Quels conseils nutritionnels pour gérer la préférence pour le sucré chez les patients ?

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L'augmentation de la prévalence de l'obésité dans le monde, l'obsession de la minceur et de la matrise du corps, ont créé une pression sociale forte qui incite nombre de patients à se tourner vers des régimes restrictifs. « Puisqu'il faut avoir mal pour se faire du bien, ce qui fait plaisir devient suspect. C'est le cas du sucre, banni sous toutes ses formes, simple ou complexe, dans la plupart des régimes à succès » s'insurge le Docteur Arnaud Cocaul.

« Quels conseils nutritionnels pour gérer la préférence pour le sucré chez les patients ? » - Crédit photo : © Iurii Kryvenko | Dreamstime.com L'appétence pour les aliments au goût sucré est innée chez beaucoup de mammifères et en particulier chez l'homme. Pendant des millénaires, les ressources en sucre étaient limitées mais désormais, on doit gérer l'abondance d'une offre alimentaire de plus en plus multiformes.

Toutes les cultures apprécient le goût sucré et à tous les âges de la vie, on recherche les produits sucrés, même s'il existe des pics de consommation durant l'enfance et l'adolescence. Cela provient certainement de la consommation importante de lactose qui est le sucre principal du lait maternel et qui a un goût sucré. La préférence pour le sucre s'atténue avec l'âge adulte pour demeurer stable.

Un des réflexes archaïques communs à tous les enfants est la réaction d'acceptation à la présentation d'une solution sucrée. Le formatage progressif de l'alimentation exercé par l'appartenance à un modèle sociétal et à une structure familiale contribue par la suite à moduler et à modeler l'attirance au sucré au fil de la vie. Le sucre demeure une source de plaisir alimentaire sans notion de dépendance physique et psychologique qui en ferait une drogue.

Le développement de la « saccharophobie »

La pression sociétale sur l'image corporelle qui doit être formatée et le problème préoccupant de l'augmentation de la prévalence de l'obésité dans le monde, Incitent bon nombre de patients et en particulier de patientes, à se tourner vers des régimes restrictifs - en particulier vis à vis des aliments à la saveur sucrée et douce - afin d'obtenir une perte pondérale rapide. Et ce, sans se préoccuper de l'effet retord de telles pratiques, à savoir le risque non négligeable de reprise pondérale plus importante (ce que l'on qualifie de régime yoyo).

il est difficile de consommer des quantités raisonnables d'aliments dont on pense qu'ils représentent une menace pour le poids, voire un danger pour la santé. Dans de telles situations, le patient ne se donne plus comme autre choix qu'une éviction totale des produits sucrés ou bien leur consommation culpabilisée. D'une telle culpabilité et de l'anxiété de prendre du poids résultent fréquemment une consommation sans limites très préjudiciable.

Le discours médical incohérent et discordant entretenu par certains praticiens médiatiques contribue grandement à assimiler les produits sucrés comme coresponsables de la prise de poids et donc à les diaboliser dans l'inconscient collectif. Le risque de troubles du comportement alimentaire peut s'en trouver plus grand.

Ces régimes saccharo-phobiques renforcent l'idée fausse, mais fermement ancrée dans l'esprit des patients, que le sucre est responsable de leur problème de poids et qu'il faut le supprimer de leur régime. Or, selon les résultats d'une récente méta-analyse comparant différents types de régimes hypocaloriques, ces régimes ont la même efficacité en termes de perte de poids, quelle que soit leur composition en lipides, glucides ou protéines. « Dans un régime, ce qui importe, précise Arnaud Cocaul, c'est de ramener les apports énergétiques à un niveau cohérent avec la dépense énergétique. Il faut changer durablement certaines habitudes. Dans ce cas, les interdits et la suppression de tout plaisir sont inopérants. Le risque est de décourager le patient qui abandonnera la partie, ne reviendra pas en consultation et subira une reprise pondérale plus importante ».

Les personnes qui suppriment féculents, fruits et sucres y compris les boissons sucrées, déclenchent souvent des troubles du comportement alimentaire : les frustrations sont telles que craquer devient alors inévitable. « Cela se fait de façon violente, culpabilisante et avec un effet rebond important ».

