Sucre, sel, gras, viande... faut-il tout [s’]interdire ?

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Au tout début du siècle dernier, L’Assiette au beurre était un célèbre journal de caricatures animé par des anarchistes. Aujourd’hui, s’il y a du beurre dans l’assiette, c’est surtout celui qu’amassent quelques nutritionnistes-stars… et caricaturaux.

On a longtemps parlé du « french paradox » pour relever la faible incidence des maladies coronariennes sur notre mortalité tricolore, due à notre alimentation. Quelque peu controversé depuis, ce phénomène francofrançais reprend cependant du poil de la bête, en s’appliquant cette fois à notre capacité de résistance à l’obésité. Même si, c’est vrai, la progression de notre poids demeure plutôt raisonnable en regard de l’explosion constatée presque partout sur terre, il ne faudrait quand même pas s’enflammer. Si l’on grossit moins, on grossit quand même. Globalement, il y a une fois et demie plus d’obèses aujourd’hui en France qu’en 1980.

Les tables de la loi

Tout le monde le sait aujourd’hui : la prise de poids va souvent de pair avec de mauvaises habitudes alimentaires, conjuguées avec une faible activité physique.

Si l’on bouge de moins en moins (un bon tiers d’entre nous ne parvient pas à atteindre la modeste barre de 30’ d’activité physique quotidiennes), notre relation à l’alimentation évolue très lentement. Les quelques kilos supplémentaires que nous portons semblent désormais faire l’objet d’une attention insistante de la part de nos autorités sanitaires.

A grands coups de messages de prévention, on tente de nous convaincre de manger moins gras, moins sucré et moins salé, au risque parfois de faire la part belle au business des régimes miraculeux, plus néfastes encore.

Le proverbe est juste, « l’excès en tout est un défaut » et le risque du rabâchage de slogan est de priver des conseils de bon sens de leur signification première. « Moins » ne veut pas dire « pas du tout » et plus d’un observateur avisé de la santé publique constate aujourd’hui une dérive de la perception des messages délivrés.

Reconnaissons qu’entre les partisans du tout est permis (on ne peut rien contre la génétique) et les tenants du rien n’est possible (le salut est dans la souffrance), il y a comme une marge…

Viande : consommation en baisse

S’il est un conseil nutritionnel bien suivi, c’est bien celui de limiter notre consommation de viande : la diminution des consommations de viande de boucherie -amorcée depuis plusieurs années - s’est poursuivie entre 2003 et 2010 (-15%), à la différence de celles de volailles qui ont progressé sur cette même période.

29% des Français sont considérés comme de grands consommateurs de viande (plus de 490 g par semaine) et 47% de petits consommateurs (moins de 315 g par semaine). En moyenne, les viandes de boucherie contribuent à 5% des apports énergétiques quotidiens et à 8% des apports en lipides, 16% de ceux en protéines et 11% de ceux en fer.

Retour aux fondamentaux

Grands accusés du moment, le gras, le sucre et le sel sont bien injustement mis dans le même panier. Les matières grasses - les lipides - ne sont pas les méchantes que l’on nous décrit volontiers. Très énergétiques, elles apportent à notre organisme des vitamines et des acides gras nécessaires à la constitution de nos cellules. Il faut cependant faire le tri entre les différents acides gras pour comprendre la persistance des conseils de consommation qu’on nous délivre quotidiennement. Il en existe en effet différents types :

  • Les acides gras « insaturés » que l’on trouve dans les huiles (olive, colza, noix, etc.), les oléagineux (avocat, noix, etc.) ou certains poissons (sardine, saumon, maquereau, etc.) parmi lesquels ont retrouve la famille des omégas, tant adulés depuis quelques années, notamment pour leurs bénéfices cardiovasculaires.
  • Les acides gras « saturés » qui se nichent dans les produits d’origine animale (fromage, beurre, crème fraîche, viandes grasses), dans les viennoiseries, les pâtisseries, les biscuits, bon nombre de plats préparés et l’huile de palme, mauvais pour le coeur.
  • Les acides gras « trans », également mauvais pour le système cardiovasculaire et que l’on repère sur les emballages grâce à la mention « huiles partiellement hydrogénées ». Les sucres - les glucides - apportent rapidement l’énergie nécessaire aux muscles et au cerveau. C’est le carburant de base de toutes les cellules du corps.

Pourtant, il faut faire la différence entre ce que l’on appelait jadis les sucres « lents » réservoir d’énergie puisée dans les féculents, les céréales, les pommes de terre ou les légumes secs et les sucres « rapides » délivrés par les friandises, les pâtisseries ou les sodas que l’on absorbe généralement en excès quotidiennement…

Le sel est contenu naturellement dans les aliments ou ajouté dans les préparations alimentaires. Il contribue à la régulation des liquides de l’organisme et de la pression artérielle, au fonctionnement musculaire et cardiaque, à la propagation de l’influx nerveux. Il donne du goût au pain et à bon nombre d’autres aliments mais, hélas, on le consomme souvent en trop grandes quantités et, en augmentant la tension artérielle, il met en danger nos artères.

Finalement, sauf en cas de pathologie déclarée ou de facteurs de risques avérés, le vrai conseil n’est sans doute pas « moins de ceci ou de cela », mais « pas trop ». En matière de santé publique, il faut toujours savoir compter sur la responsabilité individuelle…

(Par Olga Gretchanowski)

SOURCE : BIENSÛR Santé

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