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Un aliment ne se réduit pas à la somme de ses nutriments

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Un aliment ne se réduit pas à la somme de ses nutriments

La valeur nutritive d’un aliment devrait être évaluée sur la base de l’aliment dans son ensemble, et non pas comme l’effet de ses nutriments considérés individuellement. Telle est la conclusion d’un comité d’experts international (*), avec la participation de trois experts français du laboratoires de l'Inra. Cela révolutionne notre conception de l’importance des nutriments et de leurs interactions et met clairement en avant « l’effet matrice » des aliments.

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Traditionnellement, les recherches concernant les effets de la consommation d’un aliment sur la santé sont focalisées sur sa teneur en nutriments pris individuellement tels que les protéines, les matières grasses, les glucides etc. Néanmoins, des études récentes montrent que les effets santé d’un aliment ne peuvent pas être déterminés sur la base des nutriments individuels qu’il contient. L’aliment doit être considéré dans la globalité, et avec les autres aliments consommés au même moment. Les conclusions du comité d’experts ont été publiées dans une revue scientifique très respectée du domaine, The American Journal of Clinical Nutrition.

La composition d’un aliment peut ainsi modifier les propriétés des nutriments qu’il contient, et d’une manière qui ne peut pas être prédite sur la base de l’analyse des nutriments pris individuellement. Par exemple, les produits laitiers comme le fromage ont un effet bien moindre sur le cholestérol sanguin que ce qui serait prédit sur la base de leur teneur en acides gras saturés.

Des interactions existent entre les nutriments au sein d’un aliment, qui ont des effets significatifs sur ses effets globaux sur la santé.

Marie-Caroline Michalski, Directrice de Recherche INRA au laboratoire CarMeN (UMR INRA/INSERM/INSA/UCBL) explique ainsi cet « effet matrice » : « Un exemple concerne les amandes, qui contiennent beaucoup de lipides, mais une partie d’entre eux restent non absorbés par l’intestin malgré la mastication, et ne contribuent donc pas à l’apport énergétique. De plus, selon qu’une matière grasse est consommée telle quelle comme sur une tartine, ou dispersée sous forme de très fine gouttelettes dans une émulsion ou une sauce, cela modifie de manière importante sa digestion, son absorption par l’intestin, et son utilisation comme source d’énergie par l’organisme. C’est pourquoi nous avons développé le concept de « lipides rapides ou lents » .

Les effets santé d’un aliment sont donc probablement une combinaison des liens entre ses nutriments, la matrice alimentaire et aussi des méthodes utilisées au cours de sa préparation ou de sa production. Les travaux de Didier Rémond, Directeur de Recherche INRA à l’Unité de Nutrition Humaine (UMR INRA/UCA), montrent ainsi que les procédés technologiques appliqués au lait (gélification, chauffage) ou à la viande (cuisson), en jouant sur la micro et la macrostructure du produit fini, permettent d’accélérer ou ralentir la vitesse de digestion des protéines, ce qui affecte potentiellement leur assimilation, notamment chez les personnes âgées.

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La question centrale a été de comprendre comment le mélange complexe de nutriments et de substances bioactives, comme les minéraux et les vitamines, peut affecter la digestion et finalement modifier les propriétés nutritionnelles globales et les "effets santé" d’un aliment en particulier. Le comité a conclu, entre autres, que les yaourts et les fromages ont un effet différent et plus bénéfique sur la santé osseuse, le poids corporel et le risque de développer des maladies cardiovasculaires, que ce qui serait attendu sur la seule base de leur teneur en acides gras saturés et en calcium.

(*) Le comité d’experts ayant abouti à ces conclusions réunissait 18 experts en épidémiologie et sciences alimentaires, nutritionnelles et médicales. Les discussions se sont focalisées sur les produits laitiers.

SOURCE : http://www.ara.inra.fr

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