Goût sucré et régime hypocalorique

La plupart des régimes « à succès » (type Atkins, Dukan...) se focalise sur les sucres en les supprimant ou en les restreignant fortement (en particulier les glucides complexes).

Le rôle du médecin face à son patient sera de réhabiliter les sucres sous toutes leurs formes (simples et complexes) en arguant sur des faits scientifiques. Les études comparant différents régimes sur 2 ans de suivi ne mettent pas en avant la primauté du régime restreint en sucres.

Il est nécessaire de cultiver l'empathie avec nos patients. Écouter ses préférences, comprendre ses habitudes alimentaires... c'est non pas se mettre à sa place, mais explorer comment l'aider durablement dans la gestion de son poids. Lui proposer occasionnellement des produits sucrés, c'est lui offrir une alternative non rigoriste. Ce qui n'empêche nullement de prôner, en particulier chez nos jeunes patients, l'apprentissage de la modération et l'encouragement à la diversité et à la découverte des goûts.

On notera par ailleurs avec intérêt que les obèses ne sont pas « accros » à la saveur sucrée. Beaucoup de patients pensent aimer le sucre mais à l'interrogatoire ce qui ressort c'est leur appétence pour les aliments gras et sucrés comme, par exemple, les gâteaux, pâtisseries et autres produits riches en énergie et source de satisfaction immédiate. Il est très rare de devenir obèse en ne mangeant que des fruits.

Et parce que chez les patients en surcharge pondérale, aider à adhérer au régime en limitant la frustration passe aussi par Se maintien de Sa saveur sucrée sans apports énergétiques, on peut alors penser aux édulcorants intenses.

Goût sucré et diabète

Les diabétiques doivent conserver des apports glucidiques contrôlés et variés à chaque repas, en privilégiant les sucres d'absorption lente. Toutefois, on évitera la consommation abusive de fructose (au-delà de 50 g/j) qui peut majorer le risque de stéato-hépatite et la montée des triglycérides, il convient d'éviter des pics hyperglycémiques trop importants en post-prandial.

Cependant, conserver le goût sucré est un élément important pour cette catégorie de patients. À ce titre, les édulcorants intenses sont également intéressants dans la mesure où ils n'affectent pas directement le métabolisme glucidique ni son contrôle hormonal.

Gestion du sucre dans le régime : perte de poids et diabète

Dans le cas d'un patient en surpoids, le rôle des médecins impliqués dans le suivi thérapeutique est d'abord de comprendre ses préférences et ses habitudes alimentaires pour être en empathie avec lui.

Ne rien interdire n'exclut certes pas d'inciter à la modération. Mais c'est en passant de véritables contrats avec le patient que le médecin l'amènera à modifier progressivement et durablement ses comportements alimentaires. « La personne qui consomme 2 litres de boissons sucrées par jour ne perdra évidemment pas de poids. L'idée est qu'elle diminue sa consommation progressivement, pour passer par exemple à 1 litre, voire à 500 ml, sans lui interdire ce qui est pour elle un plaisir; sinon c'est tout le régime qui échouera ». Pour ces patients, le recours aux édulcorants et aux boissons qui les contiennent peut être une alternative de choix.

Pour les personnes diabétiques, afin d'éviter des pics hyperglycémiques, il convient de privilégier les édulcorants intenses et des boissons light. Cette solution permet à ces patients, par ailleurs déjà contraints de gérer de multiples restrictions alimentaires, de garder, sans risque d'augmentation de la glycémie, le plaisir du goût sucré.

Compulsion au « sucré »

Les échecs des régimes hypocaloriques forcément restrictifs sont très souvent lies à l'apparition de troubles du comportement alimentaire de types : compulsions, grignotages... conséquences des frustrations. En cherchant des moyens d'adapter notre alimentation à la réduction des besoins énergétiques, on en arrive à prôner de manger moins calorique donc réduit en aliments sucrés et gras.

Cela est d'autant plus vrai que l'on a affaire à un sujet déjà en surpoids, voir obèse ou à un sujet à prédominance féminine qui souhaite formater son image corporelle à ce qui prévaut aujourd'hui dans la société, à savoir une image maîtrisée.

