Se nourrir et bien vieillir : approche transversale et déterminants des évolutions de la vie

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Dans le cadre de l’année européenne du vieillissement actif et de la solidarité intergénérationnelle, les personnes âgées ont été à l’honneur lors de la 5ème édition des Rencontres de la Fondation Louis-Bonduelle qui se sont déroulées le 5 juin à Paris. L’occasion de rappeler que, face à une population âgée grandissante, vieillir en bonne santé est un défi que notre société doit relever. Or, pour y parvenir, l’alimentation ne doit pas être négligée. Au contraire : bien se nourrir peut s’avérer essentiel au maintien d’un bon état de santé, garant d’un vieillissement réussi. Pour nous en convaincre, une experte en sensorialité, un sociologue et un acteur de terrain, se sont succédés au pupitre.

Même lorsqu’il se déroule normalement, le vieillissement est associé à de nombreuses modifications d’ordre physiologiques (ralentissement du transit intestinal, du métabolisme basal, perte de dents, altérations des capacités chimiosensorielles), psychologiques (solitude, dépression, démence) et sociologiques (retraite, veuvage, déménagement, etc.). Or, toutes ces modifications sont susceptibles d’avoir un impact sur la prise alimentaire et donc sur le statut nutritionnel de la personne âgée. De même, l’apparition d’une dépendance pour l’alimentation, qui fait généralement suite à une perte d’autonomie de la personne (apparition d’une incapacité physique ou psychique, veuvage, etc.), modifie en profondeur son rapport à l'alimentation. Dès lors qu’une personne âgée doit déléguer tout ou partie de son alimentation, elle n’est plus maître de ce qu’elle mange : elle tombe dans la dépendance culinaire.

Face à cet état de fait, comment agir au mieux pour que ces changements n’impactent pas négativement l’alimentation de la personne âgée ? Les trois interventions proposées par la Fondation Louis-Bonduelle ont donné une vision transversale de la question en créant des ponts entre perceptions sensorielles et statut nutritionnel, entre évolutions de vie et habitudes alimentaires, et pour finir entre la théorie et la pratique.

Des perceptions sensorielles au statut nutritionnel

Evolution de la perception sensorielle et des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ?
Intervention de Claire Sulmont-Rossé, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon (UMR 1324).

Une diminution de l’appétit s'observe fréquemment chez la personne vieillissante. Elle peut découler de la perte de ses perceptions sensorielles, d’une dégradation de son état bucco-dentaire et/ou de bouleversements psychologiques et sociologiques, et conduire à une dégradation de son statut nutritionnel. C’est pourquoi la lutte contre la dénutrition doit se trouver au centre des préoccupations lorsque l’on s’intéresse à l’alimentation des personnes âgées. Une lutte qui, pour l’instant, s’appuie essentiellement sur une prise en charge nutritionnelle : mise en place de régimes alimentaires adaptés, formulation d’aliments enrichis, prescription de compléments alimentaires. Or, il est important de ne pas oublier la notion de plaisir lié à l’acte alimentaire.

Jouer sur le plaisir associé au repas pour lutter contre la dénutrition

Afin de mieux comprendre le lien entre plaisir sensoriel et état nutritionnel chez les personnes âgées, l’équipe de Claire Sulmont-Rossé a mené une enquête multidisciplinaire auprès de 559 seniors de plus de 65 ans, vivant en EHPAD ou à domicile, avec ou sans aide extérieure, dans quatre villes françaises (Angers, Brest, Nantes et Dijon). « Cette enquête comprenait près de 400 questions portant, entre autres, sur les habitudes et les préférences alimentaires des seniors, leur perception des odeurs et des saveurs des aliments, ainsi que sur leur état de santé et leur état nutritionnel », détaille la chercheuse.

Les résultats ont mis en évidence une grande variabilité au sein de la population âgée, tant au niveau de la perception sensorielle que des préférences alimentaires. « Alors que la communauté scientifique admet que les capacités chimiosensorielles diminuent avec l’âge, l’enquête a montré qu’environ 45 % de la population âgée présentait des capacités sensorielles préservées », explique-t-elle. En parallèle, les résultats ont mis en évidence trois styles de mangeurs (les amateurs de « mitonné », de « bonne chère » et de « naturalité »), mais peu de liens ont été observés entre perceptions sensorielles et préférences alimentaires.

