Une exception alimentaire française ?

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Dans l’article « Obésité » de l’Encyclopédie, rédigé en 1758 par le chevalier de Jaucourt, on trouve cette observation : « La différence des climats et des degrés de transpiration contribue sans doute à cet état. On remarque que pour une personne d’un embonpoint excessif dans les provinces méridionales de France, il y en a cent en Angleterre et en Hollande. » Ainsi, au XVIIIe siècle déjà, un médecin croit observer une différence dans la prévalence de l’obésité entre la France et deux pays proches...

Déjà aussi, c’est dans les usages alimentaires collectifs qu’il croit pouvoir trouver l’origine de la corpulence excessive des populations : là où l’on incrimine volontiers de nos jours une marque de restauration rapide, c’est la consommation fréquente d’un type de bière (« l’usage habituel des bierres récentes & féculentes ») qui est accusée. L’Encyclopédie fournit en outre une explication environnementale (le climat) et une explication nutritionnelle (dans les bières en question, « la partie oléagineuse n’est pas suffisamment atténuée »). La question de l’obésité est posée; le type et le style des explications contemporaines sont en place ; les différences observées entre les peuples sont interrogées : pourquoi certains de nos voisins sont-ils plus corpulents que nous ?

Ces questions sont pourtant largement occultées par le discours médical contemporain. Les messages de prévention sont uniformément alarmistes : l’obésité, en particulier, est présentée comme une « épidémie » mondiale frappant les pays riches, les pays émergents et même certaines catégories sociales ou certaines familles dans les pays les plus pauvres. On incrimine souvent, en particulier dans la littérature médicale, un « style de vie occidental » ou « la culture occidentale » : on leur attribue la responsabilité des problèmes de santé qui atteignent non seulement les pays développés mais aussi émergents (diabète, obésité, maladies coronariennes en particulier).

Ainsi, pour l’épidémiologiste australien Richard Eckersley, « la culture occidentale moderne » se caractérise par « le matérialisme et l’individualisme », qui sont en dernier ressort préjudiciables pour la santé et le bien-être, du fait, écrit-il, de leur effet sur « les facteurs psychosociaux tels que l’autocontrôle et le lien social (social support) » (2006).

L’idée implicite ou explicite que cette « culture occidentale » se ramène en fait à la culture et au « mode de vie » américains est très répandue. « L’Occident » pèse sur les cultures locales et tend à les absorber : c’est peutêtre pour cette raison que l’on a tendance, dans certains contextes, à sous-estimer sinon à occulter sa propre diversité culturelle, celle des nations, des régions, des groupes qui le composent.

Une tendance générale modulée fortement par une hétérogénéité des cultures : c’est ce que met en évidence notre enquête sur les attitudes, croyances et représentations concernant l’alimentation et la santé dans six pays développés (France, Italie, Suisse, Allemagne, Grande-Bretagne, États-Unis). Elle a porté sur plus de 7 000 personnes et a été réalisée en trois vagues successives, qualitatives et quantitatives. Les principaux résultats (Fischler et Masson, 2008) font apparaître une polarisation entre deux extrêmes représentés par les États-Unis d’un côté et la France de l’autre : à l’intérieur du monde occidental, entre des pays de niveau de développement voisin, il existe des différences importantes, identifiables et même mesurables dans les conceptions et les représentations concernant l’alimentation, le corps et la santé. L’autonomie individuelle croissante constitue certes, comme les sciences humaines l’ont diagnostiqué depuis plusieurs décennies, une tendance commune des cultures étudiées. Mais les formes, l’étendue, la nature même de l’individualisme varient considérablement d’un pays à l’autre, d’une culture à l’autre.

Maximisation des choix vs partage commensal

Dans notre échantillon américain, le mot-clé est « choisir ». Les répondants américains décrivent l’acte de manger et l’alimentation en général en termes de nutriments, de santé et de responsabilité individuelle. Ils insistent à la fois sur la liberté (représentée par un maximum de choix) et la responsabilité (« c’est mon choix »), et sur l’anxiété qui résulte de la tension entre les deux – parfois de la culpabilité que cette tension entraîne. Le discours des Français s’articule davantage autour du partage. Les personnes interrogées utilisent souvent le mot « convivialité » ; elles parlent d’un temps, d’un lieu spécifique et de compagnie. Comme pour les Italiens, la qualité des produits importe beaucoup. Cette qualité se définit par le naturel, la fraîcheur, le goût et l’absence de pollution. Les répondants français mettent spontanément en avant la notion de plaisir, légitimée par le partage. L’acte de manger reste donc fondamentalement social.

