Repas sans pain, repas de rien

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Avant que sa consommation ne chute au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, le pain a longtemps été l'aliment de base des repas. Aujourd'hui, le Français ne mange plus en moyenne que 150 g de pain par jour (un peu plus d'une demi baguette) alors qu'il en consommait 900 g en 1900.

Parmi les raisons de cette désaffection : la plus grande diversité alimentaire, la baisse des apports caloriques, mais aussi la réputation qu'a le pain de « faire grossir »... Pourtant, les enquêtes alimentaires révèlent que nous ne consommons pas assez de glucides complexes (amidon), dont le pain est un important pourvoyeur. Diététiciens et nutritionnistes recommandent aujourd'hui de redonner au pain la place qu'il n'aurait jamais dû quitter.

Quelle est la recette du pain ?

Le pain est fait à partir d'un mélange de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain. Le boulanger mélange les ingrédients dans un ordre précis, afin d'obtenir une pâte qui est ensuite pétrie à la main ou à l'aide d'un pétrin. Cette opération est essentielle pour la qualité du pain : elle permet à la pâte d'emprisonner de l'air. Laissée dans un endroit tiède, la pâte lève : c'est la fermentation. La pâte levée est divisée en morceaux, les pâtons, qui sont façonnés sous forme de boules, baguettes... Une seconde fermentation peut alors avoir lieu, suivie de la dernière opération : la cuisson dans un four bien chaud.

Le boulanger peut utiliser un mélange de farines provenant de différentes céréales. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, comme des noix, des olives, des graines de sésame, de pavot... Ainsi, le pain de campagne est fait de farine de blé et de seigle ou de germe de blé. Le pain aux céréales est un mélange de farines de différentes céréales (blé, seigle, orge, avoine, riz, germe de blé, millet, lin....), selon la recette du boulanger. Le pain complet est fabriqué à partir de farine complète, issue du grain de blé avec son enveloppe. Le pain au son est composé de farine de froment additionnée de son.

A quoi correspond le pain « maison » ?

Le décret Pain de septembre 1993 définit certaines dénominations de vente. Le « pain maison » est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consomma­teur. Les dénominations « pain de tradition française » ou « pain traditionnel français » ou « pain traditionnel de France » garantissent que le pain n'a pas été surgelé et qu'il ne contient aucun additif; ses composants sont bien définis.

Quelle est la valeur nutritionnelle du pain ?

Le pain est principalement composé de glucides de type amidon et de protéines végétales. Sa valeur énergétique est de 260 kcal pour 100 g. Il apporte aussi des vitamines du groupe B et des minéraux, en quantités variables selon les sortes de pain. Par exemple, le pain complet contient 2 à 3 fois plus de minéraux et vitamines que le pain blanc et beaucoup plus de fibres. Cependant, il contient aussi de l'acide phytique, qui entraîne une moins bonne assimilation des minéraux.

Quel pain choisir ?

Le principal critère de choix est celui du goût : il suffit de sélectionner un boulanger qui fait des pains que l'on apprécie et que l'on mange avec plaisir, voire avec gourmandise. Il est bien de varier et de changer de types de pain. Pourquoi ne pas avoir son pain de tous les jours et choisir un pain spécial pour le fromage ou le goûter par exemple ?

Les pains complets ou au son, encore plus riches en fibres, seront préférés par ceux qui ont tendance à la constipation, mais à éviter chez les enfants, dont les intestins sont plus fragiles.

Quelles quantités manger ?

Le contenu en glucides et en énergie du pain en fait un des aliments de base de nos repas quo­tidiens. Il est conseillé, pour une femme adulte, d'en consommer environ 200 g par jour (trois quarts d'une baguette), et un peu plus pour l'homme. Quant à l'adolescent, rien d'anormal s'il avale une baguette entière au petit-déjeuner: ses besoins en énergie sont importants et le pain va l'aider à y faire face en lui évitant de se jeter sur des aliments moins nutritifs (biscuits, viennoi-series..). Chez l'enfant, le pain doit être présent à chaque repas, en fonction de son appétit.

Le pain fait-il grossir ?

Aucun aliment ne fait grossir tant que sa consommation reste raisonnable. Le pain a été accusé de faire prendre du poids, alors qu'il ne faisait qu'accompagner sauces ou charcu­teries ! C'est ainsi que, dans les années 60, on avait pris l'habitude de supprimer totale­ment le pain en cas de problème de poids ou même de diabète. Aujourd'hui, diététiciens et nutritionnistes sont unanimes pour conseiller le pain à tous.

Existe-t-il des contre-indications à manger du pain ?

Le traitement de certaines maladies implique la suppression du pain : il s'agit essentiellement de la maladie coeliaque et des allergies alimentaires aux protéines contenues dans certaines farines. Quant aux personnes qui doivent réduire leur consommation de sel, elles peuvent commander à leur boulanger du pain sans sel.

C'est donc sans complexe et sans inquiétude que l'on peut retrouver le plaisir de la tartine de pain frais et croustillant, avec du beurre ou du chocolat. Elle n'est pas seulement réservée au goûter des enfants !

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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