Nos comportements alimentaires sous l'oeil de la science

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Qu'est-ce qui fait que l'on mange, à tels moments et de telles rations, et qu'est-ce qui fait que l'on adapte sa consommation aux besoins d'énergie de l'organisme ? La réponse est à chercher du côté de la physiologie, de la psychologie, de l'environnement... Lauréate du Prix 2007 de la recherche en nutrition de l'Institut Français pour la Nutrition (cf. encadré), France Bellisle consacre ses travaux à l'étude du comportement alimentaire humain. Aperçu.

L'homme est un objet de science, son alimentation aussi ! Et France Bellisle en a fait son thème d'étude préféré, s'efforçant d'appliquer à nos comportements alimentaires la méthode expérimentale chère à Claude Bernard, pour dégager des « lois » reproductibles à l'image des sciences les plus rigoureuses.

A la recherche des lois qui gouvernent le mangeur

L'explosion relativement récente de l'épidémie d'obésité pourrait fournir un terrain de choix. Si l'on maîtrisait les facteurs qui président au comportement alimentaire, on disposerait à l'évidence d'un levier pour agir. Mais, bien sûr, ces facteurs sont multiples et variés ! Le comportement, explique France Bellisle, est le résultat d'une interaction entre un organisme et son environnement. Le comportement alimentaire, lui, peut être disséqué comme une suite de repas séparés par des périodes au cours desquelles on ne mange pas. Il mérite d'être analysé selon plusieurs dimensions, qui concernent à la fois ce qui se passe au cours des repas et ce qui se passe entre les repas.

De nombreux paramètres méritent ainsi d'être étudiés : le nombre des repas que nous prenons par jour, leurs horaires, leur durée, les durées d'intervalles entre ces repas, et bien sûr la taille des repas, leur contenu nutritionnel, etc...

Savoir comment et pourquoi nous mangeons

Au-delà de ces mesures descriptives, il s'agit d'explorer les mécanismes qui assurent la régulation énergétique: mécanismes de faim et de satiété, de rassasiement, d'apprentissage du goût. C'est le mécanisme de « faim-satiété » qui détermine le nombre de « repas » quotidiens. Dans notre organisme, des signaux biologiques (comme par exemple la glycémie) reflètent l'état de manque ou encore l'anticipent : ces signaux déclenchent périodiquement la prise de nourriture. La disparition de ces signaux correspond à la satiété.

Il existe aussi une corrélation entre la taille du repas et la durée de l'intervalle qui le suit. Dans cet intervalle, le mangeur connaît la satiété et expérimente le pouvoir de satiété des différents aliments. Il apprend à manger en fonction de ses besoins. La taille des repas est déterminée par les sensations de faim et de rassasiement, mais aussi par des stimuli sensoriels provenant des aliments, de leur variété, de la taille des portions... Le comportement alimentaire a souvent été étudié chez l'animal, mais l'homme n'est pas un rat de laboratoire !

Et bien d'autres facteurs interviennent, comme l'ambiance du repas, l'environnement social, le nombre de convives, leur relation avec le mangeur, la présence de la télévision, etc. Enfin, le psychisme du mangeur lui-même, les émotions, le stress entrent aussi en ligne de compte. On peut, par exemple, manger plus lorsqu'on est avec des amis ou devant la télévision, et manger moins lorsqu'on est avec des inconnus, en présence de son patron ou lors d'un tête-à- tête amoureux !

Explorer les apprentissages du mangeur

Notre comportement alimentaire est le résultat de nombreux apprentissages. Parmi eux, un mécanisme d'apprentissage physiologique a été particulièrement étudié, chez l'homme comme chez l'animal. Agissant de manière automatique et inconsciente, il permet d'associer le goût, l'arôme, l'aspect d'un aliment aux conséquences que peut avoir sa consommation pour l'organisme. Il nous permet aussi de régler nos choix alimentaires et la taille de nos repas, en fonction des conséquences métaboliques anticipées. La mise en place des comportements alimentaires requiert aussi bien d'autres types d'apprentissage, d'ordre culturel, familial ou social.

A Bobigny, un laboratoire dédié à la recherche

C'est donc un vaste objet d'étude que peu d'équipes scientifiques en France ont abordé. Pourtant, grâce à des travaux pionniers, de nombreuses méthodes sont déjà validées pour quantifier le comportement alimentaire et explorer ses mécanismes de commande. Au Centre de recherche en nutrition humaine (CRNH) d'Ile de France, un laboratoire ouvert en 2007 à l'hôpital Avicenne de Bobigny a été conçu et équipé pour l'étude expérimentale des comportements alimentaires humains.

Ses recherches vont porter sur quelques-uns des thèmes évoqués plus haut et sur bien d'autres encore. Ils seront d'un intérêt certain pour les scientifiques, les industriels, et au bout du compte le grand public lui-même. Les études réalisées pourront entraîner des retombées pratiques vis-à-vis de l'obésité et de diverses pathologies ou « maladies » de société. En analysant mieux le « comment », on comprend mieux le « pourquoi » et on est plus en mesure d'agir sur le « quoi » et le « combien », conclut France Bellisle.

France Bellisle, lauréate 2007 du Prix de la Recherche en Nutrition décerné par l'Institut Français pour la Nutrition.

Le 27e Prix de la Recherche en Nutrition a été remis le 18 septembre 2007 à France Bellisle, directeur de recherche INRA au sein du Centre de recherche en nutrition humaine Ile-de-France. Ce prix récompense l'ensemble de ses travaux dans le domaine du comportement alimentaire humain, ainsi que son attachement à faire connaître l'importance de la recherche comportementale dans la compréhension des mécanismes assurant le bilan d'énergie chez l'homme.

Diplômée en psychologie des Universités McGill et Concordia (Canada) et Docteur èssciences dans le domaine du système nerveux et du comportement, France Bellisle s'est très vite intéressée au comportement alimentaire humain. Au sein du CNRS tout d'abord, puis à l'INSERM et enfin à l'INRA. Elle travaille aujourd'hui sur les facteurs individuels (physiologiques, psychologiques) et environnementaux qui affectent la prise alimentaire et son ajustement aux besoins énergétiques de l'organisme.

(Lettre Scientifique IFN n° 122 - Sept 2007)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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