Pourquoi les aliments brunissent-ils pendant la cuisson ?

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La couleur et le goût uniques de la viande rôtie ou du pain cuit sont produits quand la surface de l'aliment est exposé à une source de chaleur intense. Ce processus est connu sous le nom de réaction de Maillard.

La réaction de Maillard (qui porte le nom du scientifique français, Louis Camille Maillard) n'est pas enzymatique et implique l'interaction de sucres, acides aminés et protéines.

Ce processus peut même se produire dans le corps humain. Les résultats finaux de cette réaction complexe peuvent être des changements de couleur, de goût et, par exemple, la croûte du pain qui se forme pendant la cuisson.

Dans ce processus, des centaines de composants de saveur différents sont créés, qui peuvent se casser et en former encore d'autres. Chaque type d'aliment a un ensemble très particulier de composants de saveur qui sont formés pendant la réaction de Maillard.

Quelques exemples de résultats de réactions de Maillard :

  • le brunissement du pain dans le grille-pain
  • la couleur de la bière, du chocolat, du café et du sirop d'érable
  • le goût de la viande rôtie

Source : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) »

SOURCE : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation

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