L’enquête « Emploi du temps » de l’INSEE illustre une particularité française remarquable. Les instituts de statistique de la plupart des grands pays procèdent à ce type d’enquêtes qui portent sur des échantillons de plusieurs milliers de personnes acceptant de remplir un journal de leurs activités à intervalles d’un quart d’heure ou moins. La comparaison des enquêtes « Emploi du temps » française et britannique montre que, à 12 h 30, un jour quelconque de la semaine, 54,1 % des Français sont occupés à manger. Les Britanniques ont également un pic d’activité alimentaire, mais celui-ci intervient à 13 h 10 et ne concerne que 17,6 % de la population (de Saint-Pol, 2006). D’autres données recueillies aux États-Unis et en France à l’occasion d’enquêtes comparatives sur les indicateurs sociaux et les marqueurs de qualité de vie (Krueger et al, 2008) éclairent les différences en termes de rythmes et de « patterns » alimentaires.

Une comparaison entre un échantillon de 800 femmes à Columbus, Ohio, et son équivalent à Rennes montre le même contraste en ce qui concerne la régularité des heures des repas que dans l’exemple franco-britannique cité plus haut. La différence la plus frappante tient au fait que manger semble compatible avec beaucoup plus d’autres activités pour les Américaines que pour les Françaises : en mangeant, les Américaines de Columbus rapportent fréquemment se livrer à toutes sortes d’autres activités (faire le ménage, les courses, s’occuper des enfants, se maquiller, conduire, etc.). Les Rennaises, en revanche, prennent des repas à heures fixes et ne font guère autre chose en mangeant que converser, écouter la radio ou regarder la télévision. L’activité principale (celle qui mobilise le plus leur attention) varie significativement : lorsque les Américaines disent manger et parler en même temps, elles considèrent parler comme l’activité principale - à l’inverse des Françaises.

Le temps total consacré à manger (en minutes par jour) est nettement inférieur dans l’échantillon américain - tout au moins le temps dont les sujets se souviennent : dans la mesure où les prises alimentaires sont plus fréquentes et plus souvent individuelles et hors repas, elles sont sans doute moins bien mémorisées. Pour les Français, manger exige un temps, un lieu et une compagnie spécifiques : certains interviewés disent qu’ils n’ont pas mangé s’ils n’ont mangé qu’un sandwich debout à un comptoir ou à plus forte raison dans la rue (Fischler & Masson, 2008). Enfin une simple comparaison de l’offre alimentaire, qu’il s’agisse de la distribution ou de la restauration, révèle un écart important dans la taille des portions, qui sont la plupart du temps beaucoup plus importantes aux États-Unis qu’en France (Rozin et al, 2003).

Autonomie, autocontrôle et encadrement social de l’alimentation

De nombreuses activités, autrefois déterminées collectivement sans que l’individu soit même consulté, sont aujourd’hui solidement installées dans la sphère de compétences individuelles. Sur de multiples fronts, l’individu s’est autonomisé. Au cours du XXe siècle, des secteurs entiers de la vie quotidienne et de la vie tout court se sont libéralisés ou se sont libérés, sont passés dans la sphère de décision de l’individu-sujet. Une part de plus en plus grande de la carrière, du mariage et de l’amour relève de la liberté des individus. De même, dans la vie quotidienne, des contraintes de plus en plus nombreuses se sont relâchées ou sont tombées purement et simplement. Le corps en est le témoin : à partir du premier quart du XXe siècle, il se dépouille, se manifeste, se libère, se révèle de plus en plus au grand jour. L’emprise que le vêtement exerçait sur lui se relâche ; les bains de mer, les sports, le laissent de plus en plus apparaître ou même l’exhibent et le mettent en scène. Mais du même coup, ainsi libéré, il devient un enjeu et un objet de conflit intime pour l’individu. Le laisser apparaître ou l’exhiber exige de le maîtriser ; il devient le champ d’une bataille intérieure pour l’autocontrôle. Plus de baleines ni de corsets : à la constriction doit succéder la restriction – et bientôt la construction de soi, au service de laquelle des moyens multiples sont mis en oeuvre, du régime à la chirurgie esthétique en passant par l’exercice physique.

