Restauration scolaire : recommandations nutritionnelles obligatoires en 2011

lu 9498 fois

Publiées en mai 2007, les recommandations nutritionnelles du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) sont devenues obligatoires pour toutes les structures de restauration collective. Cette obligation prendra effet en septembre 2011 pour la restauration scolaire. Petit tour d'horizon en trois questions à Marie-Line Huc, diététicienne nutritionniste, membre du Club Experts Nutrition Alimentation (CENA).

Pourquoi et comment cette obligation a-t-elle été formulée ?

« Restauration scolaire : recommandations nutritionnelles obligatoires en 2011 » - Crédit photo : www.villedecambrai.com C’est suite à un long cheminement qu’a été adoptée le 13 juillet dernier par le Sénat la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, dont l’article L 230-5 rend en effet obligatoires ces recommandations nutritionnelles, publiées depuis mai 2007. Dans le cadre du plan de lutte contre l’obésité infantile, Roselyne Bachelot, ministre de la santé, avait déjà voulu les intégrer, pour ce qui concerne la restauration scolaire, dans la loi « hôpital, patients, santé et territoires ». De nombreux élus s’y étaient opposés, arguant que ces recommandations concernaient un public plus vaste que les malades !

Bruno Le Maire, ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, a repris le projet, qui correspondait aux orientations du Conseil national de l’alimentation (CNA) et du Programme national nutrition santé (PNNS). Les sénateurs ont fait valoir que les recommandations nutritionnelles ne concernent pas les seuls publics scolaires, mais doivent s’imposer dans tous les établissements publics et privés qui assurent une restauration collective : de la crèche à la maison de retraite, en passant par l’hôpital ou la prison !

Sont donc aujourd’hui concernés par la loi tous les établissements scolaires, médicaux, sociaux et médico-sociaux. Pourquoi avoir légiféré ? Sans doute parce qu’on pouvait être sceptique sur la prise en compte des recommandations nutritionnelles. Une enquête menée dans plus de 750 établissements d’enseignement secondaire avait montré qu’elles étaient peu suivies. D’autres enquêtes d’associations de consommateurs parvenaient à la même conclusion.

Quels étaient les principaux défauts constatés ?

Les reproches portaient notamment sur la qualité des plats protidiques : manque de viande de boucherie non hachée, manque de poisson. Ils notaient aussi l’insuffisance des apports en calcium, et donc en produits laitiers : en particulier, la fréquence de service des fromages riches en calcium n’était pas respectée.

Quel est le calendrier prévu et quelles sont les garanties de mise en oeuvre des recommandations ?

Alors que pour les autres collectivités, les décrets d’application sont attendus en 2011-2012, le décret d’application pour la restauration scolaire doit être promulgué avant la fin de l’année. L’obligation prendra effet en septembre 2011, les premiers contrôles seront effectifs dès la rentrée de septembre 2011. Assurés par la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, ils porteront sur les grilles de menus pour 20 jours successifs, les fréquences de service, les valeurs nutritionnelles et les grammages de certains aliments (produits gras et / ou sucrés).

La vigilance des parents et la volonté des élus devraient permettre de dégager des budgets adéquats. Une étude de Nicole Darmon (Inserm) laisse d’ailleurs entendre que le respect des grammages recommandés n’augmenterait pas les coûts. Le problème principal sera celui des compétences en nutrition, surtout dans les petites collectivités où une seule personne est en charge des achats, de la cuisine, du service...

Des modules de formation, de taille et de durée variables, seront mis en place par le centre national de formation des personnels territoriaux. Le recours aux professionnels de la nutrition paraît de toute manière indispensable : il faudra à l’évidence mobiliser du « temps de diététicien » pour aider les restaurants scolaires à satisfaire à leurs obligations...

Pour de plus amples informations, consulter « Améliorer l’offre en restauration collective »

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s