Toxi-infection et produits frais

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De récentes études ont démontré que la maturité des végétaux comestibles pourrait déterminer la propension de bactéries responsables de toxi-infections alimentaires à se déveloper en leur sein. Ces travaux pourraient conduire à de nouvelles stratégies pour améliorer la sécurité alimentaire.

Des chercheurs de l'Imperial College de Londres recherchent actuellement la façon dont certaines bactéries pathogènes telles qu’Eschérichia coli et Salmonella enterica s'accrochent aux fruits et légumes.

Les scientifiques ont découvert que les souches de Salmonelles se comportaient différemment lorsqu'elles étaient attachées à des tomates mûres et immatures. Les bactéries qui se fixent aux tomates mûres produisent un vaste réseau de filaments, phénomène non-visible lors de l’attachement à la surface de tomates vertes.

Influence de la maturité

« Cette différence pourrait affecter la façon dont les bactéries sont maintenues à la surface du fruit/légume » explique le professeur Gad Frankel, directeur de la recherche. « Nous ne savons pas encore exactement pourquoi de telles différences se produisent. Cela pourrait être dû aux propriétés de surface des tomates mûres et immatures, ou encore à l'expression d’hormones de maturation. » Ce n'est là qu'un exemple de l'interaction subtile qui existe entre les agents responsables d’intoxications alimentaires, et les produits frais qu'ils contaminent.

En dehors de Salmonella, les souches d’ Eschérichia coli sont également particulièrement sournoises dans la façon dont elles interagissent avec les surfaces des produits d’origine végétale. Ils possèdent de nombreux cils et flagelles qu'ils peuvent utiliser comme des crochets pour se fixer sur des produits tels que ses feuilles de salade par exemple.

Ne pas écarter ces produits

Bien que les fruits et légumes frais soient reconnus comme étant des vecteurs potentiels de la transmission de bactéries nocives, ils n’en restent pas moins indispensables à une alimentation saine et équilibrée.

Tout comme les autres produits de la chaîne alimentaire, les fruits et légumes font l’objet d’une attention constante en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Ils peuvent donc être consommés sans crainte.

Les auteurs affirment qu’en travaillant sur les raisons sous-jacentes de flambées sporadiques de toxi-infections, il serait possible de mieux les contrôler et de maintenir ainsi la confiance des consommateurs.

La conclusion de Frankel est : « la compréhension de l’interaction entre les bactéries et les produits frais est un élément crucial, mais ne constitue que la première étape d’un long cheminement. Il sera par la suite possible d’établir de nouvelles stratégies en terme de sécurité alimentaire, ainsi que des plans de décontamination des produits sensibles ».

(Par Alexandre Dereinne, diététicien, d'après "The time si ripe for salmonella". Présentation faite lors de conférence de la « Society for General Microbiology’s Spring ». Centre de conférence de Dublin, Irlande. 26-29 Mars 2012.)

SOURCE : Health and Food

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