Sodium, potassium, chlore, anions organiques et eau, quel équilibre ?

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Les ions sodium et potassium sont les principaux cations présents dans les milieux extra et intracellulaire des organismes animaux. Les ions sodium majoritaires dans le milieu extracellulaire sont principalement neutralisés par des ions chlore alors que les ions potassium majoritaires dans le milieu intracellulaire servent essentiellement à neutraliser les charges négatives associées aux constituants cellulaires (protéines, acides nucléiques, métabolites,...).

« Sodium, potassium, chlore, anions organiques et eau, quel équilibre ? » - Crédit photo : © DocEver - Fotolia.com Cette distribution asymétrique des ions sodium et potassium entre les milieux extra et intracellulaire résulte de l’action d’une enzyme membranaire qui couple le transfert en sens opposé des ions sodium et potassium grâce à l’hydrolyse d’ATP (cette enzyme représente un des principaux postes de la dépense énergétique des cellules). Parmi les multiples fonctions cellulaires auxquelles ils participent (transport de solutés, phénomènes électriques,...), les ions sodium et potassium jouent un rôle majeur dans le contrôle des flux d’eau et des volumes extra et intracellulaire.

Au niveau de l’organisme, les balances sodique et potassique intègrent les apports obligatoires liés à l’alimentation. Chez tous les mammifères terrestres, la consommation d’aliments végétaux ou animaux fournit énormément de potassium et très peu de sodium car c’est essentiellement le milieu intracellulaire qui est consommé. En conséquence, l’organisme excrète très peu de sodium et beaucoup de potassium dans l’urine, les fèces et la sueur pour maintenir les équilibres. Adaptée à un mode de vie basé sur la chasse et la cueillette, l’espèce humaine ne faisait pas exception avec des apports moyens (et donc des excrétions) ne dépassant 1 g par jour pour le sodium mais atteignant 10 g par jour pour le potassium chez les adultes.

Les apports en chlore et en anions organiques (malate, citrate, phosphate) qui neutralisent respectivement le sodium et le potassium dans les aliments étaient en correspondance, faible pour le chlore, élevé pour les anions organiques. Bien que les données sur l’apport en eau (provenant à la fois des aliments et des liquides consommés) soient peu nombreuses, cet apport servait à compenser les perturbations osmotiques liées à la consommation d’aliments riches en potassium et en protéines (les principaux agents osmotiques excrétés dans l’urine étaient le potassium et l’urée) et également les pertes d’eau obligatoires de l’organisme.

Depuis 10000 ans (une période très courte sur le plan évolutif), la situation a grandement changé avec l’adoption progressive d’un mode de vie sédentaire basé sur la culture et l’élevage, provoquant entre autres une élévation marquée de l’apport en sodium et une diminution non moins marquée de l’apport en potassium. L’augmentation de l’apport en sodium a été la conséquence directe de l’ajout massif de chlorure de sodium dans les aliments pour des raisons à la fois gustatives et de conservation.

Cette surconsommation de chlorure de sodium s’est traduite par une surconsommation d’eau nécessaire pour rétablir l’équilibre de l’organisme exposé à la surcharge osmotique (les principaux agents osmotiques excrétés dans l’urine sont maintenant le sodium et le chlore). La diminution de l’apport en potassium (et des anions associés) a été la conséquence de la transformation de plus en plus poussée des aliments aboutissant à la perte du milieu intracellulaire riche en potassium avant ingestion. Ces tendances se sont encore accentuées à la suite des évolutions récentes des dernières décennies qui ont abouti à une offre alimentaire sursaturée d’aliments transformés.

Les consommations journalières moyennes chez les adultes dans les populations industrialisées sont de l’ordre de 3 à 4 g de sodium (7 à 11 g de chlorure de sodium) et de 2 à 3 g de potassium, associées à un apport moyen d’eau variant entre 1 et 2 l. En France, les chiffres sont 3,4 g de sodium (8,5 g de chlorure de sodium), 3 g de potassium et 1,8 l d’eau par jour. La surconsommation de chlorure de sodium et, dans une moindre mesure, la sous-consommation de sels organiques de potassium sont des phénomènes très précoces, débutant dès que le jeune enfant n’est plus nourri au lait maternel (3 mois d’âge en moyenne en France).

