Ne pas confondre sucres et sucre !

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Ça ne carbure pas de la même façon ! Ne mélangeons pas les Sucres avec un « s », dénomination générale englobant l'ensemble des glucides, représentant l'un des trois macronutriments majoritaires de l'organisme, et le Sucre sans « s » qui correspond au seul sucre de table ou saccharose (dimère de glucose-fructose).

Souvent, il était de coutume de parler de sucres à assimilation rapide : ces sucres que l'on retrouve dans le sang très rapidement après leur consommation.

On les distinguait des Sucres lents, qui étaient assimilés plus progressivement. Une autre classification parlait de Sucre simple pour dénommer tout ose monomère ou dimère (ex : glucose, fructose, saccharose), par opposition aux Sucres complexes, polymère doses plus ou moins complexe ou ramifié, comme l'amidon, le glycogène....

Ces classifications, souvent employées encore dans les médias grand public, sont désuètes pour les scientifiques, qui reconnaissent maintenant le fructose comme un sucre simple à assimilation lente et certains amidons transformés comme des glucides complexes à assimilation rapide.

Rien n'est simple au pays des sucres

Il ne faut pas oublier que, simples ou complexes, naturellement présents ou ajoutés, les glucides fournissent, sous forme de glucose, l'essentiel de l'énergie indispensable au fonctionnement des cellules de notre organisme. Et que ce n'est pas le sucre en lui-même qui pose problème mais bien un excès chronique de consommation de produits gras et sucrés (1).

Le sucre, un substrat de choix

Le saccharose (C12H22O11) - sucre de canne ou de betterave - est un diholoside composé d'une molécule de fructose et d'une de glucose.

En milieu légèrement acide, le saccharose se décompose en une molécule de glucose (C6H12O6) plus une molécule de fructose (même formule C6H12O6 - isomère du glucose) par hydrolyse sous l'action de la sucrase. Le glucose peut être utilisé par à peu près toutes les cellules. L'amidon est un polymère de glucose. Les HFCS (High fructose corn syrup) ou sirops de glucose-fructose sont issus de l'hydrolyse de l'amidon de maïs. Pour obtenir une saveur sucrée, certains sirops de glucose sont additionnés de fructose en proportion variable (au moins 5 % de fructose, et jusqu'à > 42 % de fructose).

Le fructose est le sucre des fruits, mais pas seulement : les fruits contiennent d'autres sucres (en particulier, du saccharose) et parfois, de façon abondante. Le fructose n'est pas apporté uniquement par les fruits : c'est le monomère de linuline par exemple. Son pouvoir sucrant est supérieur de 20 à 40 % environ à celui du saccharose s'il est consommé froid.

Certains tissus peuvent utiliser le fructose (cerveau, hématies, leucocytes, tissu adipeux), mais c'est surtout le foie qui va enclencher la première opération cruciale. Le fructose ne requiert pas d'insuline, mais son implication dans les perturbations métabobliques est probable et en voie de confirmation.

Le devenir physiologique de ces sources de sucres est éminemment différent, et impactera donc plus ou moins le métabolisme du mangeur.

Index Glycémique

L'index glycémique est une mesure indicative pour chacun des aliments afin de pouvoir déterminer son devenir physiologique, ce qui est important, notamment pour une personne diabétique.

Mais attention, c'est une notion qui ne doit être manipulée que par des professionnels de la nutrition, et non par les particuliers, car les aliments ne sont jamais consommés isolément.

Pour en savoir plus sur l'index glycémique, consulter "Zoom sur... l'index glycémique" et "L'Index Glycémique, ou quand la science échappe aux scientifiques".

Les grandes sources de sucres

On retrouve les sucres dans la plupart des préparations alimentaires - féculents (pomme de terre, fécule, pâtes, riz, pain), lait (lactose), fruits et légumes (saccharose, glucose et fructose), céréales (maltose), et autres produits industriels. Les sodas et boissons sucrées sont réputés en être riches, comme les produits sucrés (bonbons, glace, barre chocolatée... ), les laitages, pâtisseries, biscuits. Moins connus, la plupart des produits salés comme soupes, sauces, plats cuisinés, charcuteries et produits traiteur... en contiennent aussi. Les céréales de petit-déjeuner en contiennent jusqu'à 30 ou 55 %.

D'après les enquêtes nationales de consommation alimentaire INCA 2/ANSES 2007 et CCAF/CREDOC 2007, la consommation de sucre en France diminue depuis les années 70, et la consommation directe du sucre également. 80 % du sucre utilisé en France, provient des produits industriels et de la restauration hors foyer.

Connaissez-vous les Mentions Légales ? (2)

Faible teneur en sucres

Cette allégation, ou toute autre susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g dans le cas des solides ou 2,5 g de sucres par 100 ml dans le cas des liquides.

Par exemple, une boisson du type thé glacé à la menthe avec très peu de sucre dedans (moins de 2,5 g pour 100 ml) peut indiquer « faible teneur en sucres ».

Sans sucres

Cette allégation, ou toute autre susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml.

Sans sucres ajoutés

Cette allégation, ou toute autre susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas de mono-saccharides ou disaccharides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si les sucres sont naturellement présents dans la denrée alimentaire, l'indication suivante devrait également figurer sur l'étiquette : « contient des sucres naturellement présents ».

Par exemple : les pépites de fruits NA n'ont pas de sucre ajouté. Mais le fait de contenir le sucre naturel des fruits oblige à indiquer la mention légale : « contient des sucres naturellement présents dans les fruits ».

Allégé / Light

Cette allégation, ou toute autre susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, doit remplir les mêmes conditions que celles applicables aux termes «réduit en», c'est à dire une réduction d'au moins 30 % par rapport à un produit similaire de référence; elle doit aussi être accompagnée d'une indication de la ou les caractéristiques entraînant l'allégement de la denrée alimentaire.

Par exemple, un bonbon allégé en sucres doit obligatoirement indiquer à côté de « en sucres » le pourcentage d'allégement. Donc : « bonbon allégé en sucres » -30 % de sucre.

Références

(Consultation Nutrition n°20 - Septembre 2012)

SOURCE : NUTRIMARKETING SA

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