Prédire la libération de l'arôme en bouche lors de la consommation d'un aliment

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Les chercheurs de l'INRA ont mis au point un modèle mathématique permettant de prédire l'intensité des stimuli d'arôme généré in vivo, c'est-à-dire en bouche, lors de la consommation d'un aliment. Ces travaux permettront de mieux comprendre la part relative des phénomènes physico-chimiques et cognitifs dans la perception.

« Prédire la libération de l’arôme en bouche lors de la consommation d’un aliment » - Crédits photo : www.inra.fr Ce modèle peut également déboucher sur des outils d’aide à la conception des aliments pour des applications industrielles. Comprendre et prédire la génération des stimuli en bouche en fonction des produits et des individus, pourra aussi être utile pour appréhender les mécanismes de régulation de l’alimentation, comme la prise alimentaire ou la digestion.

La qualité aromatique est un des critères d’acceptabilité essentiels d’un produit alimentaire et près d’un tiers de l’alimentation d’un Européen est aujourd’hui aromatisée. Cependant, la relation entre la libération en bouche des composés d’arôme et leur dynamique de perception est très complexe, à cause notamment d’interactions entre sens, et probablement d’autres mécanismes méconnus.

L’originalité du travail réalisé consiste, en s’appuyant sur les concepts du génie des procédés, à décrire les transferts de matière qui ont lieu dans la bouche et les voies respiratoires supérieures humaines lors de la consommation d’un aliment semi liquide, ici le yaourt brassé aromatisé.

Le modèle mathématique développé repose sur une description réaliste, macroscopique, de la physiologie de la déglutition. Par comparaison avec les données expérimentales issues de mesures in vivo (cf illustrations), le modèle permet de prédire de manière tout à fait satisfaisante la concentration relative de trois composés aromatiques étudiés (acétate, butyrate et hexanoate d’éthyle), sur deux types de yaourt brassé et pour trois individus.

Le modèle permet de déterminer l’importance relative des différents paramètres liés au produit (ex. la viscosité), au composé d’arôme (ex. la volatilité) ou au consommateur (ex. les volumes des cavités nasale et buccale, le débit de salive, le débit respiratoire). Il permet de guider ainsi le travail expérimental vers les paramètres les plus influents afin de mieux comprendre les mécanismes impliqués.

A court terme, le modèle de simulation de la libération en bouche va être amélioré. Les progrès en instrumentation devraient permettre la validation du modèle pour des concentrations en valeurs absolues et non plus seulement en données relatives. Le modèle sera validé et étendu pour un grand nombre de composés d’aromes, à d’autres produits (semi-solides ou liquides) ainsi que sur un grand nombre d’individus, représentatifs d’une population.

Cette réalisation constitue une base pour des travaux à la fois académiques sur la connaissance des mécanismes mais elle peut déboucher également sur des outils d’aide à la conception des aliments en faveur des applications industrielles. Comprendre et prédire la génération des stimuli en bouche en fonction des produits et des individus, pourra également être utile pour appréhender les mécanismes de régulation de l’alimentation (prise alimentaire et digestion).

Références :

  • TRELEA I.C., ATLAN S., DELERIS I., SAINT-EVE A., MARIN M., SOUCHON I. (2008) Mathematical model for in vivo aroma release during consumption of semi-solid food, Chemical Senses , 33(2) 181-192.
  • SAINT EVE A., MARTIN M., GUILLEMIN H., SEMON E., GUICHARD G., SOUCHON I. (2006), Flavored stirred yogurts structure affects the real-time aroma release and the temporal sensory properties during eating. J. Agric. Food Chem., 54, 7794-7803

SOURCE : INRA

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