Viandes, faites le bon choix

lu 8071 fois

Le terme « viande » s'applique aux parties comestibles des mammifères et des oiseaux : ce sont les viandes de boucherie (boeuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval), les volailles (poulet, dinde, canard, oie, pintade), le lapin et le gibier. La consommation de viande, aliment très apprécié, a fortement augmenté en même temps que l'évolution du niveau de vie. Elle a remplacé le pain comme symbole du travail puisqu'on « gagne son bifteck » et non plus son pain. Au cours de sa vie, un homme consomme environ 5 tonnes de viande...

Viande de boucherie : la choisir, la préparer

Le choix du morceau dépend de l’animal et de la recette (en sauce, au barbecue...). Les viandes sont classées en fonction de la localisation anatomique des morceaux et de leur utilisation. Il y a celles qui sont destinées à être grillées et rôties, et celles à braiser ou à bouillir. En cas d’hésitation, le boucher est de très bon conseil pour indiquer quel morceau acheter en fonction du plat à préparer.

La qualité d’une viande est jugée sur sa tendreté, son moelleux et son goût. La présence de graisse entre les fibres musculaires de la viande la rend plus moelleuse et plus goûteuse. L’alimentation de l’animal et les conditions d’élevage vont aussi influer sur la qualité de la chair : les animaux d’élevage intensif donnent une chair plus tendre, mais aussi plus fade.

Rouge ou blanche ?

Le boeuf

Que ce soit le mâle castré et engraissé jusqu’à l’âge de 36 mois, ou encore la génisse, jeune vache de moins de 2 ans n’ayant pas encore vêlé, il est élevé uniquement dans le but de produire de la viande. La vache laitière, quant à elle, est destinée à produire du lait, mais elle peut ensuite être réformée et donner de la viande.

A l’achat, la viande de boeuf doit être rouge et juteuse. Son apparence persillée est un signe de qualité. Pour être tendres, les morceaux à griller et à rôtir doivent rassir 12 jours, ce qui n’est pas le cas des viandes à braiser et à bouillir, qui peuvent être mangées rapidement après l’abattage. Pour garder sa tendreté, la viande ne doit pas être trop cuite.

Le veau

Mâle ou femelle, c’est le petit de la vache : il n’est pas encore sevré lorsqu’il est abattu, entre l’âge de 4 et 6 mois. Le veau sous la mère est nourri uniquement au pis. A l’achat, la chair du veau est rose clair et brillante. Elle se mange cuite à point, mais une cuisson trop longue l’assèche : la viande de veau doit garder sa couleur rose clair.

L’agneau

C’est le petit du bélier et de la brebis, destiné à devenir mouton... L’agneau de lait est abattu à 1 mois avant d’être sevré. A l’achat, la chair doit être serrée et souple au toucher, la graisse peu abondante et de couleur claire. Si la chair est rouge foncé, on a affaire à du mouton. Le mouton est plus fort en goût que l’agneau. L’agneau se consomme de saignant à bien cuit, de préférence grillé plutôt qu’à la poêle. Le gigot ne devrait pas être transpercé pour y mettre des gousses d’ail, sous peine de perdre son jus et son goût !

Le cochon

C’est un mâle ou une femelle, destiné à l’engraissement. A l’abattage, la viande est transformée en charcuterie ou peut être vendue en l’état, devenant alors du porc frais. A l’achat, la chair est serrée, de couleur rose nacrée et homogène, et le gras est bien blanc.

Le cheval

C’est une viande très fragile, qu’il faut consommer très rapidement après l’achat. Pour lui garder toutes ses qualités (goût, tendreté...), il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, d’attendre la fin de cuisson pour la saler et la poivrer, puis de la laisser au repos quelques instants avant de la découper et de la servir.

Des caractéristiques nutritionnelles remarquables

Qu’elles soient issues de l’élevage intensif ou traditionnel, les viandes ont une valeur nutritionnelle comparable.

Des protéines de qualité en quantité

Les viandes sont connues pour leur richesse en protéines de bonne qualité nutritionnelle : elles en contiennent 15 à 25 % selon leur teneur en matière grasse, les plus maigres apportant plus de protéines. Une part de 130 g de viande (20 % de protéines) couvre un tiers des besoins quotidiens en protéines d’un adulte de 70 kg.

