SENS'EAU : le goût intrinsèque de l’eau

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En décembre prochain, Eric Teillet soutiendra sa thèse et achèvera ainsi un travail qu’il a mené durant trois ans pour apporter un certain nombre de réponses sur le goût intrinsèque de l’eau dans le cadre du projet « Eau Bonne A Boire », baptisé aussi « Sens’eau », porté par Lyonnaise des Eaux et labellisé par VITAGORA.

« SENS’EAU : le goût intrinsèque de l’eau » - Crédit photo : www.vitagora.com C’est après un Master d’Ingénierie mathématiques réalisé à l’Université de Nantes, suivi d’un stage à l’Institut Français du Pétrole (IFP), que cet ingénieur diplômé de l’ENITIAA, l’Ecole Nationale d’Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires de Nantes, a entamé ce travail. S’il n’avait pas encore travaillé dans le secteur de l’eau, en revanche il connaissait déjà l’analyse sensorielle qu’il avait pratiquée en particulier à l’ENITIAA.

« Beaucoup d’études ont été réalisées sur les faux goûts de l’eau, liés à des épisodes passagers de pollution. Mais sur le goût intrinsèque de l’eau, en l’absence de chlore, et plus généralement sur les préférences des consommateurs d’un point de vue global en France, quasiment rien n’avait été fait, même si je suppose que les minéraliers, de leur côté, disposent d’informations sur les préférences mais ne communiquent pas pour des raisons évidentes », explique Eric Teillet.

Pour évaluer le goût intrinsèque de l’eau, Eric Teillet a fait appel à deux sortes de panels, les uns composés d’une quinzaine de personnes entraînées à déguster, « des personnes utilisées comme des instruments de mesure qui notent des descripteurs sensoriels sur des échelles allant de 0 à 10 », les autres de consommateurs, parfois jusqu’à plusieurs centaines, « à qui nous demandons par exemple de faire un simple tri afin de regrouper des eaux dont le goût est semblable ou proche ».

Ce jeune ingénieur indique qu’il est alors possible d’obtenir une matrice de distance et d’en déduire les proximités entre les différentes eaux testées. Cela dit, avec ce type de méthodologie il est impossible d’agréger les données. « Aussi avons-nous développé notre propre méthodologie, le PSP pour Positionnement Sensoriel Polarisé. Il s’agit alors de demander à un panel de comparer un échantillon dégusté à l’aveugle à trois échantillons d’eaux minérales. Or comme celles-ci restent stables au cours du temps, on peut alors agréger les données obtenues et déterminer rapidement le goût de cet échantillon », résume-t-il.

La minéralité de l’eau est le déterminant du goût

Ces travaux ont permis d’observer que les déterminants du goût de l’eau, quelle que soit la provenance de celle-ci, sont toujours les mêmes. « En fait, tout est basé sur sa minéralité, qui dépend des minéraux présents et de leur quantité ». Ainsi Eric Teillet a pu montrer que les eaux faiblement ou très faiblement minéralisées présentent un goût amer et métallique. Les eaux moyennement minéralisées paraissent plus fraîches et sans goût particulier. Enfin, les eaux plus fortement minéralisées présentent un goût quelque peu salé.

Autre conclusion de ce travail : l’existence de trois profils de consommateur, avec 50% d’entre eux qui préfèrent les eaux moyennement minéralisées, contre 30% qui optent pour des eaux faiblement ou très faiblement minéralisées, les 20% restants aimant les eaux fortement minéralisées. « Faut-il penser que les personnes qui préfèrent les eaux faiblement minéralisées consomment souvent des eaux du robinet, également peu minéralisées », s’interroge Eric Teillet. Ce qui expliquerait alors que les habitudes de consommation influencent les préférences. « Il est indéniable que l’aspect psychologique joue un rôle non négligeable dans ces préférences », constate-t-il.

Enfin, le thésard dijonnais a également cherché à savoir quelles sont les eaux que préfèrent les consommateurs, et quelles sont celles qu’ils consomment effectivement. « Ainsi la décision de boire ou non l’eau du robinet prend racine dans l’imaginaire de chacun ». D’où l’importance de l’éducation et de l’information qui constituent le meilleur levier de la consommation d’eau du robinet, celle-ci étant considérée majoritairement comme bonne une fois déchlorée.

SOURCE : VITAGORA

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