Taille des portions réellement consommées

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Les données des enquêtes de consommation permettent de mesurer de façon exacte les portions consommées. Les tailles des portions ainsi déterminées sont très souvent en inadéquation avec ce qu'il est conseillé de consommer. Exemples de la consommation de boissons et céréales de petit-déjeuner.

La taille des portions, qui aurait fortement augmenté, est souvent mise en avant pour expliquer la progression de l'obésité (Gallois et al 2008). Si l'augmentation de la taille des portions mises sur le marché est vérifiée dans certains pays, qu'en est-il dans ce qui est réellement consommé ? Nous proposons dans cette intervention d'analyser avec quelques exemples les tailles réelles consommées à l'échelle nationale à partir des enquêtes alimentaires.

Population et méthodologie

Populations

Par leurs méthodes analogues de recueil auprès d'une population représentative, les enquêtes alimentaires permettent de mesurer les aliments ingérés, la forme sous laquelle ils l'ont été et à quelle fréquence. Les enquêtes INCA 1999, CCAF 2004 et CCAF 2007 ont été menées selon la méthodologie suivante. Elles ont été réalisées auprès d'un échantillon national représentatif de 1 000 à 1 200 ménages français, avec interrogation de tous les individus du ménage (enfants de 3 à 14 ans et adultes de 15 ans et plus).

Le terrain s'étale sur 9 à 10 mois, de novembre 2006 à juillet 2007 (d'août 1998 à juin 1999, d'octobre 2002 à juillet 2003). Le recrutement des ménages a été assuré par la méthode de stratification géographique (région et taille d'agglomération) et des quotas (âge, sexe, catégorie socio-professionnelle et taille du ménage). Le détail de la méthodologie de ce type d'enquête a été validé et publié (Lafay et Verger 2010 ; Le Moullec et al 1996). Afin de respecter la représentativité des individus, des redressements ont été réalisés en respectant la distribution de la population selon les variables de quotas en se basant sur l'enquête emploi de l'INSEE de 2006. Au total, 2 363 adultes représentatifs des 15 ans et plus et 1 072 enfants représentatifs des 3-14 ans ont été enquêtes dans CCAF 2007.

Méthodologie

Les enquêtes comportaient deux volets : le premier sur les attitudes et les pratiques alimentaires et le second sur les consommations individuelles (toutes prises alimentaires, y compris les boissons). Les consommations ont été relevées sur une période de sept jours consécutifs et à l'aide d'un carnet de consommation. Le relevé exhaustif des consommations alimentaires individuelles s'est effectué en 4 vagues. La base de données sur les consommations porte sur une quarantaine de groupes d'aliments et 1 300 produits. Elle permet d'analyser les consommations alimentaires à chaque repas (types de produits consommés, quantités, circonstances de consommation) et les profils nutritionnels individuels de manière très détaillée.

L'identification des aliments et des portions était facilitée par l'utilisation d'un cahier pour visualiser les tailles des portions, et en prenant en compte des différentes occasions, des lieux, du contexte de consommation et la présence d'autres personnes. Le remplissage des carnets pour les enfants a été réalisé par les parents. Cette méthode est la plus classique dans les enquêtes nutritionnelles internationales sur les consommations alimentaires individuelles (Hébel 2007). Afin d'écarter le biais lié à la sous déclaration des consommations alimentaires de certains enquêtes, les sujets « sous évaluants » (en dessous de 1.55 fois le métabolisme de base) ont été écartés. Au final deux groupes d'individus ont été constitués : 1 399 adultes normoévaluants représentatifs des 15 ans et plus et 1 005 enfants représentatifs des 3-14 ans. Les apports en nutriments ont été obtenus à partir de la table de composition du CIQUAL (Favier et al 1995).

Les procédures statistiques utilisées sont les mêmes que celles utilisées pour INCA 99 et CCAF 2004. Nous avons utilisé des analyses de la variance pour tester les différents effets des variables de contrôle. Le logiciel SAS 9.0 (SAS Institute INC., USA) a été utilisé pour les calculs des moyennes, les écarts types et les fréquences. Les portions sont calculées en prenant les quantités consommées à une même occasion du même produit. Ainsi, une portion peut correspondre à plusieurs parts ou verres du même produit.

Résultats

La taille des portions réellement consommées est très liée à l'offre présente sur les marchés. Ainsi, en ce qui concerne les boissons, les écarts types sont nettement plus importants pour les boissons alcoolisées ou les boissons chaudes que pour les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) chez les enfants et adolescents. Les variabilités les plus faibles sont observées sur les jus et nectars avec des portions qui sont proches de 200 ml.

