Qu'est-ce que le principe HACCP ?

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HACCP correspond à Hazard Analysis Critical Control Points (analyse du risque et des points de contrôle critiques) et est accepté internationalement comme le système de choix pour la gestion de la sécurité alimentaire. Ce principe repose sur l'identification de points de contrôle critiques (CCP) dans la production alimentaire et les procédés de préparation.

Les CCP sont surveillés de près de façon à garantir que l'aliment est sûr pour la consommation. Il s'agit d'une approche préventive de la sécurité alimentaire basée sur les sept principes suivants :

  1. Identifier tout risque qui doit être empêché, éliminé ou réduit ;
  2. Identifier les points de contrôle critiques (CCP) aux étapes auxquelles le contrôle est essentiel ;
  3. Etablir les limites critiques pour les CCP ;
  4. Etablir des procédures pour surveiller les CCP ;
  5. Etablir des actions correctrices à prendre si un CCP n'est pas sous contrôle ;
  6. Etablir des procédures pour vérifier que les procédures reprises ci-dessus fonctionnent efficacement ; et
  7. Etablir des documents et registres pour montrer l'application efficace des mesures ci-dessus.
Les sept principes visent à se concentrer sur l'identification et le contrôle des risques microbiologiques, chimiques et physiques de sécurité alimentaire pendant la production. L'évaluation des risques et le contrôle régulier des mesures de contrôle critiques doivent être documentés pour donner la base pour les audits de contrôle et peuvent donner des preuves de la diligence exigée en cas d'action légale.

Dans les installations liées à la viande, les plans HACCP se concentreront sur les mesures de contrôle qui peuvent réduire la possibilité de contamination de la viande à cause de risques microbiologiques, comme les Salmonelles, la E.coli O157 et la Campylobacter, pendant la production. Ces pathogènes véhiculés par la viande peuvent être transportés par des animaux sains et ne peuvent être détectés à la vue ou à l'odeur. Même si une cuisson appropriée tue la plupart des bactéries, la viande peut être manipulée par beaucoup de personnes différentes avant d'être cuite et les bactéries passeront à d'autres aliments qui ne peuvent pas être cuits. Les bactéries se multiplient très rapidement, surtout dans des conditions chaudes.

Les vendeurs et consommateurs doivent prendre des précautions, dont des contrôles de températures et la conservation de la viande crue et la viande cuite ainsi que les autres aliments prêts à être manger séparément.

Pour en savoir plus : HACCP in Meat Plants (en anglais)

Source : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) »

SOURCE : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation

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