Plutôt tendance, le beurre...

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Pâtissiers ou cuisiniers, les grands chefs le plébiscitent à plus de 90 %. Les consommateurs l'utilisent et l'apprécient, nature comme en cuisine, et pratiquement dans les mêmes proportions. Le beurre est adapté aux pratiques culinaires et à la table des Français du XXIe siècle.

Dans un contexte de cacophonie nutritionnelle où la place et le rôle des matières grasses ne sont pas toujours évidents, il est important de rendre au beurre ce qui lui appartient, estime Freddy Thiburce, directeur des Cercles Culinaires de France. Une étude qualitative menée l'an dernier auprès d'une quarantaine de grands chefs permet de connaître leur regard sur le beurre, la manière dont ils le travaillent et dont ils en parlent...

Les chefs français ont l'amour du beurre...

Un état des lieux intéressant, puisque grâce aux témoignages de ces chefs, on peut voir que le beurre conserve toute sa place dans une cuisine en mouvement. A plus de 90 %, ils le plébiscitent pour ses qualités d'usage et de goût. Si les façons de l'utiliser ont évolué, le beurre reste un ingrédient incontournable. Sur le plan nutritionnel, sa naturalité est aussi un élément de réassurance. Toutes qualités qui l'inscrivent dans un registre autre que passéiste.

Peut-on imaginer la vie sans beurre ?

Source d'inspiration de cuisines différentes, du restaurant traditionnel au gastronomique en passant par le bistro, le beurre est à son aise dans toutes les régions de France, en Bretagne comme au Pays basque ou en Provence, à Lille ou à Strasbourg comme à Perpignan. De l'avis des pâtissiers comme des cuisiniers, il s'adapte aux pratiques culinaires du moment et répond aux styles de consommation actuels. Les grands chefs qui font la tendance sont les premiers utilisateurs et les meilleurs ambassadeurs du beurre dans ses usages en cuisine.

...Les consommateurs aussi !

En accord, semble-t-il, avec le goût du consommateur. Le beurre est aujourd'hui le premier produit laitier utilisé en cuisine. Une étude révèle que 83 % des Français estiment qu'il enrichit le goût des aliments. Pour Marie-Loïc Garin, ingénieur agro-alimentaire et conseiller en ingénierie innovation auprès des Cercles Culinaires de France, il le doit à ses multiples vertus sensorielles. A sa texture moelleuse, onctueuse en bouche et au toucher, à son fondant qui calme le brûlant et le piquant. A ses saveurs, atténuant l'acide, l'amer, le sucré et le salé, et exaltant le goût des aliments. A son odeur riche et subtile, qui comprendrait jusqu'à 216 arômes. A sa couleur, qui décline toute la gamme des jaunes.

Le beurre a du vocabulaire

Véritable « beurologue », Marie-Loïc Garin use d'un vocabulaire très riche et de distinguos savants pour exprimer toutes les subtilités du beurre, ou plutôt des beurres :

  • Le beurre de laiterie, nous dit-elle, « de couleur claire, a un nez d'une grande finesse, d'abord herbacée, avant de développer une odeur de foin, de vanille et de caramel au lait. Sa bouche est ferme et équilibrée, avec une texture soyeuse, un arôme frais, des notes de lait et de crème. La finale est assez longue, vanillée et végétale. On passe successivement de l'herbe coupée à des notes de paille et de sous-bois... »

  • Le beurre demi-sel, « de couleur vive, a d'emblée un nez intense et profond, avant de développer des notes de noisette, abricot, caramel, pain d'épices, fruits confits, qui évoluent vers des arômes de chocolat et de céréales. Doux et crémeux en bouche, après une attaque salée, il développe des notes de fruits mûrs, évoluant vers les fruits secs. La finale révèle un arôme de miel et d'amande fraîche. »

  • Le beurre de ferme, enfin, « de couleur or vif à reflets ambrés, a un nez puissant et complexe, animal, entre musc et bois, avec des parfums de mangue mûre. Sa bouche est fougueuse et séduisante, avec une texture lisse, humide et fondante, des notes animales qui évoluent vers le floral, l'iodé, l'abricot sec et l'orange confite, légèrement acide. Très longue et savoureuse, la finale, marquée par une pointe de fumée, s'estompe sur des notes de crème brûlée. »

Une invitation à la dégustation. Les oenologues n'ont pas le monopole des sens !

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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