L’alimentation est aujourd’hui à la fois l’outil et l’enjeu premier de cette lutte avec soi-même. Dans les sociétés humaines, une part considérable de l’alimentation relève de pratiques collectives ou d’usages qui s’appliquent pour ainsi dire d’eux-mêmes, s’imposant comme par une nécessité collective aux individus. Les repas, leur composition et leur déroulement, leur horaire, leur lieu et les convives qui y prennent part, les « manières de table » : tout cela est construit et gouverné par un tissu de règles, une syntaxe et des normes appliquées comme par un programme implicite, pour l’essentiel hors de la sphère de décision individuelle. Or, depuis plusieurs décennies, dans les pays les plus développés, à des degrés divers mais selon une logique commune, le processus d’individualisation de la culture s’est inscrit de manière superlative dans l’alimentation. Avec l’industrialisation croissante de l’alimentation, depuis la fin du XIXe siècle, puis l’urbanisation et l’émergence du couple automobile-grande distribution aux États-Unis puis en Europe, le mangeur est devenu consommateur de produits de plus en plus transformés, promus par la publicité, mis en scène sur les linéaires, faisant miroiter à tous et à chacun le maximum de santé, de plaisir, pour le minimum de préparation. Là où dominait le « ça va de soi » de la culture s’insèrent désormais de plus en plus l’arbitrage - et la responsabilité - des individus. Mais force est de constater que, en ce qui concerne l’acte alimentaire, la transition vers l’autonomie individuelle s’accomplit plus ou moins rapidement selon les cultures : en France, le processus paraît jusqu’à présent plus lent qu’ailleurs.

Conserver des conduites alimentaires pour l’essentiel socialement déterminées et synchronisées, comme c’est encore dans une large mesure le cas en France, constitue un paradoxe. La restauration apparaît souvent, notamment aux yeux des visiteurs étrangers, formaliste et contraignante, obligeant à des repas complets (la séquence hors-d’oeuvre, plat garni, fromage et/ou dessert reste la norme implicite). Mais la face positive de cet encadrement des conduites alimentaires individuelles, c’est que règles et normes, tout en contraignant, soutiennent : les Français, même s’ils sont atteints par l’anxiété du mangeur contemporain et par l’accroissement pondéral le sont moins que certains de leurs voisins les plus proches.

L’environnement social, les rituels collectifs, en dehors des occasions de festivité et d’excès, semblent pouvoir contribuer à réguler la prise alimentaire des participants : lorsque l’acte alimentaire garde une dimension collective, sociale, publique, les convives sont censés ne pas manger plus que leur part ni se conduire de manière socialement inadaptée. À l’inverse, la sollicitation constante et quotidienne par des stimuli alimentaires omniprésents influe fortement sur le comportement alimentaire d’individus « atomisés », qui se considèrent libres et responsables mais sont souvent contraints d’admettre, comme nombre des répondants de nos enquêtes, aux États-Unis plus qu’ailleurs, qu’il leur est difficile de s’en tenir aux règles nutritionnelles strictes qu’ils voudraient s’imposer.

D’une manière générale, dans les sociétés d’abondance, beaucoup de nos actes alimentaires échappent à notre contrôle. Il existe un manger pour ainsi dire « subliminal », se produisant en présence de stimuli alimentaires « décontextualisés », c’est-à-dire présents hors d’un contexte culturellement organisé autour de l’institution du repas collectif ou d’autres formes de prises alimentaires socialisées. Ce manger peut être littéralement machinal et échapper à toute mémorisation en se dérobant à la conscience même. Pour les Français, manger reste un acte social, alors que c’est une affaire individuelle et même personnelle pour les Américains : chacun doit se nourrir selon ses besoins individuels spécifiques, uniques. L’alimentation, dans cette logique, doit être en somme « sur mesure », ajustée aux exigences et aux besoins de chacun. Inversement, il ne dépend que de chacun de faire ce qu’il faut pour être en bonne santé, vivre plus longtemps et être en bonne forme. De cette idée de personnalisation, d’individualité irréductible assortie à la responsabilité, découle naturellement la centralité de la notion de « choix » : l’ampleur du choix serait la mesure de la liberté individuelle.