Une teneur en matière grasse et des apports caloriques variables

Il est faux de dire que les « viandes sont grasses » : en effet, les teneurs en graisses dépendent de l’animal (race, état d’engraissement, âge) et du morceau choisi. Elles varient très largement : de 2 à 10 % pour les viandes maigres (gibier, cheval, lapin, veau, dinde, foie, bison) jusqu’à 20 à 25 % pour les plus grasses (oie, canard, épaule d’agneau), voire plus pour certaines charcuteries. Contrairement à ce que l’on croit habituellement, la viande de porc n’est pas la plus grasse, certains morceaux sont même maigres !

Pour diminuer les apports en graisse d’une viande, il suffit d’enlever les parties grasses visibles - ou la pellicule de graisse qui surnage dans le cas des viandes bouillies. Les graisses ou lipides se trouvent sous forme d’acides gras saturés et mono-insaturés, avec des teneurs en cholestérol qui peuvent être élevées pour certains abats (foie, ris). Les apports caloriques des viandes sont donc également très variables : de 100 kcal à 300 kcal pour 100 g de viande.

Une richesse incontestable en vitamines, minéraux et oligo-éléments

Une des principales caractéristiques nutritionnelles des viandes - en particulier du boeuf, du boudin noir et des abats -, est leur richesse en fer. Ce fer est très bien assimilé par l’organisme, contrairement au fer apporté par les végétaux comme les épinards. La viande deboeuf apporte 2 à 4,5 mg de fer pour 100 g, ce qui représente 30 à 50 % des besoins quotidiens en fer d’un adulte. Supprimer totalement la viande de son alimentation expose au risque de déficience en fer.

Les viandes sont aussi de bonnes sources de zinc (100 g de boeuf couvrent 50 à 100 % des besoins quotidiens en zinc), de sélénium, de cuivre, de vitamines B12, PP et B1 (en particulier le porc). Il faut savoir aussi que le constituant essentiel des viandes est l’eau (60 à 70 % avant cuisson) et qu’elles ne contiennent ni magnésium, ni calcium, ni glucides.

Place de la viande dans l’alimentation

Chez l’enfant

La viande peut commencer à être donnée à l’âge de 6 à 8 mois, mixée, à raison de 2 cuillères à café rases par jour et pas plus. Ensuite les quantités augmentent très progressivement : 4 cuillères à café rases de viande hachée par jour entre 8 et 12 mois, puis 6 cuillères jusqu’à 2-3 ans, pour atteindre une part quotidienne de 50 g entre 4 et 5 ans, soit la moitié d’un petit steak haché. Ce n’est que vers l’âge de 12 ans que l’enfant mangera 100 g de viande par jour. Or la tendance est de proposer dès 4 ans une portion entière de viande !

Chez l’adulte

120 à 150 g de viande par jour suffisent, éventuellement répartis sur les 2 repas. La part des adolescents sera plus importante du fait de besoins en protéines élevés. Les besoins des personnes âgées sont comparables à ceux des adultes (ce n’est pas parce que l’on avance en âge qu’on ne doit plus manger de viande !)

L'important est aussi de varier les sources de viandes. Sur une semaine, on pourra par exemple consommer 1 à 2 fois de la viande rouge (boeuf, veau, agneau), 1 fois du porc dont le jambon (de temps en temps de la charcuterie), 1 à 2 fois de la volaille ou du lapin, en complétant 2 fois par semaine par du poisson et 1 à 2 fois par des oeufs. Le programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer de la viande 1 à 2 fois par jour, en alternance avec les produits de la pêche (2 fois par semaine) et les oeufs, dont les valeurs nutritionnelles sont comparables.

Le foie : une viande d’exception

Comme les autres viandes, le foie est riche en protéines de bonne qualité (20 %). Il est également pauvre en graisse (4 à 5 %) et peu calorique, quel que soit l’animal dont il provient. Le foie est surtout remarquable pour son exceptionnelle richesse en micronutriments. Il contient toutes les vitamines : c’est une excellente source de vitamines B1, B2, PP, A, D et une source non négligeable de vitamines C, B6 (dont les apports sont souvent insuffisants) et B12. C’est l’un des aliments les plus riches en fer (10 à 15 mg pour 100 g), ce qui représente 75 à 100 % des besoins quotidiens en fer d’un adulte.

A noter : du fait de leur richesse en vitamine A, la consommation de foie ou de produits en contenant est déconseillée chez les femmes enceintes.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s