Quatre siècles de « nourritures canailles »

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Avec « Les nourritures canailles » (aux Seuil, 2007), Madeleine Ferrières, spécialiste de l'histoire de l'alimentation et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l'homme d'Aix-en-Provence, se met en quête de notre passé culinaire, entre l'an 1500 et 1900. C'est la cuisine « d'en bas » qu'elle explore, pas celle des élites et du grand monde. L'ordinaire du peuple, dont certains plats ont heureusement disparu, mais dont d'autres sont devenus, après moult évolutions, des plats de tous les jours, des classiques de la cuisine bourgeoise, voire une inspiration pour les chefs étoilés...

Un abécédaire de la cuisine d’en bas

« Nourritures canailles » Pas assez nourris ou mal nourris? Si l’on excepte quelques famines, nos ancêtres ont plus connu la malnutrition que la sous-nutrition. Leur ration alimentaire était plutôt déséquilibrée, au profit des glucides et protides végétaux, au détriment des protéines animales et des lipides. C’est pourquoi peut-être rôtis et grillades étaient moins estimés que les préparations bouillies et les soupes, qui permettaient de conserver de la graisse. En même temps que l’alimentation, la petite taille de la population commence à s’améliorer vers 1850... En traversant rapidement les siècles, voici le sort réservé à quelques aliments ou préparations, dont nous connaissons plus ou moins le devenir dans nos assiettes d’aujourd’hui.

Ail et persil

Souverains pour les paysans et les villageois, dangereux pour les femmes et les enfants. C’était un remède pour ceux qui y étaient accoutumés, un poison pour les autres. Au Bas Moyen-Âge, tous en mangeaient, riches et pauvres. Puis les codes sociaux dénoncent la mauvaise haleine, reprochée notamment à Henri IV le Béarnais. Pour résoudre le problème, on invente de manger du persil après avoir mangé de l’ail. D’où peut-être l’association ail et persil, un des accompagnements favori de la cuisine canaille.

Beurre, fromage, tartines

Chez les riches, le beurre sert à la cuisine, le fromage est plutôt râpé et intégré dans les plats. Mais les misérables de Victor Hugo, eux, mangent du pain et du fromage. La tartine n’est ni un plat, ni un repas, mais correspond à un moment de pause. Elle est le plus souvent garnie de beurre: la beurrée est d’une consommation si régulière que l’Eglise l’autorise pendant le Carême: c’est un « gras maigre », en quelque sorte. Mou, blanc ou frais, le fromage aussi est une nourriture canaille, à tartiner. Quand ils ne le mangent pas râpé, les riches le mangent sec et au couteau. Le fromage accède à la gastronomie sous le Second Empire.

Blanquette et sauces diverses

La blanquette est d’abord une manière d’accommoder les restes de veau ou d’agneau. La blanquette bourgeoise se mange en famille et n’est pas présentable aux invités. De même, la vinaigrette ou la persillade accompagne des plats froids, « handicapés socialement ». Et la mayonnaise sert à masquer toutes sortes de volailles froides.

Bouillon et boissons

Qu’il soit de viande ou de volaille, le bouillon est censé restaurer et guérir. Il est distribué à l’hôpital, qui offre une nourriture solide et variée que les pauvres n’ont pas à l’extérieur. De la même façon, les sirops d’orgeat ou la limonade, avant d’être plus tard dégustés par les dames de la bonne société, sont d’abord des boissons pour les fiévreux. Champignons. Les champignons des bois (sauf la morille ou la truffe) seront longtemps des nourritures canailles et redoutées. Avec le champignon de couche apparaît un champignon plus civilisé.

Cheval

En 732, le pape Grégoire III interdit la consommation de cheval. En 1866, les boucheries chevalines sont autorisées en France. Entre ces deux dates, la viande de cheval sert notamment à la nourriture des chiens. Mais on trouve aussi les traces d’une certaine consommation humaine. Au milieu du XIXe siècle, la baisse de la ration de viande oriente vers le recours à la viande équine : le cheval devient une chair comestible. Le pot-au-feu de cheval marque l’accession à la viande des moins riches. Ce sera un plat de résistance lors du siège de Paris.

Civet, fricassée, gibelotte

Les préparations populaires, ainsi que les sauces, servent à masquer le coriace, le filandreux, l’âcre, l’amer, le farineux... L’aristocrate et le grand cuisinier préfèrent des produits excellents et se montrent soucieux de conserver aux aliments leur goût originel : pour eux, les ragoûts sont des poisons. Les plats populaires, eux, ne recopient pas la nature, mais créent de l’artifice... Au Moyen Age, le civet (dont le nom vient de cive = oignon) se compose d’oignons, accompagnés d’oeufs, de tripes ou de seiche. Puis, le civet de lièvre devient le modèle de luxe. En ville, le lapin domestique, voire le chat (« lapin de gouttière », prisé surtout en période de disette), font aussi bien l’affaire pour les plus humbles. A la campagne, c’est le gibier à plume et à poil dans toute sa variété qui passe à la casserole : écureuils, hérissons, loutres ou blaireaux (et jusqu’aux rats) ne sont pas toujours épargnés...

