Une affaire de goût

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Dans le cadre des actions visant à favoriser une alimentation équilibrée et diversifiée, l’un des chantiers du PNNS2 a porté sur le goût, élément essentiel de la qualité d’un aliment. Comment intervenir sur la qualité hédonique des aliments pour favoriser une alimentation diversifiée et équilibrée ? Tel était l’objectif du mandat confié en 2009 au groupe de travail coordonné par la DGAL sur la qualité gustative des aliments.

Du « goût de » au « goût pour »

Il faut distinguer la notion de « goût de l’aliment », message sensoriel intégré par le cerveau, du « goût pour l’aliment », disposition à accepter ou rejeter l’aliment de façon innée et selon l’apprentissage alimentaire. La faible palatabilité de certains aliments peut constituer un frein à leur consommation et ainsi au bon suivi des recommandations nutritionnelles, de la même manière que le goût pour le sel, le sucre et le gras. Il est donc important de pouvoir qualifier la qualité gustative des aliments et d’identifier des paramètres mesurables des critères sensoriels clés pour l’acceptabilité des produits et, par ailleurs, de savoir conserver ou améliorer le goût des produits.

Un des objectifs étant d’augmenter l’offre de produits moins riches en sel, sucres et matières grasses, il faut connaître l’impact sensoriel mais aussi technologique ou microbiologique de la réduction de ces ingrédients dans les aliments et pouvoir prédire l’acceptabilité de tels aliments. Deux stratégies peuvent ensuite être proposées : habituer le consommateur par une réduction progressive de ces ingrédients ou modifier la formulation des produits afin de compenser les effets sensoriels négatifs liés à la réduction de la teneur en ces ingrédients.

Restauration collective : les défis

Le groupe de travail s’est ensuite focalisé sur la restauration collective afin de formuler des recommandations au regard des contraintes et obligations auxquelles sont soumises ces structures. Qu’elle soit scolaire ou hospitalière, un des premiers défis à relever en restauration collective est de nourrir un grand nombre de personnes en un temps limité tout en apportant plaisir et convivialité à l’acte alimentaire.

En restauration scolaire, une dynamique sur la qualité organoleptique des repas servis existe depuis quelques années. Enquêtes et questionnaires d’appréciation auprès des élèves révèlent une hétérogénéité des goûts et dégoûts selon l’âge et le sexe. La recette, l’odeur, l’aspect des produits peuvent provoquer un rejet du plat proposé. La prise en compte des remarques des élèves dans l’élaboration des menus devient alors essentielle. D’autres actions sont possibles, telles une meilleure sélection à l’achat, la mise en avant des qualités organoleptiques des produits par leur préparation et leur présentation afin d’inciter l’élève à les découvrir. Côté environnement du repas, la question se complique par la variété des avis. Cependant, l’aménagement des lieux, la durée du repas, la programmation de repas à thèmes à caractère festif peuvent être envisagés.

A l’hôpital, les défis sont autres. L’absence de valorisation de la dimension médicale de l’alimentation dans les formations médicales initiales a conduit à une absence de valorisation de l’alimentation et des problèmes nutritionnels dans les stratégies de prise en charge des patients. Cependant, des formations nationales pour le personnel hospitalier ont été mises en place, et, en 2004, 70 % des hôpitaux étaient dotés d’un CLAN dont les actions se sont essentiellement portées sur le dépistage des troubles nutritionnels et l’organisation d’une offre alimentaire adaptée aux patients. L’alimentation « plaisir » n’est pas encore un objectif prioritaire, à l’exception des secteurs de moyens et longs séjours, des soins palliatifs. Les deux principaux obstacles à une offre alimentaire répondant aux impératifs médicaux et aux attentes des patients demeurent le coût et les horaires des repas.

En conclusion

L’aspect sensoriel des aliments est à considérer pour favoriser une alimentation diversifiée et équilibrée. Il fait partie en outre depuis 2007 des critères de sélection des produits à distribuer dans le cadre de l’aide alimentaire. La mesure de la qualité sensorielle d’un aliment ne pourra se substituer à l’évaluation par le consommateur. Le goût ne peut se limiter aux qualités organoleptiques de l’aliment, mais fait partie d’un tout intégrant l’environnement immédiat et passé du consommateur, et l’évaluation de la qualité nutritionnelle d’un aliment via ses qualités organoleptiques peut donc être parfois erronée. D’où l’intérêt de la mise en place depuis janvier 2011 d’un réseau national pour l’éducation au goût des jeunes (3-15 ans) en lien avec le PNA, une démarche qui pourrait modifier durablement le comportement alimentaire des jeunes dans le sens d’une alimentation diversifiée.

Pour de plus amples informations, consulter agriculture.gouv.fr

(NUTRI-doc n°89 - Février 2011)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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