Ainsi les consommations journalières moyennes chez les jeunes français de 2 à 15 ans sont de 2,8 g de sodium (7 g de chlorure de sodium) et de 2,5 g de potassium, témoignant déjà de l’existence d’apports très largement non physiologiques. En fait, quelles que soient les tranches d’âge, les chiffres moyens de consommation mesurés dans la population française sont très supérieurs (sodium) ou très inférieurs (potassium) aux apports recommandés.

Certains facteurs sont significativement associés aux apports en sodium et potassium. Ainsi en France, les hommes consomment en moyenne des aliments plus salés et moins riches en potassium que les femmes, c’est également le cas pour les personnes vivant en milieu rural. D’autres facteurs comme le poids, la catégorie socioprofessionnelle, la région de résidence, le revenu mensuel ou le désir d’éviter le sel ne sont pas associés aux apports journaliers. Ces différences intergroupes restent néanmoins marginales par rapport aux différences interindividuelles qui sont considérables.

Ainsi, les apports habituels en sodium et en potassium peuvent facilement varier d’un facteur 10 d’un individu à l’autre. Il est intéressant de noter qu’un petit nombre de personnes ont des apports en sodium et en potassium qui vont bien au delà des recommandations et sont en fait très proches des besoins physiologiques de l’organisme. Il faut aussi noter qu’à cause de l’ajout extrêmement fréquent de chlorure de sodium dans les aliments transformés, les apports en sodium et en potassium sont fortement corrélés entre eux et avec la quantité totale de nourriture ingérée. La conséquence est qu’en moyenne les gros consommateurs de sodium sont également des gros consommateurs de potassium et inversement.

Cela a des répercussions importantes sur le plan de la santé publique puisque les effets nocifs de la surconsommation de chlorure de sodium sont donc largement contrebalancés par les effets bénéfiques de la surconsommation de sels organiques de potassium chez la plupart des gens. La situation pourrait être pire si la surconsommation de sodium était associée à une sous-consommation de potassium. Mais elle pourrait être bien meilleure puisque les effets bénéfiques de la surconsommation de potassium sont pratiquement réduits à néant par la surconsommation de sodium.

Les effets sur la santé des populations d’une surconsommation de chlorure de sodium sont massifs, d’autant plus que la quasi-totalité des individus consomment plus de sodium que leurs besoins physiologiques (80 % en consomment plus que les apports recommandés). Les principaux effets concernent les risques d’hypertension, d’accidents cardiovasculaires, d’atteintes cardiaques (hypertrophie, arythmie), vasculaires (rigidité artérielle) et rénales (protéinurie), de perte urinaire de calcium associée à une perte de masse osseuse et à une formation de lithiases rénales, de cancers de l’estomac.

Le fardeau sanitaire lié à l’excès de chlorure de sodium serait du même ordre que ceux liés au tabagisme ou à la consommation d’alcool (plusieurs dizaines de milliers de décès prématurés par an). Les effets d’une sous-consommation de sels organiques de potassium sont pratiquement identiques à ceux d’une surconsommation de chlorure de sodium. Là encore, ces effets sont d’autant plus massifs au niveau populationnelle que la quasi-totalité des individus consomment moins de potassium que leurs besoins physiologiques (80 % en consomment moins que les apports recommandés).

Face à cette situation et comme d’habitude, les pouvoirs publics se réfugient dans la non action, considérant que l’autodiscipline ou le volontariat du secteur agroalimentaire fera évoluer le problème, ce qui revient à espérer qu’un tigre devienne végétarien pour vous faire plaisir. Ils laissent ainsi le consommateur largement démuni face à une offre alimentaire où les quantités de sodium et de potassium ne sont pas mentionnées, où il n’existe pratiquement pas d’alternatives sous forme d’aliments peu salés, où le coût des aliments riches en potassium est largement prohibitif.

Il reste néanmoins des recours possibles sur le plan juridique, en particulier le délit de tromperie aggravée qui est le fait d’exposer quelqu’un à un risque avéré à son insu. Utilisé récemment dans les affaires de l’hormone de croissance, du vaccin de l’hépatite B ou du nuage de Tchernobyl, cet outil juridique peut fournir un moyen de pression efficace non seulement sur le secteur agroalimentaire mais également sur les pouvoirs publics.

Références :

(Pierre Meneton, INSERM U872 - Université d’été de Nutrition 2008, Clermont-Ferrand, 17-19 septembre 2008)

SOURCE : Centre de Recherche en Nutrition Humaine Auvergne

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