Pour faire le plein de folates, préférez la cuisson vapeur !

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Après avoir interrogé une centaine de Britanniques sur leurs principales sources d'apports alimentaires en folates et leurs habitudes culinaires, les auteurs ont étudié le devenir de ces folates au cours d'une cuisson ménagère. Les produits céréaliers, les végétaux, les pommes de terre et la viande de bœuf représentent respectivement 21, 16, 14 et 9 % des apports alimentaires en folates.

La cuisson à l'eau provoque une fuite significative des folates contenus dans les légumes verts : de 51 % pour les épinards et 56 % pour les brocolis, cette fuite étant proportionnelle au temps de cuisson. En revanche, aucune perte n'apparaît lors d'une cuisson à la vapeur, et ce quelle que soit la durée de la cuisson. En ce qui concerne les pommes de terre, leur teneur en folates reste identique, qu'elles soient cuites à l'eau ou à la vapeur, pelées ou non, même après une heure de cuisson. Enfin, le contenu en folates d'un morceau de bœuf n'est pas non plus affecté une fois la viande grillée, même pendant 16 minutes.

Le maintien des folates dans les aliments dépend donc du mode de cuisson et de l'aliment lui-même. Les folates d'origine animale sont beaucoup plus stables à la cuisson. En ce qui concerne les folates des végétaux, leur conservation varie surtout en fonction de la surface de contact entre l'aliment et l'eau de cuisson. Pour améliorer le statut en folates, des conseils pratiques simples peuvent donc être donnés : cuire les légumes verts de préférence à la vapeur, ou sinon dans un minimum d'eau et le plus rapidement possible.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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