Viande : richesse et qualité

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Les preuves fossiles indiquent que les êtres humains consomment de la viande depuis très longtemps [1]. La viande est riche en nutriments importants comme les protéines de grande qualité, la vitamine D, les vitamines B et plus particulièrement la vitamine B12, ainsi que le fer, le zinc et le sélénium. Consommée avec modération, elle a donc son rôle à jouer dans un régime alimentaire équilibré.

Riche en nutriments

« Viande : richesse et qualité » - Crédit photo : www.tendrementvotre.comProtéines

Les protéines de la viande sont de grande qualité et contiennent un éventail complet et bien équilibré d’acides aminés essentiels à la croissance. Les protéines sont particulièrement importantes pour les enfants et les adolescents, les athlètes et les femmes enceintes ainsi que pour les personnes âgées qui viennent de subir une intervention chirurgicale ou se remettent d’une maladie.

Minéraux - fer, zinc et sélénium

La viande est une importante source de fer, et d’une manière générale, plus la viande est rouge, plus elle est riche en fer. Bien que plusieurs aliments contiennent du fer, la viande et les fruits de mer sont les seules sources de fer héménique. Ce type de fer est beaucoup plus facilement absorbé par l’organisme que celui présent dans les légumes et les céréales. Il faut du fer pour que le sang puisse transporter l’oxygène vers les différents organes du corps, y compris vers le cerveau et les muscles. Une carence en fer peut causer de la fatigue, des troubles de la concentration et augmenter la vulnérabilité aux infections. C’est encore aujourd’hui la carence nutritionnelle la plus fréquente en Europe. Manger de la viande régulièrement est un moyen de l’éviter [2].

Comme le fer héménique, le zinc présent dans la viande est mieux absorbé par l’organisme que le zinc d’origine végétale, si bien que la viande reste la principale source de ce minéral et aussi la plus commune en Europe. Le zinc est nécessaire à la croissance et à la reproduction et permet de mieux combattre les infections et de favoriser la cicatrisation [2].

La viande est aussi une source importante de sélénium. La teneur en sélénium des sols en détermine la quantité que l’on retrouve dans les pâturages et les céréales dont les animaux se nourrissent et par conséquent, dans la viande. Dans notre organisme, certaines protéines dépendantes du sélénium interviennent dans les défenses anti-oxydantes et la réparation de l’ADN.

Vitamine B12

La viande contient plusieurs vitamines B, dont la vitamine B12. Cette vitamine est d’autant plus importante qu’on ne la trouve à l’état naturel que dans les produits d’origine animale (viande, lait et produits laitiers, oeufs et produits de la mer). La vitamine B12 intervient dans la synthèse de l’ADN, dans la formation des globules rouges et dans l’équilibre du système nerveux. Une carence en vitamine B12 peut provoquer des troubles neurologiques et pose de nombreux problèmes chez les personnes âgées qui souffrent d’un ralentissement de son absorption ou d’apports inadéquats.

Graisses

Les matières grasses de la viande sont une source importante d’énergie, de vitamines liposolubles et d’acides gras essentiels. Les matières grasses présentes dans la viande se répartissent pratiquement à égalité entre graisses saturées et graisses mono-insaturées. Certaines viandes contiennent de petites quantités de graisses polyinsaturées, notamment celles provenant d’animaux élevés en pâturage ou qui ont reçu une alimentation spécifique, par opposition aux animaux nourris avec des céréales traditionnelles. La teneur globale de la viande en matières grasses a diminué au fil des années suite à la modification des techniques d’élevage, aux changements apportés à l’alimentation animale et au dégraissage de plus en plus systématique de la viande avant et après l’achat. Le recours à des méthodes de cuisson requérant une faible quanté de matières grasses comme la grillade peut également contribuer à cette réduction. Débarrassée de la graisse, la viande maigre (y compris la volaille sans peau) est pauvre en graisses saturées et de nombreux morceaux en contiennent moins de 10% [2-4].

Sans danger pour la santé

La plupart des pays se sont dotés de programmes d’assurance qualité qui couvrent tous les aspects de la production de viande, de l’exploitation agricole à l’assiette, encourage les bonnes pratiques de l’élevage et la sécurité alimentaire. De plus, la législation en la matière peut être fixée soit à l’échelle nationale, soit au niveau de l’Union européenne. Par exemple, l’utilisation d’hormones de croissance est interdite dans l’Union européenne ; certains pays (comme le Danemark) n’autorisent les antibiotiques que pour un usage strictement médical. S’ils sont traités, les animaux ne peuvent pas être abattus tant que les résidus de médicaments n’ont pas atteint des niveaux bien précis [5,6].

Alors que la plupart des directives alimentaires européennes recommandent de manger de la viande, de la volaille ou du poisson chaque jour, le Fonds mondial de recherche sur le cancer conseille de limiter les apports en viande rouge (boeuf, porc et agneau) à 500 g maximum (cuit) par semaine [7].

La composition nutritionelle de différentes viandes :

Références :

  1. Mann N (2007). Meat in the human diet: An anthropological perspective. Nutrition & Dietetics 64 (Suppl 4):S102-S107
  2. Williamson CS, Foster RK, Stanner SA and Buttriss JL (2005). Red Meat in the Diet. Nutrition Bulletin 30:323-355
  3. Li D, Siriamornpun S, Wahlqvist ML, Mann NJ and Sinclair AJ (2005). Lean meat and heart health. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 14(2):113-9
  4. Honikel KO (2008). Meat – an essential part of a balanced diet. Fleischwirtschaft International 4:21-26
  5. UK Department for Environment, Food and Rural Affairs. Animal health & welfare section
  6. Commission européenne, section Sécurité alimentaire
  7. WCRF International. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective - En ligne. Section Recommandations
  8. Food Composition and Nutrition Tables, 7th revised and completed edition, Ed. SW Souci, W Fachmann, H Kraut. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, 2008.

Source : « Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC) »

SOURCE : « Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation

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