Haricot de mouton

Loin d’être accommodé avec des haricots, c’est une « espèce de ragoût fait ordinairement avec du mouton et des navets ». De la chair du mouton, on déchire dans le sens de la fibre des lanières d’une largeur de deux doigts: déliter la viande de cette façon se dit haricoter (c’est le stade d’avant le hachis). Le haricot tire donc son nom d’un terme de boucherie ou de découpe plutôt que de cuisine. On coupe le mouton en petits morceaux, car il s’agit d’une viande coriace, canaille... Elle est toujours accompagnée de navets.

Poisson

Les riches mangent ce qui est rare et cher. Les pauvres ont accès au « bon » poisson dès lors qu’on en trouve en quantité et donc qu’il n’est pas cher. Même le saumon sauvage, au début de la période moderne, est un poisson vulgaire. Les riches font la fine bouche, réclament du saumon d’Aquitaine, et encore n’en mangent-ils que la tête (grillée). Car la tête doit aller aux chefs...

Mais on élève surtout des poissons de rivière, qui fournissent les étals. L’étang appartient au gentilhomme : il revient aux manants de braconner ou d’acheter au marché le poisson de peu (que le riche ne mange pas). Alors que le poisson noble est frit ou rôti, le poisson vulgaire a comme mode de préparation préférentiel le bouilli ou la soupe. L’étuvée de poissons pas toujours identifiables (mangée comme une bouillabaisse) est la préfiguration de la matelote qu’on trouvera plus tard dans les guinguettes, puis les livres de cuisine bourgeoise.

Pommes de terre, frites, steak frites

Bien avant Parmentier, la pomme de terre est une partie de la nourriture des pauvres gens. Selon les endroits, elle est assimilée aux raves, testée en bouillie, en gratin, cuite sous la cendre et grignotée à la veillée comme des châtaignes... Elle s’introduit à Paris par le biais des soupes populaires, pendant la disette de 1770. Très peu considérée, elle se heurte à de nombreuses résistances. On lui préfère les autres légumes comme la purée de pois. On parle à son propos de pâtée, comme pour les cochons...

Vraisemblablement de mauvaise qualité au début, elle devient mangeable grâce à la création de nouvelles variétés. On la cuit alors à l’eau, puis à la vapeur. La pomme de terre bouillie conquiert la ville. Vers 1830-1840, elle est bien installée dans le paysage alimentaire. Elle devient l’aliment populaire par excellence et, sous toutes ses formes, sa consommation quadruple. On voit aussi apparaître des marchands de frites ambulants, comme sont apparus plus tôt les marchands de pommes de terre bouillies, de marrons grillés ou bouillis. En-cas ludique et luxueux, enveloppé dans un papier journal, le cornet de frites coûte cher. Vers 1860, la rondelle de pomme de terre frite est remplacée par la frite en bâtonnet que nous connaissons. L’arrivée des graines exotiques permet de faire baisser le prix de l’huile: en France, l’huile d’arachide supplante l’huile d’olive, plus rare et plus chère.

Entre 1840 et 1880, la consommation de viande est multipliée par deux et celle de boeuf se développe. Servies souvent avec des côtelettes de mouton ou des saucisses dans les petits restaurants, les frites commencent à accompagner le bifteck...

Poule au pot

Madeleine Ferrières conteste l’attribution au bon roi Henri de la poule au pot, censée régaler chaque foyer tous les dimanches que Dieu fait! Une légende forgée rétrospectivement, dit l’historienne. Avec peut-être un brin de réalité dans le Béarn et un large Sud Ouest, où la culture du maïs a relancé l’élevage de la volaille... A la veille de la Révolution, la poule au pot est encore un plat d’exception, surtout réservée aux malades et aux convalescents. Finalement, elle pourrait symboliser les éternelles promesses des hommes politiques : des promesses qui n’engagent que ceux qui les reçoivent !

Tripes

Elles sont vendues aux carrefours des grandes villes, par les femmes de bouchers, aux gens qui « se lèvent tôt ». C’est le déjeuner du travailleur. La tripière est une figure familière de l’Ancien Régime, qui n’ignore pas le prêt à manger rapide au coin des rues. Les tripes, pendant une période au moins, réunissent les classes sociales : dans l’animal, si le sang est pour les valets, la viande pour le maître, les tripes sont pour tout le monde, comme un signe de solidarité. Avec le temps, les riches se mettent à préférer les ris, la langue, la tête de veau, les pieds de cochon. Ils font le tri parmi les abats. Aujourd’hui, la tripe est de retour chez les chefs étoilés.

L’auteur

Spécialiste de l’histoire de l’alimentation, Madeleine Ferrières est l’auteur de « Histoire des peurs alimentaires : Du Moyen Age à l’aube du XXe siècle » (Seuil, 2001 et Points Histoire, 2006), traduit en anglais et en italien. Elle est professeur d’histoire moderne et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l’homme, à Aix-en-Provence.

Découvrir le livre « Nourritures canailles » de Madeleine Ferrières aux Editions Seuil, 352 pages.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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