Par ici la bonne soupe !

lu 3210 fois

La soupe a toujours occupé une place importante au sein de notre alimentation. Aujourd'hui encore, les Français l'apprécient ! En effet, enfants et adultes en consomment respectivement environ 270 g et 580 g par semaine [1].

Autrefois archétype des vertus paysannes, puis emblématique du paisible bonheur bourgeois, aujourd'hui, la soupe est du plus grand chic. Les restaurants et bars à soupes fleurissent dans l'ambiance actuelle du manger "zen et sain" et il n'est plus ringard de commencer son repas par un bouillon, un potage, une bisque, un velouté, une soupe glacée...

Le Dr Dominique Adèle Cassuto, médecin nutritionniste, est persuadée que l'on pourrait manger chaque jour de l'année une soupe différente, et même recommencer l'année suivante avec d'autres recettes ! On peut associer dans une même préparation légumes, légumes secs, céréales, herbes mais aussi viande poisson oeufs, etc... en réalité, tous les produits que l'on a sous la main, peuvent être jetés dans la marmite et lui donner une couleur et une saveur qui varient au gré des régions et des saisons avec une possibilité d'infinies combinaisons.

De ses propriétés "thérapeutiques" du Moyen Âge et de la Renaissance, persiste la croyance en un aliment qui "fait du bien et réconforte". Cette croyance n'est pas démentie aujourd'hui par les nutritionnistes qui conseillent les légumes : la soupe est un moyen excellent d'y parvenir, surtout chez les enfants dont on connaît l'habituelle aversion. L'apparition des soupes "toutes prêtes" et des nouvelles technologies de conservation et de cuisson a profité de la diminution du temps consacré par les ménages à la cuisine.

Alors que les "puristes" alimentent encore la querelle du "ce n'est pas aussi bon - au goût ou pour la santé - qu'une vraie soupe maison", les industriels continuent d'améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits : les apports en sel ont diminué ces 5 dernières années, l'apport en fibres est conséquent, l'apport en lipides est contrôlé et l'apport vitaminique est en partie restauré. Concernant le statut vitaminique, la nutritionniste ferait plus confiance aux soupes industrielles qu'aux légumes, qui traînent au marché puis dans le réfrigérateur...

Du point de vue gustatif, les études sensorielles sont souvent très satisfaisantes. L'inventivité est à l'ordre du jour en cuisine et les consommateurs peuvent, s'ils le désirent, accommoder ces soupes à leur façon : y rajouter condiments, herbes, épices...

Pour ceux qui veulent contrôler leur poids, bonne nouvelle, débuter son repas par une soupe permet, par son effet satiétogène et sa faible densité énergétique, de diminuer son apport calorique global de la journée.

Suite à l'évolution de notre mode de vie, offrant de moins en moins de temps pour la préparation culinaire, les industriels ont commencé à proposer aux consommateurs des soupes dites "toutes prêtes" (liquides, concentrées et déshydratées). Loin de remplacer les soupes maison, qui représentent encore 63% des soupes consommées [2], les soupes toutes prêtent offrent une solution pratique, savoureuse,... sans compromis vis-à-vis des atouts santé !

Questions de vocabulaire

  • Potage ou soupe ? On utilise indifféremment les deux pour désigner les soupes.
  • Qu'est-ce qu'une instantanée ? Une soupe déshydratée qui se distingue par sa rapidité de préparation puisqu'elle n'exige pas de cuisson.
  • Un velouté est une soupe liée, de consistance onctueuse avec adjonction éventuelle de petits morceaux en garniture.
  • On parle de "Crème de..." quand la soupe a une texture lisse et qu'elle est crémeuse. De petits morceaux peuvent être présents en garniture.
  • L'expression "Mouliné" n'est pas codifiée, même si ce terme est largement utilisé. La principale différence avec les crèmes et veloutés est la présence de tous petits morceaux de légumes.

Sources et références :

  1. CREDOC, Comportement et consommations alimentaires en France, 2004.
  2. Données du Syndicat National des Fabricants de Bouillons et Potages.

(Dossier scientifique du Syndicat National des Fabricants de Bouillons et Potages - SNFBP)

SOURCE : SNFBP

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s