Il apparaît que les sujets amateurs de « mitonné » et de « naturalité » ont globalement un meilleur statut nutritionnel que les autres, tandis que ceux présentant une forte altération olfactive tendent à avoir un statut nutritionnel plus fragile. D’où l’intérêt de jouer sur le plaisir associé au repas dans cette population âgée pour lutter contre la dénutrition. Un objectif poursuivi par cette équipe du Centre des sciences du goût et de l'alimentation à Dijon. Pour y parvenir, les scientifiques cherchent à développer des aliments répondant aux attentes des personnes âgées en matière d’habitudes et de préférences alimentaires, tout en tenant compte de leurs capacités chimiosensorielles et de leurs besoins nutritionnels.

Des évolutions de vie aux habitudes alimentaires

Les habitudes alimentaires des personnes âgées à l’épreuve des différenciations sociales
Intervention de Philippe Cardon, maître de conférences à l’université Lille 3 – laboratoire Ceries (Centre de recherche individus-épreuves-sociétés), et chercheur associé au laboratoire Aliss (Alimentation et sciences sociales), à l’Inra d’Ivry.

Les habitudes alimentaires des retraités sont loin d’être homogènes. « L’étude de la structure sociale des consommations alimentaires permet de mettre à jour différents déterminants sociaux des habitudes alimentaires des retraités, au regard des types de produits achetés, mais également de la fréquence et de la régularité des repas », introduit Philippe Cardon. La génération, la région, la catégorie socio-professionnelle, la structure du ménage et le sexe sont les principaux facteurs différenciant les habitudes alimentaires, d’une manière générale, et particulièrement chez les retraités.

Une typologie basée sur le style d’alimentation

Le sociologue juxtapose à cette première lecture une approche qui intègre les résultats d’une enquête qualitative, qui a permis de dégager des typologies parmi les ménages de retraités (couples avec ou sans enfant, personnes seules). Cette enquête est entrée au coeur de 80 ménages - de différentes régions, catégories socio-professionnelles et classes d’âge - pour analyser leurs pratiques quotidiennes concernant l’alimentation (approvisionnement, préparation des repas, déroulement des repas) et comprendre comment ils se construisent des habitudes alimentaires communes (types de produits achetés, façons de cuisiner, plats préparés, organisation des activités, etc.).

Il en ressort une première typologie reposant sur quatre éléments : le rapport à l’alimentation, le rapport à la santé, la commensalité et le profil sociologique. « Cette typologie catégorise les ménages selon leur style d’alimentation. On distingue les "désintéressés", les "solitaires", les "gourmands", les "cuisiniers" et les "nutritionnistes" », détaille Philippe Cardon.

Analyser le phénomène de dépendance culinaire

Une analyse plus poussée permet ensuite de mettre à jour une seconde typologie portant sur la manière dont ces styles d’alimentation intègrent ou non les goûts et préférences individuels des membres du ménage. « On interroge ici les mécanismes d’individualisation au sein des ménages », explique-t-il. Par exemple, le couple a-t-il tendance à homogénéiser ses pratiques ou intègre-t-il les goûts et préférences de chacun ?

« Pour autant, ces styles de consommation alimentaire évoluent au fil du vieillissement », complète Philippe Cardon. Une troisième partie repose donc sur l’analyse d’évènements de la vie (veuvage, maladie, séjour en institution hospitalière, etc.) qui peuvent conduire les personnes âgées à modifier leurs habitudes alimentaires, par exemple parce que l’événement va induire un besoin de praticité.

« Un des enjeux essentiels autour du « bien vieillir » est lié à l’émergence de ce que nous appelons la dépendance culinaire, développe le sociologue. Celle-ci conduit, dès les premières années de retraite pour certains couples, à déléguer tout ou partie des activités, telles que l’approvisionnement ou la préparation des repas, à un tiers. » L’étude fine des déterminants de cette dépendance culinaire et des formes de prise en charge mises en place (conjoint, membres de la famille, professionnels sanitaires et sociaux) permet de rendre compte de ses effets sur l’alimentation des retraités. Un premier pas indispensable à la définition de stratégies d’amélioration de leur alimentation.

De la théorie à la pratique

Vieillissement et alimentation
Intervention d’Etienne Goulley, administrateur d’AGE Plateforme Europe.

