Réduire la teneur en sel des aliments grâce à des « arômes salés »

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Une alimentation trop salée participe au développement des maladies cardiovasculaires. C'est pourquoi la réduction de la teneur en sel des aliments est devenue un enjeu majeur pour les industriels de l'alimentaire. Mais comment y parvenir sans nuire à la qualité sensorielle du produit ?

Réduire la teneur en sel des aliments grâce à des « arômes salés » - Crédit photo : www.journallanouvelle.ca Les chercheurs de l’Inra de Dijon en partenariat avec le groupe UNILEVER ont peut-être trouvé une solution : utiliser certains arômes pour rehausser la perception de la saveur salée. Derrière se cache tout un mécanisme de compensation intersensorielle qui pourrait tout aussi bien être appliqué à la réduction de la teneur en graisse et en sucre des aliments.

En agroalimentaire, le sel (chlorure de sodium) est un ingrédient clé, largement impliqué dans la structuration des produits et garant d’une sécurité microbiologique satisfaisante. Il joue également un rôle fondamental dans la qualité organoleptique des aliments. Mais consommé de façon excessive, le sel agit comme facteur de développement des maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi les autorités sanitaires comme l’Organisation Mondiale de la Santé militent pour une réduction de sa teneur dans les aliments de manière à atteindre la recommandation nutritionnelle fixée aujourd’hui à 5g/jour. Parvenir à cette réduction n’est pas sans conséquence sur la perception de l’aliment par le consommateur. Les études le montrent : une teneur moins élevée en sel se traduit systématiquement par un produit moins bien apprécié des consommateurs.

La perception de la flaveur est considérée comme une intégration simultanée de perceptions sensorielles (arômes et saveurs notamment). En d’autres termes, les arômes perçus, au même titre que les odeurs imaginées, influencent la perception du goût. Partant de ce constat, les chercheurs ont eu l’idée de renforcer la perception de la saveur salée des aliments en utilisant des arômes évoquant des « goûts salés ». Après avoir établis une liste d’arômes candidats, les scientifiques ont vérifié que leur simple évocation par le nom était bien associée à un goût salé dans l’esprit des consommateurs (sardine, bacon, anchois, cacahuète, Comté, jambon, poulet, sauce soja…). Au final, 14 arômes commerciaux - ceux dont les noms évoquaient le plus des produits salés - ont été retenus. Et 59 consommateurs sont venus au laboratoire pour goûter ces différentes solutions aromatiques contenant une faible quantité de sel.

Les résultats obtenus montrent clairement que certains arômes possèdent une dimension « salée » alors que d’autres non. De plus lorsque le consommateur s’attend à une flaveur « salée », la perception de la teneur en sel de la solution est accrue, même pour des très faibles quantités de sel. Le phénomène perceptif à la base de ce renforcement est nommé en anglais « Odor-Induced Saltiness Enhancement » (OISE) et repose sur l’intégration des signaux sensoriels gustatifs et olfactifs en une représentation combinée appelée Flaveur.

Actuellement, les recherches se poursuivent pour évaluer l’impact renforçateur des arômes sur la saveur salée dans des modèles alimentaires plus complexes et des aliments réels. A terme, il est possible d’imaginer étendre la compensation intersensorielle mise en évidence dans cette étude à d’autres composés sensoriels dont il est souhaitable de réduire la teneur dans les aliments (sucre, matière grasse).

(Délégation au Partenariat avec les Entreprises - Contact scientifique : Thierry Thomas Danguin et Christian Salles UMR FLAveur VIsion et Comportement du consommateur (UMR FLAVIC) - INRA Dijon)

SOURCE : INRA

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