Respecter les nouveaux ANC en lipides : possible ou non en pratique ?

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Les nouvelles recommandations sur les apports en lipides portent sur les différents acides gras. Les aliments concernés sont ceux qui contiennent naturellement des lipides et toutes les préparations composées, industrielles ou faites maison, élaborées avec des ingrédients sources de lipides (plats cuisinés, pâtisseries, quiches...).

Méthode proposée

« Respecter les nouveaux ANC en lipides : possible ou non en pratique ? » - Crédit Photo : © Atropat - Fotolia.com Pour traduire concrètement les nouveaux ANC en lipides, l'une des premières étapes consiste à calculer une ration de base quotidienne incluant tous les principaux groupes d'aliments pour un apport de 2000 kcal sur la journée. Cette ration doit tenir compte des apports lipidiques mais également respecter au mieux les ANC pour les autres nutriments. Elle reste théorique puisqu'elle se base sur des quantités moyennes pour une journée alors que l'équilibre alimentaire s'établit sur plusieurs jours.

A partir de cette ration type quotidienne, l'étape suivante est l'élaboration de menus sur une semaine pour tisser dans un temps défini les apports en lipides. Cette méthode permet d'étaler sur une semaine les aliments les plus gras, et de jouer sur les substitutions entre aliments équivalents pour varier les menus.

Des acides gras aux aliments

Quantitativement, les nouvelles recommandations laissent une part énergétique plus élevée aux lipides, soit 75 à 88 g /j pour 2000 kcal. A priori, elles seront plus faciles à mettre en pratique car les recommandations précédentes étaient plutôt restrictives et éloignées de nos habitudes alimentaires.

Qualitativement, les principales modifications des ANC portent sur les acides gras saturés et indispensables. Les apports totaux en acides gras saturés sont plus élevés (<= 12% vs <= 8% soit 26 g pour 2000 kcal). Dans l'alimentation, ils sont apportés par les produits transformés, les produits laitiers, les charcuteries, les viandes grasses pour lesquels les nouvelles recommandations sont moins restrictives.

Cependant, certains des acides gras saturés comme l'acide palmitique contenus essentiellement dans les produits transformés contenant des huiles de palme, coprah et palmiste, sont à limiter [<= 8% soit 17 g pour 2000 kcal).

La recommandation a doublé pour l'un des acides gras indispensables, le DHA. Pour satisfaire les besoins en acides gras oméga 3 à longue chaîne, EPA et DHA, une place particulière et indispensable sera accordée aux poissons les plus gras. Le choix des huiles est essentiel pour assurer l'apport indispensable un peu plus élevé en acide alpha-linolénique (1% vs 0,8% soit 2,2 g pour 2000 kcal) et en acide linoléique, autre acide gras indispensable, tout en respectant un équilibre entre les deux. Par ailleurs, il convient de repérer les matières grasses utilisées comme ingrédients dans les produits transformés, quand elles sont précisées sur tes étiquettes.

Des aliments à l'assiette

En tenant compte de toutes les recommandations, la ration quotidienne proposée, basée sur les groupes d'aliments, est la suivante :
  • Groupe des viandes, poissons et oeufs : 120 g de viande ou volaille ou poisson ou 2 gros œufs. Pour garantir les apports en DHA et EPA, il est nécessaire de prévoir 150 g de poisson gras par semaine.
  • Groupe des produits laitiers : 200 ml de lait demi-écrémé ou équivalent (fromage blanc, lait fermenté), 1 yaourt nature et 30 g de fromage (22%MG en moyenne)
  • Groupe des corps gras : 20 g de beurre, 20 g huile colza et 25 g huile variée (olive et tournesol).

Ces quantités de corps gras peuvent paraître élevées. Mais elles prennent en compte les matières grasses ajoutées et celles incluses dans les produits transformés. La mise en pratique des recommandations ne présente pas de difficultés du point de vue quantitatif, en revanche, il sera nécessaire d'être vigilant sur l'équilibre entre les différents AG. Alors que le consommateur peut maîtriser les corps gras utilisés pour les assaisonnements et cuissons, il est plus difficile voire impossible d'identifier et de quantifier ceux inclus dans les produits transformés.

Quant au diététicien nutritionniste à la recherche du profil détaillé en AG dans les tables de composition des aliments, il trouvera des données connues pour certains aliments (beurre, poisson...), mais il manquera de données pour certaines huiles courantes et pour les produits transformés. La meilleure façon de respecter ces recommandations est de choisir des produits de base et de faire la cuisine soi-même, en utilisant éventuellement des produits semi- élaborés. C'est aussi plus économique. Et si l'on ne peut pas cuisiner, la lecture des étiquettes, en particulier la liste des ingrédients, devient incontournable.

(Brigitte Coudray, Diététicienne-nutritionniste au CERIN, responsable des programmes et actions destinés aux diététiciens - Symposium « Les nouveaux ANC en lipides : de la théorie à l'assiette » organisé par le CERIN aux 8èmes Journées Francophones de Nutrition de Lille - 08 décembre 2010)

SOURCE : JFN 2010

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