecteurs contre un bon nombre de cancers (bouche, œsophage, estomac, colon, poumon). Un minimum de 5 portions de fruits et légumes par jour est protecteur, alors qu’une consommation de vitamine C isolée sous forme de suppléments n’a pas montré d’effet préventif sur les cancers du colon ou de l’estomac.

SOURCE : APRIFEL

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