Dans Ses heures suivant la mise au régime, le cerveau stimule la fabrication d'hormones puissamment orexigènes qui amènent certains patients à se diriger vers des aliments « réconfortants » normalement proscrits et le plus souvent sucrés ou gras et sucrés.

Le meilleur moyen d'éviter ce type de compulsions est donc de lutter contre Sa restriction tout en restant bien sur dans la modération. Il n'y a pas de risque de dépendance au sucre donc II n'y a pas de conduites addictives relatives à la consommation même abusive de produits sucrés (ce qui ne rend pas une telle consommation recommandable).

Car dépendance sous-tend des risques de tolérance et des risques liés au sevrage ce qui n'est pas le cas. Certains pensent qu'une évolution épigénétique sur le mode Lamarckien pourrait avoir lieu en raison de la présence accrue du goût sucré dans notre alimentation.

Les boissons light, avec édulcorants intenses, ne stimulent pas l'appétit pour le sucre

Les édulcorants intenses - aspartame, acésulfame-K, sucralose ou encore extrait de stevia - sont des ingrédients alimentaires au pouvoir sucrant très supérieur à celui du sucre, et qui peuvent être utilisés en remplacement de celui-ci dans les boissons afin de diminuer leur valeur calorique.

L'apparition des édulcorants intenses a provoqué des polémiques parmi les scientifiques quant à leurs effets sur l'appétit. Pour certains, ils provoqueraient une stimulation paradoxale de l'appétit. Or, des études réalisées depuis plusieurs décennies indiquent le contraire : la consommation de boissons aux édulcorants ne semble pas modifier la sensation de faim, et permettrait de réduire légèrement les apports énergétiques, dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Les données de l'étude française Suvimax, une grande étude épidémiologique menée dans le domaine de la prévention nutritionnelle, révèlent que les utilisateurs réguliers d'édulcorants intenses ont une alimentation moins sucrée que les non-utilisateurs, suggérant qu'ils n'ont pas développé une attirance particulière pour le « sucré ».

Enfin, des études réalisées par imagerie médicale indiquent que le cerveau fait bien la différence entre boisson sucrée au saccharose et boisson édulcorée à l'aspartame.

Comment gérer l'appétence des plus jeunes pour le goût sucré

Le rôle primordial de l'éducation dans l'acquisition des préférences alimentaires :

  • Les enfants acquièrent in utero une préférence pour le goût sucré. Puis, au cours des premières années de la vie, ils vont développer au fil de leurs expériences gustatives une palette de préférences et aversions alimentaires. L'apprentissage, par l'éducation au goût et la diversification alimentaire, est la clé dans la détermination des préférences :

    • La familiarisation : les études sensorielles ont montré que l'exposition répétée à un aliment est efficace pour le rendre apprécié par l'enfant : même si les enfants rejettent le légume qui leur est proposé, une dizaine d'expositions conduit à augmenter son appréciation.
    • L'éducation sensorielle : fondées sur l'éveil et la connaissance des sens et des aliments, des « classes de goût » se sont révélées efficaces pour réduire la néophobie alimentaire chez les enfants.

  • Les effets néfastes de la privation : Les enfants dont les parents restreignent la quantité d'aliments sucrés semblent en consommer moins à court terme mais expriment, en réaction à la privation, une préférence pour des concentrations en sucres plus élevées que les enfants laissés libres de leur choix. La consommation d'aliments sucrés risque alors d'augmenter chez ces enfants dès lors que les parents ne contrôleront plus leur alimentation.

Cinq conseils pour gérer notre préférence pour le goût sucré au quotidien

1 Préférer la modération aux interdits et restrictions

La modération est toujours préférable aux interdits et restrictions alimentaires, trop sévères, en particulier chez les enfants : les frustrations dues au manque peuvent favoriser le développement de comportements compulsifs.

Pour cela, sans interdire, modérez les quantités consommées (plus petites portions) et les fréquences de consommation. Pensez également à varier les plaisirs sucrés (fruits, boissons, yaourts sucrés...).

2 Manger pour les bonnes raisons

Manger pour les bonnes raisons, c'est-à-dire quand on a faim, et non par ennui ou pour trouver un réconfort lorsque l'on se sent seul, triste ou stressé... Pour cela, évitez les grignotages qui peuvent amener, sans s'en apercevoir, à consommer des quantités importantes.

