Perception et mémoire : leur rôle dans la dynamique des préférences alimentaires

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La recherche des déterminants des préférences alimentaires a conduit à surestimer l'importance de la perception aux dépens de la mémoire qui a été négligée. Pourtant, presque toutes les préférences sensorielles sont apprises (en dehors de l'attirance innée pour le sucré et de l'aversion pour l'amer) et changent continuellement sous l'effet de la mémoire...

Percevoir implique toujours des attentes, qui sont basées sur des expériences antérieures auxquelles on va confronter l'actuelle expérience. La mémoire est focalisée sur la détection de changements (de goût, d'odeur, de texture) plutôt que sur l'identification et la reconnaissance précise des caractéristiques de l'aliment.

Une étude le montre, qui a consisté à donner un repas (jus d'orange, yaourt, fromage) à des sujets (sous un autre prétexte que l'objet de l'étude), puis à leur redonner un repas très légèrement différent après un intervalle de quelques heures à quelques semaines. La mémoire absolue et la mémoire relative (est-ce que c'est équivalent ou plus ou moins plaisant, sucré, etc.) ont été mesurées.

Les sujets ne remarquent presque pas les variations de la teneur en sucre sauf si on la réduit, mais ils détectent très bien les différences d'amertume. Par ailleurs, les sujets sont facilement certains que ce qu'ils mangent la deuxième fois n'est pas exactement pareil que ce qu'ils ont mangé la première fois. En revanche, ils ne savent pas bien dire quel changement précis a été apporté. Il y a plus de rejets ("ce n'est pas la même chose") corrects qu'erronés, et plus de reconnaissances manquées (de ce qui a changé) que correctes. Cette capacité à détecter le changement est un trait ancestral : si on ne reconnaît pas l'aliment, mieux vaut être prudent.

D'autres expériences ont testé la mémoire des textures et montré une mauvaise mémoire pour le gras et une bonne pour le croustillant.

Est-ce que la mémoire alimentaire basée sur l'apprentissage incidentel se perd avec l'âge ? Une étude a comparé des sujets jeunes et âgés de 65 ans à qui on a fait goûter des soupes dont le goût variait légèrement. Elle indique que les personnes âgées détectent mieux les changements que les jeunes dans des conditions d'apprentissage incidentel. C'est l'inverse si l'on demande aux sujets de faire un effort de mémorisation (apprentissage intentionnel).

La mémoire joue aussi un rôle important dans l'évolution des goûts

Les préférences alimentaires changent continuellement : à court terme pendant le repas en réponse à l'adaptation (qui fait diminuer l'intensité perçue et modifie les composantes prioritairement perçues) et au développement de la satiété sensorielle spécifique, et à long terme sous l'influence des expositions répétées. Cette répétition peut entraîner une lassitude du produit, une aversion lentement croissante (une note légèrement désagréable dans un produit dans l'ensemble apprécié devient de plus en plus insupportable) ou à l'inverse une appréciation croissante par développement du goût.

Chaque individu possède un optimum de complexité de stimulation. S'il est exposé à un stimulus légèrement plus complexe, cet optimum se décale et les stimuli moins complexes sont moins appréciés. Il existe une dynamique globale de développement vers une plus grande complexité de stimulation.

L'idée que les gens ne changent pas dans leur appréciation des produits est donc complètement erronnée. Pourtant, pour tester un nouveau produit, on ne recueille qu'une seule fois l'appréciation des consommateurs. Cette première impression prédit pas mal le succès du produit ou son échec, sauf s'il est extrêmement mauvais.

(Par le Pr. E-P Köster, Conseiller scientifique, Putten, Pays Bas - XIXème Rencontres Scientifiques de Nutrition de l'Institut Danone)

SOURCE : Institut Danone

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