Restauration à service rapide : effets satiétogènes

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On entend souvent dire que la restauration à service rapide (« fast food ») ne procurerait pas de satiété durable. La satiété est une sensation complexe qui suit un repas et se caractérise, entre autres, par l’absence de faim et de désir de manger. La satiété diminue progressivement après un repas jusqu’au retour de la faim.

De multiples facteurs déterminent le pouvoir satiétogène des aliments et des repas. La charge énergétique totale, la composition nutritionnelle et la densité énergétique (énergie par gramme ou par unité de volume) jouent un rôle important.

Toutes choses égales par ailleurs, la satiété est proportionnelle à la charge énergétique. A charge énergétique égale, les protéines sont plus satiétogènes que les glucides, qui le semblent plus que les lipides. Toujours à charge énergétique égale, les aliments à forte densité énergétique s'avèrent moins satiétogènes que les produits à faible densité.

Les produits offerts par la restauration rapide, souvent riches en lipides, ont une densité énergétique élevée. Ils ne sont pas différents en cela de beaucoup d’aliments caractéristiques de l’alimentation française. Les Français consomment près de 40 % de lipides dans leur alimentation. Ces apports lipidiques élevés, associés à une faible consommation de fruits et de légumes, rendent notre alimentation très dense en énergie. Il n’y a donc pas de raison pour que les repas “fast food”, qui représentent souvent une charge énergétique conséquente, induisent une satiété anormalement faible pour une densité énergétique proche de celle de l’alimentation courante.

Une étude ancienne avait établi que la vitesse d’ingestion pouvait affecter la taille d’un repas : manger vite un aliment servi à volonté en faisait manger plus. Cette observation, jamais confirmée, ne s’applique pas aux repas “fast food”, aux portions fixes. Par ailleurs, la vitesse d’ingestion d’un repas ne modifie en rien son pouvoir de satiété.

Si la restauration à service rapide peut inspirer bien des interrogations légitimes (contenu nutritionnel, variété…), le pouvoir satiétogène des produits n’est pas en cause. Il n’existe aucune preuve non plus que les aliments de type “fast food” pervertissent le goût des enfants et les empêchent de s’intéresser aux saveurs plus “subtiles” des aliments courants. On voit mal comment un pauvre malheureux hamburger pourrait avoir un tel pouvoir maléfique si les parents assument leurs rôles d’éducateurs et présentent à leurs enfants des aliments agréables et variés.

SOURCE : Institut Danone

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