Mise en place du comportement alimentaire dans les premières années de vie

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La formation et le développement du comportement alimentaire au cours des premières années de la vie, c’est-à-dire entre la naissance et deux ans, se déroulent en trois périodes d’apprentissage successives : l’alimentation lactée, la diversification alimentaire, la transition vers le régime de l’adulte.

« Les travaux conduits par notre équipe ou d’autres équipes dans le monde montrent clairement que durant la période de l’alimentation lactée, qui débute à la naissance et se prolonge durant environ six mois, les expositions sensorielles ont un impact sur le comportement alimentaire de l’enfant, au moins au tout début de la période de diversification alimentaire, et peut être à plus long terme comme les résultats de certains travaux le laissent à penser », résume Sophie Nicklaus.

Ainsi le lait maternel, porteur d’une grande variété d’arômes, provenant des aliments consommés par la mère, et par conséquent variant d’un jour à l’autre, offre à l’enfant qui y est exposé plusieurs fois par jour autant d’opportunités d’apprentissage qui se traduisent par la suite dans son appréciation des aliments au cours de la période suivante, celle de la diversification. « Plusieurs études expérimentales ont montré que les enfants nourris au sein apprécient plus facilement les aliments nouveaux au début de la diversification », précise-t-elle.

La diversification alimentaire représente une transition majeure dans la vie d’un enfant âgé d’environ 6 mois. C’est en effet le passage d’un aliment unique, le lait, à une variété d’aliments, dont certains sont « solides ». Les chercheurs comprennent de mieux en mieux ce qui se passe au cours de cette période, en particulier les facteurs qui influencent l’appréciation des aliments. « Plus on présente un aliment à un enfant, plus il l’apprécie et plus il le consomme facilement, y compris pour des aliments initialement rejetés », indique Sophie Nicklaus. Autre facteur important, la variété des aliments auxquels l’enfant est exposé. Ainsi un enfant exposé à une variété de fruits et légumes acceptera plus facilement un nouveau fruit ou un nouveau légume.

Très tôt l’enfant est un fin gourmet

Dernier facteur important, d’autant plus qu’il va moduler les précédents, les caractéristiques sensorielles de l’aliment. Très tôt, l’enfant est en effet un fin gourmet. « Il est capable de distinguer les saveurs et les arômes des aliments qu’on lui donne à consommer. Ses préférences sont alors assez marquées, indépendamment des apprentissages et des rejets qui peuvent être surmontés par les facteurs précédents », explique la coordinatrice d’OPALINE (voir encadré). Des résultats de ce programme ont montré qu’un aliment comme des légumes légèrement salés était plus appréciés que des légumes sans sel ce qui, soulignons-le, est en contradiction avec certaines recommandations nutritionnelles. OPALINE a permis également d’observer que la saveur sucrée est la caractéristique gustative principale de l’alimentation des enfants durant cette période de diversification alimentaire.

La transition vers le régime de l’adulte, qui débute entre la fin de la première année et le début de la deuxième année, est une période où l’enfant mange à peu près les mêmes aliments que ses parents, ce qui est plus ou moins vrai selon les foyers. Les facteurs qui influencent cette transition vers le régime familial sont moins connus. « Nous savons néanmoins que les préférences alimentaires déjà acquises sont relativement durables. Il nous reste à comprendre comment s’effectue le passage de la diversification alimentaire, période où l’enfant consomme beaucoup de fruits et légumes, à la transition vers le régime adulte où il en mange beaucoup moins, notre objectif étant de mieux assurer ce passage, peut être en fournissant des clés ou des repères aux parents », explique Sophie Nicklaus.

HABEAT dans le prolongement d’OPALINE

Ces trois périodes, les chercheurs les comprennent de mieux en mieux, même si beaucoup de leurs questions sont encore sans réponse. D’où l’importance de programme comme OPALINE, qui se poursuit, et de HABEAT, un nouveau projet qui démarre à peine. Financé dans le cadre du 7ème PCRDT (2007-2013), ce projet européen, labellisé par le pôle Vitagora®, regroupe 11 partenaires européens, dont 3 français parmi lesquels l’équipe de Sylvie Issanchou du CSGA, qui le coordonne. Objectif de HABEAT, mieux comprendre les périodes et les mécanismes clés dans la formation des préférences alimentaires chez l’enfant depuis la naissance jusqu’à l’âge de cinq ans.

« Nous commençons à avoir une idée assez précise des différentes phases qui pourraient être critiques dans le développement des préférences alimentaires. Mais il nous reste à comprendre plus finement ce qui, en termes d’apprentissage, est le plus efficace et quel mécanisme va éventuellement aider l’enfant à apprécier un aliment qu’il n’aime pas initialement », conclut Sophie Nicklaus. D’où l’importance de ces travaux dans ces domaines où la recherche française, et en particulier la recherche dijonnaise, est réputée mondialement.

OPALINE, l’Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant

Initié en 2005, le programme OPALINE, labellisé par Vitagora® et financé notamment par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) et la région Bourgogne, atteindra son objectif à la mi-2011. En effet, plus de 300 enfants de la région de Dijon auront alors été suivis depuis la naissance jusqu’à l’âge de deux ans, et au-delà pour certains d’entre eux. En collectant des données concernant leur consommation alimentaire et en évaluant leur réactivité sensorielle aux odeurs et aux saveurs, tout en s’intéressant également à leur milieu psychosocial, la vingtaine de chercheurs impliqués dans ce programme, qui n’a pas d’équivalent dans le monde, aura alors permis d’améliorer la connaissance des facteurs expliquant la variabilité des préférences alimentaires à l’âge de deux ans.

(Sophie Nicklaus, Chargée de recherche INRA - Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Unité Mixte de Recherche (CNRS/INRA/Université de Bourgogne/AgroSup Dijon) - Colloque « L'éducation au goût des jeunes » du 27 janvier 2011 à Paris)

SOURCE : Vitagora®

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