Pourquoi et comment réduire le sel dans les aliments ?

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Selon les recommandations de L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) les adultes ne devraient pas consommer plus de 5 g de sel par jour et pourtant, la consommation réelle en Europe se situe entre 8 et 12 g en moyenne. Certaines personnes sont de gros consommateurs de sel, et, en France, on estime qu’environ 40 % des hommes en consomment plus de 12 grammes par jour et que 40 % des femmes plus de 10 g par jour.

La consommation excessive de sel est une problématique internationale et le congrès Goût-Nutrition-Santé coïncide cette année avec la World Salt Awareness Week.

Le sel s’est installé dans notre alimentation en raison de ses propriétés de conservation et, si nous en consommons toujours autant, c’est d’une part parce qu’il rehausse la perception de la saveur de certains aliments et d’autre part parce que nous privilégions de plus en plus les plats préparés et les produits alimentaires modifiés : l’achat de plats préparés a doublé depuis les années 60 et cette tendance ne fait que s’accroitre. Les autres aliments très salés sont surtout le pain (4 g par baguette,), la charcuterie (7 g pour 100 g de jambon de Parme) et certaines eaux minérales gazeuses. La salière de table, et le fait de ressaler les aliments, n’apporte en moyenne que 10 à 15 % de la consommation totale de sel.

Les méfaits du sel ne sont pas seulement dûs à l’hypertension artérielle

Des apports sodés quotidiens trop importants pendant de nombreuses années sont un facteur de risque majeur d’hypertension artérielle et, par conséquent, d’atteinte des organes cibles que sont le coeur, le rein et le cerveau : les risques d’infarctus du myocarde, d’insuffisance cardiaque et rénale ainsi que d’accidents vasculaires cérébraux sont alors plus élevés.

Mais à côté de ces effets cardio-vasculaires bien connus, il a été montré des effets directs du sel sur d’autres organes. Ainsi, le sel majore le risque de cancer de l’estomac en favorisant le développement gastrique d’une bactérie, Helicobacter pylori, incriminée dans la survenue de l’ulcère ; il augmente aussi le risque d’ostéoporose en favorisant l’excrétion rénale de calcium.

Les engagements des industriels et l’impulsion des professionnels de santé

La diminution des apports en sel est donc devenue un enjeu de santé publique et de nombreux acteurs de santé s’impliquent pour faire évoluer les comportements. L’Etat français, avec le PNNS 3, qui s’échelonne entre 2011 et 2015, a mis au point une charte d’engagement volontaire, destinée aux entreprises agro-alimentaires, déjà signée par 18 groupes industriels qui s’engagent à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits et à réduire leur teneur en sel.

Le Programme National pour l’Alimentation (PNA) a également inclus dans ses objectifs la réduction des apports alimentaires en sel, en tenant compte des contraintes gustatives et de sécurité (conservation). Le PNA combine les actions de l’Etat, des collectivités territoriales, des associations et des entreprises. Il vise à préserver le modèle alimentaire français, à travers quatre axes majeurs que sont l’aliment, le consommateur, les opérateurs du secteur agroalimentaire et le patrimoine alimentaire.

Enfin, des professionnels de santé ont également décidé d’agir pour mobiliser les industriels et les autorités de sécurité alimentaire. Ainsi, l’association SALT (Sodium Alimentaire : Limitons les Taux) sous l’impulsion de son président le Pr Michel Krempf (CHU Nantes), regroupe des nutritionnistes, des néphrologues, des cardiologues, confrontés chaque jour aux méfaits d’une alimentation trop salée. SALT travaille avec le monde agro-alimentaire pour développer des solutions de substitution au sel et améliorer l’étiquetage des produits transformés : la volonté est d’obtenir l’inscription sur les étiquettes, en caractères lisibles par tous, non pas de la teneur en sodium mais en sel, plus facile à comprendre pour le grand public, et non pas pour 100 grammes d’aliment mais par portion.

Vers des substituts du sel ?

Il ne s’agit pas de supprimer totalement le sel de notre alimentation, puisqu’il est nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Il est plutôt question de réduire petit à petit les apports sodés sans diminuer les qualités gustatives des aliments.

Les groupes industriels se tournent aujourd’hui vers des ingrédients qui augmenteraient la sensation de salinité des aliments (édulcorants stimulant les récepteurs sensoriels) ou des exhausteurs de goût, qui donneraient l’impression de salinité avec des arômes souvent associés au sel (jambon).

La consommation excessive de sel alimentaire, véritable fléau pour la santé des générations actuelles et futures, mobilise maintenant le monde agro-alimentaire qui doit répondre, comme pour d’autres problématiques, à un vrai défi : adapter ses produits pour préserver la santé des consommateurs tout en leur apportant une alimentation qu’ils apprécient.

Ces thèmes feront l’objet d’un "speaker corner" lors du 6ème congrès Goût Nutrition Santé qui se déroule les 22 et 23 mars 2011 à Dijon, à travers deux interventions :

  • « Le sel, enjeu pour la santé : regard sur les données scientifiques » du Pr Albert Mimran, néphrologue - membre fondateur de SALT
  • « Le sel, enjeu agro-alimentaire : regard sur les recommandations » du Pr Michel Krempf, nutritionniste - président de SALT

(6ème congrès Goût-Nutrition-Santé « Bien-Etre : Equilibre & Plaisir Alimentaire » - Dijon, les 22 et 23 mars 2011)

SOURCE : Vitagora® Goût-Nutrition-Santé

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