Modes de cuisson des viandes et des poissons à travers l'Europe

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Dans le cadre de la détermination des facteurs de risque de cancers, la consommation et les modes de cuisson des viandes et des poissons ont été analysés par la méthode du rappel des 24 heures chez un peu plus de 35 600 individus de la cohorte EPIC (European prospective investigation into cancer and nutrition : étude multicentrique conduite dans dix pays européens cherchant les liens entre les modes de vie et le risque de cancers).

Tous pays confondus, les principales méthodes de cuisson des viandes et des poissons sont la friture, la cuisson à l'eau, au four et à l'étouffée, les rôtis, les sautés, les grillades et les panés frits. Les fritures sont plus fréquentes dans les pays d'Europe du Nord, les grillades ou les rôtis dans le sud, mais les différences peuvent être énormes : 45,2 % de la viande et du poisson sont consommés frits aux Pays-Bas, pour seulement 1,6 % en Grèce !

La viande rouge est surtout consommée sous forme de fritures en Europe du Nord, alors qu'elle est plutôt grillée, cuite en sauté ou à l'étouffée dans le sud. Poissons et crustacés sont cuits à l'eau ou panés, quelle que soit la région, à l'exception du nord de l'Espagne, dont les habitants consomment entre 14,6 g pour les femmes et 25,3 g pour les hommes de poissons ou de crustacés par jour sous forme de friture !

Enfin, la consommation journalière moyenne de viandes et de poissons cuits à très haute température (frits ou barbecue) - qui serait associée à un risque plus élevé de cancers - varie entre 11 et 55 g pour les femmes entre le sud de l'Espagne et les Pays-Bas, et entre 20 et 91 g pour les hommes entre le nord de l'Italie et le nord de l'Espagne.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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