Que sont les stabilisants et émulsifiants ?

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Les termes stabilisant, mais aussi émulsifiant, sont clairement définis dans la loi alimentaire (Directive 95/2/EC). Les deux types de substances doivent être autorisés avant utilisation. Elles sont classées comme additifs alimentaires. Les additifs alimentaires autorisés sont des substances clairement définies qui doivent remplir des critères de pureté stricts et les niveaux maximaux sont fixés pour protéger le consommateur. Avant tout, il doit y avoir un besoin technologique pour leur utilisation et un vrai avantage pour le consommateur.

Les stabilisants sont des substances qui rendent possible de garder l'état physico-chimique d'un aliment, les stabilisants incluent des substances qui permettent de garder une dispersion homogène de deux substances inmiscibles ou plus dans un aliment et incluent également des substances qui stabilisent, gardent ou intensifient une couleur existante d'un aliment.

Les émulsifiants sont des substances qui rendent possible la formation ou le maintien d'un mélange homogène de deux phases inmiscibles ou plus comme l'huile et l'eau dans un aliment.

Le but de ces additifs alimentaires est de garder une texture cohérente et d'empêcher la séparation des ingrédients dans des produits comme la margarine, les pâtes à tartiner et produits laitiers allégés, les glaces, les sauces pour salade et la mayonnaise. De nombreuses versions allégées d'aliments courants dépendent de cette technologie. Toute recette qui nécessite le mélange d'ingrédients qui normalement ne se mélangent pas, comme la graisse et l'eau, ont besoin d'émulsifiants et de stabilisants pour obtenir et garder la consistance voulue. Des exemples incluent la lécithine et les mono- et diglycérides. Dans les produits laitiers, par exemple, la pectine et le chlorure de calcium sont utilisés.

Source : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) »

SOURCE : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation

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