POP : un colorant issu de la pomme

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Les industries alimentaires et cosmétiques ont peu de solutions en termes de colorant jaune hydrosoluble. L’un des plus utilisés est un pigment de synthèse, suspecté de provoquer allergies et hyperactivité chez les enfants. Les chercheurs de l’INRA ont étudié les propriétés d’une préparation colorante naturelle jaune au pouvoir antioxydant, issue des pommes, le POP. Ce colorant participe à la couleur naturelle du jus de pomme et représente une alternative prometteuse aux colorants de synthèse. Sa structure et son mode d'obtention sont brevetés par l'INRA.

Les chercheurs de l’INRA ont obtenu ce colorant à partir de marcs de pomme, co-produits de l'industrie cidrière. La phloridzine est un polyphénol spécifique de la pomme. Lors du pressage de la pomme en jus, la phloridzine, l'oxygène et l'enzyme polyphénoloxydase sont mis en présence pour former un produit d'oxydation naturel : le POP.

Les produits d'oxydation de la phloridzine sont en partie responsables de la coloration jaune des jus de pomme. Ils présentent une coloration stable et résistent correctement à la majorité des procédés agroalimentaires. Le pigment POP, qui a été purifié et caractérisé, peut être une alternative aux colorants synthétiques, étant donnée sa capacité de coloration importante. Il produit un jaune brillant, avec deux nuances selon l'acidité du milieu.

En quoi la couleur des aliments est-elle importante ?

La couleur est une composante essentielle de ce que l’aliment offre à la vue et elle détermine la « première impression », positive ou négative, du consommateur. De la sélection variétale d’un fruit jusqu’à la préparation d’un plat cuisiné ou la fabrication d’une confiserie, les professionnels de l’alimentation ont bien compris cet enjeu. Ainsi, des ingrédients ou additifs colorants sont-ils très souvent utilisés mais ils inquiètent le consommateur lorsqu’ils sont issus de l’industrie chimique. Pourtant il est possible de mettre au point des colorants naturels issus de réactions biochimiques 100 % naturelles : le POP en est un parfait exemple.

Un colorant naturel très soluble dans l’eau

Le pigment POP est naturellement présent dans les jus de pomme. Librement soluble dans l’eau, il est facilement incorporable dans des aliments aqueux. De plus, les produits colorés avec POP ne tâchent pas les emballages plastiques. Actuellement en attente de commercialisation, ce colorant trouvera ses débouchés dans l'alimentaire (sirops, fourrages de confiseries, etc.) ou la cosmétique. Dans le cadre d’un programme de recherche financé par la région Bretagne, les chercheurs de l’INRA viennent d’optimiser la production de POP à une échelle pilote. Cela a permis de disposer de suffisamment de colorants pour le tester dans diverses applications.

Ainsi, des travaux sont actuellement menés pour mieux caractériser le comportement du colorant en matrice alimentaire (stabilité à la température, à la lumière, etc.). Les chercheurs étudient également la synthèse de certains dérivés du pigment pour des applications cosmétiques.

SOURCE : INRA

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