Sel, sucre et matières grasses : impacts sur la consommation des enfants

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L’un des dispositifs du Programme National Nutrition Santé encourage les industriels à améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire, notamment en réduisant la teneur en sucre, sel et matières grasses. Les conséquences de telles modifications sur le comportement du consommateur sont mal connues. Dans la population enfantine en particulier, le goût des aliments est un facteur d’acceptabilité important. Aussi des chercheurs de l’INRA se sont-ils attachés à mesurer la réaction de jeunes enfants à des variations de teneur en sel, sucre et matières grasses dans des aliments habituels.

Une étude INRA menée auprès de jeunes enfants en crèche

L’étude a été conduite en partenariat avec trois crèches dijonnaises, grâce à l’aide de la Ville de Dijon et du CHU le Bocage. Un groupe de 74 enfants âgés de 30 mois en moyenne a été ainsi suivi au cours de plusieurs semaines. Un menu fixe a été proposé tous les 15 jours. D’un repas à l’autre, la teneur en sel, sucre ou matières grasses variait dans l’un des aliments du repas. Les variations de sel ajouté (0, 0.6 et 1.2 %) et de beurre ajouté (0, 2.5 et 5 %) ont été appliquées à des pâtes et à des haricots verts. Les variations de sucre ajouté (0, 5 et 10 %) ont été appliquées à une compote de fruits non sucrée. La consommation de chaque aliment a été mesurée pour chaque enfant par pesée, avant et après le repas.

La teneur en sel : un élément clé de l’acceptabilité

Les résultats indiquent un impact significatif de la teneur en sel sur la quantité consommée : par comparaison avec la teneur en sel habituelle de 0.6 %, la suppression du sel a entraîné une diminution de consommation des haricots verts. A l’inverse, l’addition de sel a eu pour conséquence l’augmentation de la consommation de pâtes. En revanche, la modification de la teneur en matières grasses n’a pas eu d’impact sur la consommation des mêmes aliments. De même, la variation de la teneur en sucre dans la compote n’a pas modifié sa consommation.

Quelles stratégies adopter ?

En conclusion, il existe une possibilité de réduction de la teneur en sucre ou matières grasses dans les aliments destinés aux enfants, sans impact négatif sur leur consommation. Concernant la réduction de la teneur en sel, sa mise en oeuvre peut s’avérer plus délicate notamment dans des aliments peu appréciés des enfants comme les légumes. Dans ce cas, différentes stratégies sont envisageables : une diminution graduelle, ou une modification des autres caractéristiques sensorielles permettant de compenser la réduction de sel via un changement des matières premières, du mode de cuisson, de la recette...

Ces travaux INRA sont poursuivis en étudiant d’une part, l’impact de la teneur en sucre et en matières grasses dans d’autres aliments modèles et, d’autre part, celui de la teneur en sel sur la consommation chez des enfants plus âgés. Un impact différent du sel sur la préférence immédiate ou sur la consommation doit également être pris en considération : un enfant peut exprimer sa moindre appréciation d’un aliment moins salé sans que sa consommation ne diminue pour autant. Prendre en compte la seule préférence immédiate (telle qu’elle est généralement mesurée dans des études consommateurs) pourrait conduire à des teneurs en sucre, sel ou matières grasses supérieures à celles nécessaires à la consommation de l’aliment.

(Unité Centre des sciences du goût et de l’alimentation - Centre INRA Dijon)

SOURCE : INRA

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