Quelle mémoire avons-nous de nos expériences sensorielles ?

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« Choisir son menu devant un buffet de hors-d’oeuvre, de plats, de desserts, est à la fois excitant et angoissant », observe Claire Sulmont-Rossé. Excitant parce que le consommateur a le choix, mais angoissant parce qu’il se demande si son choix sera le bon. « Or ce dilemme du choix auquel il est confronté sera en grande partie résolu grâce à sa mémoire, ses souvenirs guidant ses choix », précise-t-elle...

Globalement, la mémoire des expériences sensorielles liées à l’alimentation est une mémoire surtout chargée d’émotions. Ainsi telle personne aimera un certain aliment parce qu’elle est restée en forme toute la journée la dernière fois qu’elle l’a consommé. Par contre, une autre personne détestera un aliment qui l’avait rendu malade précédemment.

Ce qui caractérise notamment ces souvenirs alimentaires c’est d’être résistants à l’oubli. Claire Sulmont-Rossé rappelle ce test de préférence pour un ketchup avec ou sans vanille. Il s’est avéré que les adultes qui préféraient cette sauce à la vanille avaient été nourris au biberon dès leur naissance avec des laits parfumés à la vanille. « Ainsi cette expérience précoce semblerait toujours influencer de façon inconsciente leurs préférences alimentaires à l’âge adulte ». C’est notamment sur ces mécanismes implicites, c’est-à-dire inconscients, involontaires, sous-jacents aux mécanismes d’apprentissage à la mémoire des aliments que portent les travaux de cette chercheuse au sein de l’équipe « Développement et Dynamique des Préférences et du Comportement Alimentaires » du CSGA. Une thématique à laquelle s’intéresse une petite poignée d’équipe dans le monde, en particulier des Néerlandais et des Danois, avec lesquels collaborent étroitement les chercheurs dijonnais.

Des émotions, des odeurs, un langage

D’un point de vue physiologique, la mémoire des odeurs est beaucoup plus proche des émotions que les autres systèmes sensoriels que sont la vue, le toucher, la gustation ou l’audition. Tout le monde a pu faire l’expérience que les souvenirs évoqués par les odeurs sont plus riches en émotions que ceux évoqués par d’autres stimulus sensoriels. « Les odeurs ont un pouvoir d’évocation émotionnelle plus fort que les images », déclare Claire Sulmont-Rossé qui rappelle au passage que pour l’olfaction, il n’existe que deux ou trois synapses entre les récepteurs et le centre des émotions dans le cerveau.

Les résultats d’une étude ayant consisté à montrer à différents sujets notamment une oeuvre de Murillo associée à un indice sensoriel, soit olfactif, soit verbal, soit visuel, ont montré que les odeurs ne rappelaient pas davantage cette oeuvre que les autres indices sensoriels. En revanche, lorsque l’oeuvre était rappelée par son seul titre, les sujets évoquaient « un enfant regardant son chien », alors que si elle était rappelée par une odeur, ils évoquaient « un enfant regardant avec tendresse son chien ».

Par ailleurs, contrairement aux couleurs qui, dans nos représentations mentales, existent par elle-même, sans être forcément reliée à un objet, les odeurs ne peuvent être désignées que par leur source ou leur effet. C’est la raison pour laquelle nous parlerons d’une « odeur de rose » ou évoquerons une « odeur piquante ». « A défaut d’avoir abstrait les odeurs, sommes-nous au moins capables de les identifier, c’est-à-dire de les associer à leur objet source », s’interroge Claire Sulmont-Rossé. A moins que l’olfaction ne soit qu’un sens sans parole comme l’affirmait Freud.

Des industriels intéressés par ces travaux

Apparemment très fondamentaux, les travaux menés par Claire Sulmont-Rossé et ses collègues n’en intéressent pas moins les industriels. « C’est un sujet extrêmement pertinent pour eux. En effet, ils aimeraient bien savoir ce qui fait que leur produit va être ou non mémorisé par les consommateurs, même si cela relève encore du domaine du rêve », explique-t-elle. Par contre, Claire Sulmont-Rossé est convaincue que les études réalisées actuellement permettent aux industriels de mieux comprendre les interactions entre le consommateur et son produit et de mieux répondre alors aux attentes de celui-ci. D’où son implication dans un réseau sensoriel européen qui regroupe non seulement des chercheurs mais également des sociétés de service spécialisées dans le domaine du sensoriel et des industriels.

(Claire Sulmont Rossé, Chargée de recherche INRA, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation - Colloque « L'éducation au goût des jeunes » du 27 janvier 2011 à Paris)

SOURCE : Vitagora®

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