Pour une vision globale, réaliste et partagée de notre alimentation

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A l'occasion de la 50ème Journée Annuelle de Nutrition et Diététique qui s'est déroulée le vendredi 29 janvier à Paris, entretien avec le professeur Xavier Leverve. Docteur en médecine et en biologie humaine, interniste et réanimateur médical, spécialiste du métabolisme, Professeur des Universités, Praticien hospitalier, chercheur, le professeur Xavier Leverve est aujourd'hui directeur scientifique "Nutrition humaine et Sécurité des Aliments" à l'institut national de la recherche agronomique (INRA). Entre approche clinique et recherche fondamentale, ses travaux se sont orientés vers l'homme en tant qu'élément central de recherche sur l'alimentation. Il a reçu le prix Benjamin Delessert en 2005.

Depuis plusieurs années, l'INRA a élargi son champ d'investigation, au-delà des questions de production, vers les problématiques de consommation. Quelle en est la raison, pour répondre à quel(s) enjeu(x) ?

« Pour une vision globale, réaliste et partagée de notre alimentation » - Crédit photo : 50ème JAND 2010 Les conséquences environnementales de l'agriculture - de plus en plus prégnantes - ainsi que les dimensions économiques et sociales de l'alimentation ont été intégrées dans la réflexion pour répondre de manière réaliste et durable aux besoins alimentaires de l'ensemble des populations. Le "bio" par exemple respecte l'environnement, mais n'est pas accessible à tous alors qu'une productivité poussée permet de réduire les prix mais est responsable de conséquences environnementales négatives. L'avenir passe donc par de nouvelles pratiques combinant de multiples paramètres.

Parallèlement, le lien entre alimentation et santé apparaft de plus en plus évident. Les grands enjeux de santé se focalisent désormais essentiellement sur les maladies de civilisation (obésité, diabète, maladie cardio-vasculaire) ou dégénératives (cancer, Alzheimer). Or, parmi leurs causes, le comportement alimentaire jouerait un rôle considérable. L'obésité, notamment, augmente les risques de toutes les maladies chroniques. Les dimensions psychologiques et culturelles de l'alimentation sont donc apparues comme déterminantes.

C'est donc dans ce contexte que l'INRA a élargi sa réflexion. Depuis dix ans, l'Institut répond à une triple mission qui englobe simultanément l'agronomie, l'environnement et la nutrition. L'objectif est de produire la meilleure alimentation possible pour bien se nourrir au moindre coût, en préservant au mieux la durabilité de l'environnement. Soit un champ de recherche considérable et de nouvelles méthodes de travail, car c'est à l'interface et par l'intégration de plusieurs disciplines que les comportements peuvent être éclairés et les connaissances progresser.

Dans le domaine de la lutte contre l'obésité, vous faites partie des experts qui se prononcent en faveur d'une modification de la manière de manger plus que d'une modification de la nourriture elle-même. Qu'est-ce que cela implique ?

L'obésité n'est pas, seulement, liée au contenu de l'assiette, aux aliments eux-mêmes mais tout autant à ce qui gravite autour, à nos modes de vie dans un contexte totalement inédit. Elle apparaît aujourd'hui, alors que l'humanité a connu d'autres périodes d'abondance alimentaire car trois facteurs se conjuguent : une disponibilité alimentaire jamais égalée, des prix qui se sont effondrés en trois générations et des occasions de dépenser de l'énergie en baisse du fait du développement du tertiaire et de la sédentarité.

Pour faire régresser le surpoids, il faudrait agir en parallèle sur chacune de ces causes. Les recommandations sur l'alimentation faites auprès des adultes constituent des données de bases indispensables pour tous, mais ne suffisent pas. Pour gagner en efficacité, il apparaît souhaitable de développer une véritable éducation auprès des enfants, car les bonnes habitudes acquises au plus tôt sont les plus pérennes, et de prendre des mesures socio-économiques. Enfin, l'activité physique reste un levier essentiel, sous-utilisé aujourd'hui car compliqué à intégrer en pratique. Il implique en effet de repenser villes, bâtiments, transports pour inciter à marcher, monter les escaliers, faire du vélo, etc.

Vous avez évoqué le concept de "génie alimentaire" : comment le définir ? Comment concilier besoins vitaux et plaisir alimentaire ?

Le génie alimentaire de l'homme a consisté depuis toujours à utiliser, à adapter, à transformer les nutriments contenus dans son environnement pour assurer au mieux la satisfaction de ses besoins vitaux et de ses plaisirs hédoniques. Nous n'avons pas perdu ce génie... et de ce fait notre alimentation ne cesse d'évoluer à travers une alchimie complexe liée à de nouvelles offres, de nouvelles pratiques, à des changements de préférences, de modes de vie, etc. bref notre alimentation évolue avec nous comme nous évoluons avec notre alimentation et l'enjeu de la recherche est de comprendre, de reproduire, d'améliorer, de prévoir. Le plaisir alimentaire devrait rester un atout pour couvrir nos besoins vitaux et rester en bonne santé en respectant l'équilibre nutritionnel car il peut inciter à une plus grande diversité alimentaire.

De votre point de vue, consommerons-nous de plus en plus une alimentation transformée ? Comment optimiser aujourd'hui l'offre alimentaire ?

Aujourd'hui, 80% environ de notre alimentation est transformée. Cela nous a permis de faire des progrès considérables qui doivent être poursuivis car il ne faut pas croire que le "naturel" est forcement "bon pour la santé". Un légume surgelé a des vertus santé équivalentes à celle d'un légume frais à moindre coût.

Les questions essentielles de demain sont, pour les mangeurs : "Comment choisir et combien consommer ?" ; pour les producteurs et les chercheurs : "Comment arbitrer entre avantages et inconvénients notamment sur le plan environnemental ?" Faut-il consommer plus de poisson par exemple au risque d'épuiser les mers ? Ce que la science propose ne peut être positif que si le consommateur l'accepte. L'alimentation parfaite est un rêve. L'innovation passe par cette prise de conscience et par une vision globale plus réaliste et partagée de notre alimentation et de ses impacts.

Le plaisir alimentaire aux origines de l'Humanité

"La notion de plaisir est liée pour une large part à des problématiques de survie qui constituent des moteurs très puissants. Dans le domaine alimentaire, si nous sommes particulièrement attirés par le sucré et par tout ce qui est soluble dans le gras, c'est parce que nous sommes héréditairement et génétiquement conditionnés. Ces préférences remontent au début de l'humanité, à l'époque où les aliments énergétiquement les plus denses étaient essentiels à la survie. À l'échelle de l'Évolution, il faut et il faudra des millions d'années pour que ces préférences changent : aujourd'hui nous ne sommes que les enfants des hommes préhistoriques qui, eux, dépensaient considérablement plus d'énergie que nous".

SOURCE : JAND

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