3 Lire les étiquettes des aliments et boissons pour se repérer sur leur teneur en sucres

La teneur en sucres d'un aliment ou d'une boisson figure sur le tableau d'étiquetage nutritionnel de l'emballage : c'est la teneur globale en glucides simples (sucres) qui importe. Quelques explications sur les allégations nutritionnelles :

  • « A teneur réduite en sucres » signifie que la teneur en sucres de l'aliment ou de la boisson a été réduite d'au moins 30% par rapport au produit de référence.
  • « Sans sucres ajoutés » signifie qu'aucun sucre n'a été ajouté dans le produit, sans qu'il ne contienne zéro sucres pour autant. Ainsi, par exemple, un verre de Coca-Cola classique contient moins de sucres qu'un verre de jus de raisin sans sucres ajoutés.
  • « Sans sucres » signifie que l'aliment ou la boisson ne contient aucun glucide simple (teneur inférieure à 0,5 g/lOOg ou 100ml). C'est notamment le cas des boissons light.

4 Réserver les boissons sucrées aux occasions particulières

Les boissons sucrées, colas, boissons aux fruits, limonades..., sont des boissons plaisir, elles ne doivent pas devenir des boissons de référence, au même titre qu'un croissant n'est pas un aliment de référence du petit déjeuner. « Ce sont des boissons ludiques, conviviales qu'il faut consommer avec plaisir et modération » souligne Arnaud Cocaul. « Mon conseil est que la boisson consommée à table par les plus jeunes reste l'eau ».

5 Pour réduire ses apports caloriques, le sucre peut être remplacé par des édulcorants intenses

Ils sont particulièrement intéressants dans les boissons car ils permettent de profiter du goût sucré sans calorie, et ne stimulent pas d'appétit particulier pour le sucre. Ces boissons ne sont toutefois pas des solutions miracles, et elles ne seront utiles que dans le cadre d'une alimentation contrôlée, moins calorique.

Conclusion

Le discours médical doit être simplifié afin de renforcer l'adhérence du patient à la consommation en toute quiétude d'aliments diversifiés, dont les aliments sucrés.

La notion de pourcentage de glucides dans les apports énergétiques totaux journaliers paraît être un message difficilement écoutable, il faut porter nos efforts sur le plaisir à manger et donc à maintenir un goût sucré en privilégiant la qualité et en disposant de portions adaptées au profil du patient. Chez certains patients obèses ou diabétiques ayant une appétence soutenue au « sucré », il y a possibilité de recourir aux édulcorants intenses (aspartame, extraits de stévia...) et aux produits qui en contiennent. À ce titre, les boissons light, dont la charge calorique est nulle, présentent un réel intérêt en permettant au patient de mieux adhérer au projet thérapeutique et en limitant ses apports énergétiques.

Si Ses boissons ou aliments à base d'édulcorants intenses ne font pas maigrir, rien n'indique qu'il faille craindre une perversion des goûts ou des comportements. Des travaux d'imagerie médicale récents indiquent que le cerveau est tout à fait en mesure de différencier le goût d'un sucre et celui d'un édulcorant intense apportant peu ou pas de calories.

Le patient doit être un allié. En l'autorisant, de façon modérée et encadrée, à boire ou manger « sucré », on garde une place pour le plaisir des sens et l'on manifeste de l'empathie pour lui.

L'intervenant

Arnaud Cocaul est médecin nutritionniste à Paris, attaché au service endocrinologie de l'Hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris. Spécialiste de la prise en charge de l'obésité de l'adulte et du jeune et de la gestion des troubles du comportement alimentaire, ¡1 est l'auteur de nombreux ouvrages dont les plus récents sont : « Le carnet de mon régime » (mai 2010 - Ed Marabout), « Le régime mastication » (mai 2009 Ed Thierry Soucard Editions) et « Le plaisir sans les kilos » (Sept 2008 - Ed Marabout).

(Symposium « Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels et comportementaux » organisé par Coca-Cola France - Les Entretiens de Bichat 2010)

SOURCE : Les Entretiens de Bichat 2010

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