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Produits alimentaires transformés : le pour et le contre

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Produits alimentaires transformés : le pour et le contre

La plupart des produits alimentaires actuels sont transformés. Ils nous permettent de profiter de régimes variés malgré notre mode de vie très occupé et nous offrent une certaine facilité et des prix compétitifs. Certaines techniques de traitement posent un défi pour garder les nutriments originaux, tandis que certains améliorent la valeur nutritive de nos aliments. Lisez nos questions et réponses afin de connaître les avantages et les inconvénients de la transformation des aliments, et lisez l'étiquette lorsque vous faites les courses pour vous aider à choisir l'option la plus saine pour vous.

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Qu'est-ce que la transformation des aliments ?

Ce processus consiste à transformer des aliments frais en produits finis [1]. Il peut comprendre une ou plusieurs des opérations suivantes : lavage, découpage, pasteurisation, surgélation, fermentation, emballage, etc [2]. C'est aussi pendant la transformation des aliments qu'on utilise des additifs alimentaires, pour prolonger la durée de conservation par exemple, ou pour ajouter des vitamines et des minéraux afin d'améliorer la qualité nutritionnelle des aliments (fortification) [3,4].

Quelles sont les méthodes de transformation des aliments ?

La transformation des aliments comprend des méthodes traditionnelles (traitement thermique, fermentation, saumurage, fumaison, dessiccation, salaison) et des méthodes modernes (mise en conserve, surgélation, pasteurisation, traitement à ultra haute température, traitement à haute pression ou conditionnement sous atmosphère modifiée). Vous trouverez ci-dessous une description de méthodes répandues :

Mise en conserve

Les denrées alimentaires sont chauffées à haute température et ensuite stockées dans un récipient hermétique.

Fermentation

Les sucres sont éliminés par des bactéries, des levures ou d'autres micro-organismes dans des conditions anaérobiques. La fermentation est notamment utilisée pour la production de boissons alcooliques, telles que le vin, la bière et le cidre, pour la préservation de denrées alimentaires telles que la choucroute, la saucisse sèche et le yaourt, mais également pour la levée de la pâte dans la production de pain.

Surgélation

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La température des aliments est réduite à -18 °C pour diminuer l'activité des bactéries nocives. Ce processus peut être utilisé pour préserver la majorité des denrées alimentaires, y compris les fruits, les légumes, la viande, le poisson et les plats préparés.

Conditionnement sous atmosphère modifiée

L'air à l'intérieur de l'emballage est remplacé par un mélange de gaz protecteur, qui est souvent composé d'oxygène, de dioxyde de carbone et d'azote, pour prolonger la durée de conservation des produits alimentaires frais, en général les fruits, les légumes, la viande et les produits carnés, ainsi que les fruits de mer.

Pasteurisation

Les denrées alimentaires sont chauffées à une température d'au moins 72 °C pendant au moins 15 secondes pour éliminer la plupart des micro-organismes et ensuite refroidies rapidement à 5 °C. Son utilisation est très répandue pour préserver les denrées alimentaires en conserve, les produits laitiers, les jus et les boissons alcooliques.

Fumaison

Processus de traitement thermique et chimique des denrées alimentaires visant à améliorer leur préservation en les exposant à la fumée de matériaux en combustion tels que le bois. En général, les aliments fumés incluent certains types de viandes, de saucisses, de poissons ou de fromages. Les viandes et les produits carnés fumés ne devraient pas être consommés en quantité supérieure aux directives actuellement établies. Pour de plus amples informations, vous pouvez consulter notre dernière note de synthèse scientifique.

Additifs

Les additifs alimentaires jouent un rôle important dans la préservation de la fraîcheur, de la salubrité, de l'apparence et de la texture des aliments transformés. Ces agents sont ajoutés à des fins particulières, par exemple pour garantir l'innocuité des aliments ou pour préserver leur qualité lors de la durée de stockage. Les antioxydants empêchent par exemple les graisses et les huiles de devenir rances et les conservateurs empêchent ou limitent le développement des microbes (comme la moisissure sur le pain). Les émulsifiants sont utilisés pour améliorer la texture de la mayonnaise ou pour empêcher la séparation de l'huile et de l'eau dans les sauces d'assaisonnement.

Pour quelles raisons les denrées alimentaires sont-elles transformées et quelles en sont les conséquences ?