Après ces exposés théoriques sur les déterminants de l’alimentation des personnes âgées, la parole a été donnée à Etienne Goulley, administrateur d’AGE Plateforme Europe, structure qui rassemble aujourd’hui 165 associations de personnes âgées ou oeuvrant au bénéfice des personnes âgées au sein de l’Union européenne. « Je voudrais vous exposer comment nous, associations de personnes âgées, souhaitons voir aborder les questions d’alimentation et de nutrition », introduit-il, avant de distinguer deux populations distinctes : d’une part, les seniors, souvent en relative bonne santé et dont les risques liés à l’alimentation concernent surtout le diabète de type 2, le cholestérol et, d’une façon générale, une alimentation déséquilibrée ; et d’autre part, les plus de 75-80 ans, pour lesquels le principal enjeu va être la lutte contre la dénutrition. Or, pour ces derniers, il faut à nouveau séparer deux cas de figure : la vie à domicile et la vie en institution.

Optimiser l’alimentation lors du maintien à domicile

« S’il est clair que la majorité des personnes âgées préfèrent demeurer chez elles, ce choix n’est pas dénué de périls avec l’avancée en âge, alerte Etienne Goulley. La personne seule à table perd le goût du bon repas et du bien manger. Il faut donc compenser. » Il énumère alors une liste de compensation possible pour lutter contre l’isolement et la solitude : participation à un club, « certaines municipalités ont ouvert des maisons assurant des repas groupés à des prix modérés » ; recours aux réseaux d’écoute ; cultiver les relations de voisinage ; etc.

« Les fournisseurs doivent aussi s’intéresser davantage à ce secteur de consommation », pointe l’administrateur. Outre la qualité nutritionnelle des produits, il existe des points sur lesquels les industriels ont encore à progresser pour proposer des produits parfaitement adaptés à cette population : portions individuelles pour les plats préparés mais à des prix raisonnables, emballages avec des ouvertures faciles, indications visant à prévenir les intoxications alimentaires. « Ces indications simplifieraient beaucoup la vie des personnes âgées qui ne parviennent pas à manger les portions trop généreuses prévues par l’industrie, mais aussi ceux qui se retrouvent seuls et n’ont jamais su gérer une cuisine. Quant à l’intoxication alimentaire, c’est l’un des problèmes les plus courants chez les personnes âgées car, avec l’âge, il devient de plus en plus difficile de se souvenir depuis combien de temps cette boîte de lait traîne dans le frigo. Or, c’est le plus facile à régler avec quelques précautions simples, comme de préciser sur l’emballage les conditions et la durée de conservation de la denrée une fois l’emballage ouvert », souligne le spécialiste.

En institution

Concernant la vie en institution, les problèmes sont différents. « Toute personne âgée considérera toujours son placement en institution comme une punition ou un abandon et cela demande un effort particulier pour entretenir chez elle le plaisir de manger », explique Etienne Goulley. Le repas doit donc rester « un temps attendu avec plaisir et qui se déroule avec plaisir ». Pour cela, il faut agir au niveau de la présentation des plats, de leur goût et de l’espace du repas, sans oublier certains facteurs spécifiques à la personne, qui peuvent nécessiter une recherche de solutions (problèmes de déglutition, tremblement, sensibilité aux bruits, etc.).

Et lors d’une hospitalisation

Etienne Goulley termine son exposé sur les conditions d’alimentation exceptionnelles, telles que lors d’une hospitalisation de longue durée ou en cas de maladie grave. « Il est essentiel de prendre le temps d’inciter chacun à consommer son repas à son rythme, insiste-t-il. Trop souvent le manque de personnel est l’excuse pour retirer l’assiette ou enlever le plateau. AGE Plateforme déplore ces pratiques et appelle à la formation des auxiliaires à la bientraitance et au respect de la personne soignée. » L’occasion de rappeler que le décret du 30 Janvier dernier, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux, entrera en vigueur le 1er juillet 2013.

Et de conclure : « N’oublions jamais que le plaisir de manger est le premier plaisir que découvre le nouveau-né s’il est nourri dans une ambiance affectueuse et respectueuse de son rythme. Il peut rester un plaisir jusqu’à la fin de la vie si l’on continue à attribuer la même attention à la qualité du repas et à l’ambiance dans laquelle il est consommé. ».

SOURCE : Fondation Louis Bonduelle

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