Mythes et réalités sur la technologie alimentaire

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Les consommateurs ont aujourd’hui accès à une très large gamme d’aliments. Les produits transformés offrent variété et plaisir à nos repas. Cet article passe en revue un certain nombre de mythes et de réalités liés aux produits alimentaires.

Mythe : Les aliments transformés ne sont pas aussi nutritifs que les aliments frais

Réalité : Nombre d’aliments transformés sont au moins aussi nutritifs que les aliments frais ; ils ont été stockés de manière adéquate en fonction de leur type de transformation. Les légumes surgelés sont habituellement conditionnés dans les quelques heures qui suivent la récolte. Le processus de congélation occasionne peu de pertes de nutriments, les fruits et légumes surgelés présentent par conséquent de hautes teneurs en vitamines et minéraux. En comparaison, les légumes frais sont récupérés et transportés jusqu’au marché, leur arrivée sur la table peut prendre des jours voire des semaines. Ces délais entraînent une destruction progressive de leurs vitamines, quel que soit le soin avec lequel ils ont été transportés et entreposés.

Certaines méthodes de transformation peuvent néanmoins entraîner la perte de nutriments (par exemple, vitamines et minéraux s’en vont dans l’eau de cuisson ou lorsque des parties du grain sont éliminées pour produire la farine blanche). Pourtant, la transformation des aliments peut également procurer des avantages nutritionnels. Par exemple, le lycopène, un antioxydant puissant (substance protectrice pour le corps), présent dans les tomates ou les pastèques, est plus facilement assimilable (biodisponible) lorsque les tomates sont transformées sous forme de sauce-tomate, de ketchup ou de soupe.

Mythe : Les produits transformés n’offrent aucun avantage

Réalité : Grâce à la technologie alimentaire de nous pouvons nous procurer nombre d’aliments qui seraient autrement indisponibles. Sans cette technologie, nous n’aurions certainement pas accès à la grande variété de produits alimentaires présents sur les étagères des supermarchés et des magasins. La technologie alimentaire permet de disposer tout au long de l’année d’aliments qui ne seraient autrement disponibles que pendant des périodes de temps limitées. Les fruits, les légumes ou les produits carnés surgelés ou en conserve en sont des exemples. La transformation des aliments allonge leur durée de conservation. Les poissons en conserve et le lait UHT sont deux exemples d’aliments nutritifs facilement disponibles qui résultent d’une transformation alimentaire.

La technologie alimentaire permet en outre d’améliorer la sécurité des denrées alimentaires, grâce à des méthodes variées, comme par exemple l’échauffement à des températures suffisamment hautes pour détruire les bactéries nocives; l’adjonction de certains additifs qui aident à empêcher les graisses de s’avarier (rancissement) et à prévenir la croissance de bactéries et de moisissures nocives; la mise en place d’un emballage qui protège les produits d’acte de malveillance. Les aliments transformés offrent également une grande commodité. Comment préparer un repas rapide le dimanche soir sans aliments surgelés ou sans légumes en conserve ?

Mythe : Les additifs dans les aliments transformés ne sont pas nécessaires

Réalité : Les additifs alimentaires jouent un rôle important dans la préservation de la fraîcheur, dans la sécurité, le goût, l’apparence ou la texture des aliments transformés. Les additifs alimentaires sont ajoutés dans des buts précis, soit pour assurer la sécurité de la nourriture soit pour maintenir sa qualité pendant la durée de conservation. Les antioxydants, par exemple, empêchent que les matières grasses deviennent rances, tandis que les conservateurs préviennent ou ralentissent la croissance des microbes (comme les moisissures sur le pain) ; les épaississants donnent aux préparations à base de fruits une texture de gel permettant de mieux les tartiner.

Les colorants alimentaires rendent la nourriture plus attractive. Même si ces colorants n’entraînent pas une amélioration en matière de sécurité ou de texture, ils offrent en revanche aux consommateurs un choix de produits plus attractifs. Les additifs alimentaires peuvent conférer des propriétés sensorielles spécifiques (par exemple goût et texture) aux aliments afin de répondre à certaines habitudes culturelles et aux attentes des consommateurs. Tous les additifs alimentaires doivent être approuvés par les autorités compétentes ; les doses maximales et les conditions d’emploi sont strictement définies. Tous les additifs doivent figurer sur la liste d’ingrédients imprimée sur l’emballage, garantissant le libre choix des consommateurs.

SOURCE : EUFIC

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