Pas de santé sans plaisir

lu 3280 fois

L’alimentation est maintenant perçue par les populations occidentales comme un élément déterminant de la santé. Pour autant, le consommateur ne renoncera pas au plaisir de manger pour rester en bonne santé. C'était le sujet du débat d'une table ronde lors du 4ème Congrès Goût-Nutrition-Santé organisé par Vitagora l'année dernière.

« Pas de santé sans plaisir » - Crédit photo : www.coupdepouce.com Des études européennes menées par le groupe éléctro-ménager Seb se sont penchées sur la représentation de l’acte de manger dans l'esprit des consommateurs : "se faire plaisir ressort comme le critère numéro un pour 70% des personnes" explique Valérie Vuillemot, directeur marketing en charge de la stratégie internationale du groupe. "Juste derrière, nous trouvons une dimension de lien social très importante - "partager un bon moment" ressortait à 55% - et plus loin derrière arrivait l'idée de "prendre soin de sa santé" à 45%". Si le plaisir reste donc la première motivation alimentaire, il s'avère néanmoins plus complexe à appréhender qu'il n'y paraît. "Il y a une véritable question de fond derrière la notion de plaisir qui revêt des représentations tout à fait différentes selon les populations" précise Valérie Vuillemot.

L'aliment et ses représentations

Isabel Urdapilleta, professeur en psychologie sociale à l'université de Paris VIII, a notamment travaillé sur les représentations alimentaires des jeunes filles anorexiques. "Celles-ci ont, certes, des représentations très exacerbées, mais qui sont représentatives du reste de la population. On peut penser qu’on mange parce que les aliments sont bons, parce qu’on estime qu’ils sont bénéfiques pour la santé, mais on les mange aussi parce qu’on a des cognitions les concernant, à savoir une représentation, une conscience." Plusieurs groupes d’aliments souffrent donc de représentations biaisées selon les populations. Les fruits et légumes sont parfois liés au régime, à la volonté de perdre du poids, avec des connotations plutôt austères.

"Selon les représentations qu’on se fait des aliments, on sera donc tenté ou non d’en consommer" explique Isabel Urdapilleta, "d’où l’idée d’identifier les cognitions pour pouvoir travailler dessus, comprendre ce que les gens ont en tête avant d'entreprendre des actions correctrices". Gale West, professeur en sciences de la consommation à l’université de Laval au Canada, ajoute que, dans la culture nord-américaine, la notion de quantité est au moins aussi importante que celle de qualité. "Au Canada et aux États-Unis, les portions sont disproportionnées par rapport aux portions européennes" explique t-elle : "la quantité est nécessaire pour se faire plaisir."

Quel rôle pour l'industrie alimentaire ?

Selon Gale West, l’industrie alimentaire doit beaucoup plus s’impliquer dans la garantie d’une alimentation plus saine, "une tâche qui, historiquement, était celle des femmes", explique t-elle : "aujourd’hui, elles n’en ont plus le temps et c'est à l’industrie de fournir des repas plus équilibrés". En France, un nouveau groupe vient de se créer au sein de l’Ania (Association nationale des industries alimentaires) pour concilier santé et goût des aliments ainsi qu'augmenter l’acceptabilité de certains produits par les consommateurs. "Nous avons beaucoup investi, depuis la fin des années 1990, sur l’impact de la transformation nutritionnelle des aliments bruts" témoigne Cécile Rauzy, en charge du service qualité-nutrition de l’Ania.

"Or, en travaillant sur les différents process de transformation des aliments, on peut améliorer leur qualité nutritionnelle, tout en gardant leurs qualités organoleptiques". Plusieurs approches ont été testées : la première en proposant des produits allégés, avec des réductions très importantes de graisse ou de sucre présents dans les aliments. "La multiplication des produits allégés n’a pas fonctionné" explique-t-elle : "ils ont dû être arrêtés parce que les consommateurs les achetaient pour leur aspect "santé", mais le goût ne "suivait" pas forcément". Autre approche : optimiser la qualité nutritionnelle des aliments de manière progressive pour habituer le consommateur à de nouveaux goûts sans qu’il ne s’en rende compte.