Ce processus d’individualisation extrême des consommations alimentaires est favorisé par le marché, le marketing et la publicité, qui nous incitent à faire nos choix alimentaires en vertu de critères rationnels ou supposés tels, parmi lesquels les promesses de santé. Chaque produit brandit ses avantages : commodité d’emploi, santé, éventuellement goût. Mais il est aussi favorisé par la médicalisation. Le discours médico-nutritionnel a en effet contribué à ce processus en rendant chacun seul responsable de ses choix, en incitant les individus à optimiser leur santé et leur espérance de vie par une alimentation saine. Bref : en réduisant l’alimentation à la nutrition et les aliments à des nutriments.

Changer les hommes ou changer le monde ?

L’échec des politiques de santé s’appuyant sur ces processus semble aujourd’hui conduire à des remises en cause. On s’avise de plus en plus que les campagnes fondées sur les prescriptions aux individus sont peu efficaces - sinon franchement contre-productives. Sir Philip James, alors président de l’International Obesity Task Force, de l’Organisation mondiale de la santé, arrivait récemment à la conclusion que « les conseils individualisés pour réduire la prise alimentaire et faire plus d’exercice sont un très mauvais moyen d’empêcher une population de grossir. L’implacable épidémie [d’obésité] reflète la présence d’un “environnement” toxique dans lequel le besoin d’activité physique a été presque entièrement éliminé par les voitures, la mécanisation au travail et à la maison, la télévision et les ordinateurs, etc. » (2007).

Ainsi l’individualisation des choix et des conduites alimentaires dans un contexte de pléthore consommationniste a fait apparaître des difficultés nouvelles : des formes d’anxiété chez les mangeurs, des pathologies spécifiques à l’échelon des populations. Chercher à agir par exhortations sur les individus, s’avisent donc certains responsables de santé publique, ne semble pas conduire aux résultats espérés. La psychologie sociale avait déjà montré depuis longtemps (Lewin, 1943) que, pour changer les comportements, il peut souvent être plus efficace d’agir sur certains aspects de l’environnement que de diffuser de l’information normative. Mais il y a davantage : la médicalisation de l’alimentation elle-même est l’une des manifestations et l’un des vecteurs les plus puissants de ce processus d’individualisation.

Les politiques de santé publique ont jusqu’à présent toujours adopté la vision spontanée « naïve » de la nutrition : les pratiques alimentaires réputées néfastes seraient liées à l’ignorance ; propager l’information et la connaissance nutritionnelles ferait reculer l’ignorance et, du même coup, permettrait d’améliorer l’alimentation et le statut nutritionnel des individus. Or les résultats des politiques de ce type, on l’a vu, ne sont guère probants. Les efforts menés aux États-Unis à cet égard depuis plus d’un siècle n’ont pas empêché (ont abouti à) la situation que l’on connaît aujourd’hui, à savoir notamment la prévalence de l’obésité la plus élevée au monde. Dans le domaine de l’alimentation au moins, on pourrait dire que changer le monde est plus facile que changer les hommes. Agir sur la nature de l’offre et l’omniprésence des stimuli alimentaires est probablement plus efficace que d’exhorter chacun à réformer ses pratiques et ses conduites.

Références :

  • A. Drewnowski & N. Darmon (2005). « Food choices and diet costs: an economic analysis ». J. Nutr, 135(4), p. 900-904.
  • R. Eckersley (2006). « Is modern western culture a health hazard? » International Journal of Epidemiology (35), p. 252-258.
  • C. Fischler & E. Masson (2008). Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation. Odile Jacob, Paris.
  • W. P. T. James (2007). Developing National Obesity Prevention Policies: an International Perspective. Obésité, 2(1), p. 122-132.
  • L. Jaucourt, chevalier de (1758 ). Article « Obésité ». In D. Diderot & D. d’Alembert, L’Encyclopédie. Paris. En ligne : projet ATILF, CNRS & University of Chicago.
  • K. Lewin (1943). « Forces behind food habits and methods of change ». Bulletin of the National Research Council, October (108), p. 35-65.
  • P. Rozin, K. Kabnick, E. Pete, C. Fischler & C. Shields (2003). « The ecology of eating: smaller portion sizes in France Than in the United States help explain the French paradox ». Psychol Sci, 14(5), p. 450-454.

(Par Claude Fischler, Sociologue français, directeur de recherche au CNRS et directeur du centre Edgar Morin, dépendant de l’EHESS. - Cahiers de l'Observatoire NIVEA n°13 - Janvier 2011)

SOURCE : Observatoire NIVEA

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