Des denrées alimentaires comestibles

Les cultures céréalières, telles que le blé et le maïs, ne sont pas comestibles à l'état naturel. Les techniques de transformation, telles que le broyage, permettent de les transformer en farine, qui peut ensuite être utilisée pour fabriquer du pain, des céréales, des pâtes et d'autres produits comestibles à base de graines.

Sécurité, durée de conservation et préservation

La transformation des aliments améliore la sécurité des aliments en éliminant les micro-organismes nocifs. Les principales méthodes de transformation sont la pasteurisation, le conditionnement sous vide et l'utilisation de conservateurs.

Qualité nutritionnelle

La transformation des aliments peut avoir une incidence sur la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires qui se manifeste de deux façons : elle peut l'améliorer, par exemple, en ajoutant des composants qui n'étaient pas présents, tels que la vitamine D, ou en diminuant les graisses, le sel ou le sucre. Elle peut également faire disparaître des vitamines et des minéraux en soumettant par exemple les aliments à une température trop élevée ou à une température trop basse.

Fonctionnalité

Les technologies de transformation et de conditionnement fournissent des réponses aux contraintes de temps liées aux modes de vie contemporains, en mettant à disposition tout un éventail d'aliments prêts à l'emploi : plats cuisinés, salades en sachet, fruits et légumes tranchés et mis en conserve dont le temps de préparation est réduit et qui peuvent être consommés « sur le pouce ».

Prix

La transformation des aliments peut diminuer le coût des denrées alimentaires. Les légumes surgelés ont par exemple une valeur nutritionnelle similaire à celle des légumes frais, mais leur coût est plus faible, comme ils ont déjà été préparés ils ne contiennent pas de morceaux non comestibles, peuvent être achetés en vrac et peuvent avoir une plus longue durée de conservation. La transformation permet ainsi d'accroître la durée de conservation des aliments et de diminuer la quantité de déchets, ce qui réduit les coûts généraux de la production d'aliments.

Comment les aliments transformés peuvent-ils être consommés dans un régime alimentaire sain ?

La plupart des denrées alimentaires qui sont actuellement consommées font l'objet d'une transformation à un certain degré. Nous pouvons ainsi profiter d'un régime varié qui s'accorde avec nos modes de vie contemporains effrénés. Beaucoup de gens ne peuvent pas faire pousser d'aliments eux-mêmes ou ont peu de temps pour cuisiner des repas compliqués à partir d'aliments non transformés. Les aliments transformés réduisent le temps de préparation nécessaire et il est possible de suivre un régime sain en consommant des aliments variés dont les niveaux de transformation sont différents. Les aliments faiblement transformés, tels que les fruits et les légumes surgelés ou en conserve, sont des sources de nutrition de grande valeur, qui sont plus faciles à consommer et dont le prix est moins élevé. Les aliments fortement transformés, tels que certains types plus sains de céréales pour petit déjeuner, peuvent néanmoins faire partie d'un régime alimentaire sain.

Certains aliments transformés contiennent du sel, du sucre et des graisses ajoutés. Les aliments savoureux en conserve et les viandes de salaison contiennent souvent une teneur élevée en sel. Il est utile de vérifier la teneur en sel, en sucre et en graisse et de la comparer avec les apports recommandés pour faire le choix le plus sain et manger en quantité appropriée. Ces informations nous encouragent par exemple à privilégier les fruits qui sont conservés dans du jus plutôt que dans du sirop ou le poisson qui est conservé dans de l'eau plutôt que dans de l'huile. Elles nous aident à être attentifs et à manger avec modération les produits alimentaires tels que les biscuits, les barres chocolatées, les hamburgers, les pizzas et les produits similaires.

Pour de plus amples informations, veuillez consulter :

EUFIC (2016). « Understanding perceptions of processed food among UK consumers. A qualitative consumer study by EUFIC ». EUFIC Forum n° 7. (Comprendre les perceptions des consommateurs du Royaume-Uni à propos des aliments transformés. Une enquête de consommation qualitative de l'EUFIC. Forum n° 7 de l'EUFIC.)

[1] Monteiro C, et al. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26(11), pp. 2039-2049.

[2] Floros J, et al. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(5), pp. 572–599.

[3] Dwyer J, et al. (2012). Is ‘Processed’ a four-letter word? The role of processed foods in achieving dietary guidelines and nutrients recommendations. American Society for Nutrition 3, pp. 536-548.

[4] Weaver C, et al. (2014). Processed food: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99(6), pp. 1525-1542.

SOURCE : EUFIC

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