"Quand on diminue trop rapidement une teneur en sucre ou en sel dans un produit, le consommateur le rejette par rapport au référent qu'il garde à l'esprit" poursuit Cécile Rauzy. Plusieurs secteurs se sont ainsi engagés dans des démarches d’optimisation nutritionnelle progressive. Par exemple, en sept ans, la teneur en sel a diminué de 12% dans l’ensemble des soupes commercialisées en France. Des groupes de travail ont été mis en place dans le cadre du PNNS (Programme national nutrition santé) : en un an et demi, secteur par secteur, les marges de manoeuvres possibles en terme de réduction ont été étudiées dans plusieurs familles de produits.

Une demande de naturalité

Mais les consommateurs sont-ils prêts à se tourner davantage vers des produits industriels pour peu qu’ils tiennent une promesse santé ? "Les études sur les aliments fonctionnels sont très claires" précise Gale West : "en termes d'intérêt nutritionnel, il y a une nette préférence, tant de la part des consommateurs que des personnels de santé, pour un aliment brut, entier, par rapport à un aliment auquel a été ajouté une substance fonctionnelle." Lorsque les médecins conseillent le patient, ils préfèrent l’orienter vers des fruits et légumes ou du poisson plutôt que de lui conseiller des pilules d’Omega-3 ou des aliments complémentés.

Cette évolution des comportements est prise en compte par les industriels qui développent, depuis deux ou trois ans, des produits moins transformés, en respectant leur intégrité et leurs caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. "Il s’agit d’un sujet sur lequel on travaille depuis très longtemps. Par exemple, avec des systèmes de cuisson vapeur qui vont permettre de conserver toutes les vitamines et minéraux présents dans les légumes" précise Cécile Rauzy. Et d'ajouter : "les légumes sont surgelés dans les deux heures qui suivent leur cueillette pour préserver leurs teneurs en vitamines."

L'éducation des jeunes plus que la stigmatisation des aliments

Reste la question des repères nutritionnels des consommateurs. "Il est important de garder à l’esprit qu’il n’y a pas un aliment qui va faire grossir ; ce sont les associations qui sont la clé de l’équilibre alimentaire" explique Cécile Rauzy. Pour Gale West, la responsabilité individuelle est également primordiale. "Je continue de penser que les individus sont responsables de leur santé" explique t-elle : "il n’y a pas réellement de mauvais aliments mais de mauvais régimes et des individus sans activité physique".

Or, la reconquête des repères nutritionnels doit passer par une meilleure éducation des plus jeunes. "C’est au niveau des tout-petits qu’il faut essayer d’intégrer ces bonnes pratiques alimentaire pour qu’ils acquièrent les bons réflexes" poursuit Cécile Rauzy. "Nos grands-parents avaient une alimentation parfaitement équilibrée, et pourtant plus riche en apparence. La différence est qu’ils savaient naturellement comment composer des repas. C’est un modèle qu’il faut essayer de retrouver."

Pour Isabel Urdapilleta, le problème vient aussi de l’éducation familiale et du changement des représentations au sein de la famille. En ce sens, l’école garde aussi un rôle important. "En accompagnant des fruits, des légumes, des crudités avec une petite sauce, des tests ont montré qu’on peut augmenter la consommation de fruits et légumes de 25% dans les écoles" explique t-elle. Un principe qui s'applique aussi au commerce : l'implantation des aliments les plus sains dans les meilleurs endroits permettrait d’augmenter d'autant leurs ventes.

Intervenants :

  • Pr. I. Urdapilleta (Université de Paris VIII, France)
  • Mme. C. Rauzy (ANIA, France)
  • Dr. G. West (Université Laval, Canada)
  • Mme. V. Vuillemot (SEB, France)

(Par Benoît Jullien, ICAAL - Table Ronde "Vieillissement et antioxidants" du Jeudi 19 mars 2009 - 4ème Congrès International Goût-Nutrition-Santé)

SOURCE : Goût-Nutrition-Santé

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s