Une boisson santé à base d'eau d'érable et de probiotiques ?

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Vous ne raffolez pas des produits laitiers, mais vous aimeriez vous aussi profiter des bienfaits des probiotiques sur la santé ? Ismail Fliss, du Département des sciences des aliments et de nutrition, a peut-être une solution pour vous : une boisson à base d'eau d'érable additionnée de bactéries probiotiques.

« Une boisson santé à base d'eau d'érable et de probiotiques ? » - Crédit photo : www.couleurs-quebec.eu Dans un récent numéro de la revue Bioresource Technology, le chercheur de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels et trois collaborateurs égyptiens démontrent que, même s'il y a encore loin du chalumeau aux lèvres, l'idée est envisageable.

L'eau d'érable contient 97 % d'eau et 3 % de solides, surtout du sucrose. Il faut 40 litres d'eau d'érable pour produire 1 litre de sirop et ce processus de concentration exige temps et énergie. La Fédération des producteurs acéricoles du Québec caresse l'idée de donner une valeur ajoutée à l'eau d'érable, plutôt que de la voir disparaître en vapeur, en l'inoculant avec des bactéries probiotiques. Mais avant de mettre en marché un tel produit, il fallait notamment prouver deux choses. D'une part, que ces bactéries peuvent survivre dans l'eau d'érable pendant les quelques semaines qui séparent la fabrication du produit et sa consommation. D'autre part, qu'elles résistent en nombre suffisant à la digestion pour accomplir leur office dans l'intestin.

Pour faire ces démonstrations, les chercheurs ont eu recours à deux espèces de bactéries probiotiques utilisées dans les produits laitiers: Bifidobacterium lactis et Lactobacillus rhamnosus. Après avoir débarrassé l'eau d'érable de son contenu en bactéries et en champignons, les chercheurs y ont ajouté les souches des deux probiotiques à des concentrations se situant entre 10 millions et 100 millions de bactéries par millilitre. Après quatre semaines d'entreposage au frigo, les analyses ont révélé que les bactéries tolèrent très bien la vie dans l'eau d'érable : les concentrations de bactéries vivantes étaient demeurées à peu près stables. L'eau d'érable contient de l'eau, bien sûr, mais aussi du sucrose, du glucose, du fructose, des antioxydants et des molécules prébiotiques qui favorisent la survie des bactéries lactiques bénéfiques pour la santé : « Ces bactéries lactiques trouvent tout ce dont elles ont besoin dans l'eau d'érable », commente le professeur Fliss.

Restait à savoir si, dans un milieu constitué d'eau d'érable, elles résisteraient aux attaques des acides et des enzymes digestifs. Pour tirer la question au clair, l'eau d'érable probiotique a été placée dans un appareil formé de plusieurs compartiments reliés par des tuyaux simulant un tube digestif humain. Ce périlleux périple n'a pas eu d'effets importants sur la survie des bactéries. Leurs concentrations sont demeurées bien au-dessus du seuil d'efficacité des probiotiques qui s'établit à 1 million de bactéries vivantes par millilitre.

Il s'agit là de résultats très encourageants pour l'avenir de ce produit inédit. Certains investisseurs ont déjà manifesté leur intérêt. Des représentants de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec et Ismail Fliss ont rencontré une délégation d'investisseurs japonais lors d'une récente visite au Québec. Une dégustation du produit a d'ailleurs été faite à cette occasion. « C'est très bon, assure le professeur Fliss. Nous utilisons un processus de pasteurisation à froid ce qui permet de mieux conserver la fraîcheur de l'eau d'érable. »

L'eau d'érable probiotique constituerait un choix intéressant pour les gens allergiques aux produits laitiers, pour ceux qui souffrent d'intolérance au lactose ou encore pour les personnes qui, par convictions personnelles, ne consomment pas de produits laitiers. Une demande de brevet a été déposée pour protéger le procédé de fabrication de l'eau d'érable probiotique.

(Par Jean Hamann - Le journal de la communauté universitaire - Volume 46 - numéro 7 - 14 octobre 2010)

SOURCE : Université Laval

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