Pour les BRSA, les tailles moyennes, chez les adolescents et les adultes, sont très proches de la canette de 33 cl. Ces boissons sont globalement consommées en plus fortes quantités pour ces deux populations. L'offre influence fortement le niveau de consommation.

Quand on mesure les portions d'alcool en unité d'alcool, on constate que la portion moyenne dépasse systématiquement l'unité d'alcool correspondant à 10 grammes d'alcool pur. Ce constat peut s'expliquer par des tailles très variables des verres qui deviennent de plus en plus des verres de dégustation. La portion moyenne de vin consommée est 1,8 fois plus importante que les 10 cl correspondant à une unité d'alcool. Etant donné que nous mesurons les tailles de portions en accumulant toutes les quantités prises lors d'une même occasion, le vin. aussi, peut être consommé sous forme de deux verres.

En ce qui concerne les spiritueux forts, la portion est près de trois fois supérieure à l'unité d'alcool conseillée. Avec de telles quantités consommées à chaque occasion de consommation, les seuils des 2 ou 3 verres par jour sont très vite atteint. Le consommateur n'est sans doute pas conscient qu'il boit en un seul verre la quantité des deux verres conseillés. Toujours est-il que les recommandations basées sur des unités de verres ne prennent pas assez en compte les variabilités des contenants qui peuvent induire en erreur.

Pour les céréales de petit-déjeuner consommées dans des bols, deux tailles de portions coexistent (30 g et 60 g). Chez les enfants, la portion la plus fréquente est de 30 g, alors que chez les adolescents et les adultes, les portions les plus fréquentes sont de 60 g. Ces tailles correspondent à des bols plus ou moins remplis. L'affichage nutritionnel est basé selon les produits sur des portions de 30 g ou de 45 g.

Quand on considère des produits bruts comme le pain ou la viande, les variabilités de portions sont beaucoup plus importantes. Sur le pain au petit-déjeuner pour les adultes, la portion la plus fréquente ne dépasse par 18 % de l'ensemble des actes, alors que pour les céréales de petit-déjeuner, la portion la plus fréquente atteignait 30 % des actes chez les adultes. Ainsi, quand les portions ne sont pas préétablies par l'offre, chaque individu adapte sa consommation à ses besoins et ses envies.

Conclusion

Les enquêtes de consommations alimentaires, du type des enquêtes CCAF, permettent d'évaluer les différentes contributions des différents types de boissons aux apports totaux en boissons. Ces informations sont très importantes pour faire un suivi de l'évolution au cours du temps et pour mesurer les contributions des différentes boissons aux apports en nutriments. Ces enquêtes sont notamment plus performantes pour mesurer les quantités exactes ingérées, plutôt que par le relevé du nombre de verres, comme c'est le cas pour le suivi des consommations d'alcool. Les tailles de portions doivent être plus systématiquement prises en compte pour faire des recommandations.

Références :

  • Favier JC, Ireland-RIpert J, Toque C, Feinberg M. CIQUAL, Répertoire général des aliments. Table de compositions. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 1995.
  • Gallois P, Vallée JP, Le Noc Y (2008). Obésité de l'adulte. L'approche complexe et difficile d'une véritable "épidémie". Médecine. Volume 4, Numéro 2, 67-71, Février 2008, Stratégies.
  • Hébel P (2007). Comportements et Consommations Alimentaires en France. Lavoisier Tec and Doc: Paris.
  • Hubert A, Malvy D, Prezlosi P, Galan P et Hercberg S. 2000. La consommation de thé en France : phénomène culturel et social et contribution à l'équilibre nutritionnel et à l'état de santé. Cahier de Nutrition et de diététique, n°35, Supplément 1.
  • Lafay L, Mennen L, Six MA, Calamassi-Tran G, Hercberg S, Volatler JL, Castebon K, Martin A. Etude de validation d'un carnet de consommation alimentaire de 7 jours pour l'enquête INCA2 - ENNS.
  • Lafay L, Verger E. Les apports en lipides d'origine animale de la population française : résultats de l'étude INCA2. Cahiers de Nutrition et de Diététique (2010, sous presse).
  • Le Moullec N, Deheeger M, Preziosi P, Monteiro P, Valeix P, Rolland-Cachera MF, Potier deCourcy G, Christides JP, Galan P, Hercberg S. 1996. Validation du manuel photos utilisé pour l'enquête alimentaire de l'étude SUVIMAX, Cahiers de Nutrition et Diététique, 31, p 158-164.

(Pascale Hébel, Directrice du département « Consommation » du CREDOC - Conférence IFN « La perception des quantités consommées » du 20 janvier 2011)

SOURCE : Institut Français pour la Nutrition

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