NUTRICE, le projet qui optimise la cuisson du riz

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Co-labellisé par trois pôles de compétitivité, VITAGORA, Q@ALIMED et NUTRITION SANTÉ LONGÉVITÉ (NSL), le projet NUTRICE, retenu dans le cadre du 8ème appel à projets du Fonds Unique Interministériel (FUI) et porté par le Groupe SEB, a pour objectif de comprendre l’influence des différents paramètres de cuisson sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles du riz.

« NUTRICE, le projet qui optimise la cuisson du riz » - Crédit photo : www.vitagora.com Pour le leader du petit électroménager qu’est SEB, il s’agit de concevoir une nouvelle gamme de cuiseurs qui répondent mieux à la demande des consommateurs en termes de nutrition et de santé. Après SAVEURS VAPEURS, retenu par le FUI en mars dernier, c’est un nouveau succès pour SEB.

Constituant la base alimentaire d’environ la moitié de l’humanité, le riz est en volume la deuxième céréale produite dans le monde. Principalement consommé là où il est produit, c’est-à-dire en Asie et en Afrique, il a vu sa consommation augmenter de 40% au cours des 30 dernières années. En Asie, celle-ci a conduit progressivement au développement de cuiseurs toujours plus sophistiqués, permettant ainsi à leurs utilisateurs une parfaite maîtrise des nombreux paramètres de cuisson. Aussi est-ce « le plus disant technologique » qui domine aujourd’hui ce très gros marché.

« Néanmoins, il reste à comprendre quelle est l’influence de tous ces paramètres sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles du riz. Nous pourrons alors concevoir une gamme de cuiseurs qui répondent davantage aux souhaits des consommateurs en matière de nutrition et de santé », explique Philippe Crevoisier, directeur général « cuisson électrique » du groupe SEB. D’où la décision prise par ce groupe de lancer le projet NUTRICE qui s’articule autour de trois axes :

  • un axe procédés de cuisson avec et sans apport extrinsèque
  • un axe sensoriel
  • un axe pré-clinique

L’essentiel des travaux menés dans le cadre de ce projet va porter sur le riz. « C’est ce qui se trouve dans l’assiette que nous souhaitons caractériser », précise le directeur général de SEB. Pour SEB, le LBS et le CIRAD, il s’agira d’explorer les paramètres de cuisson et leurs influences sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques des rations. De leur côté, LESAFFRE, groupe connu pour la fabrication des levures de panification, et NEXIDIA, une PME spécialisée en microbiologie, travailleront sur des voies novatrices de préparation du riz.

Réputé mondialement pour son expertise sur la perception et la cognition des fonctions sensorielles, en particulier olfactive et gustative, le Centre Européen des Sciences du Goût (CESG) est également impliqué dans NUTRICE. Il s’intéressera aux préférences alimentaires, et SENSINA aura pour tâche de réaliser des tests consommateurs et de faire évaluer les produits qui seront mis à disposition par le groupe SEB. Enfin, c’est au CHU de Montpellier que l’impact positif des nouveaux procédés et de la biodisponibilité des nutriments sera étudié. Une fois ce projet terminé, SEB devrait ainsi disposer d’un prototype de cuiseur qui permettra alors d’entamer une nouvelle étape, le développement industriel d’une gamme d’appareils. « Nous souhaitons nous implanter sur cet important marché », conclut Philippe Crevoisier.

SOURCE : VITAGORA

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