Mise au point d'un procédé pour fabriquer une boisson au thé vert plus riche en antioxydants

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La concentration en antioxydants de la plupart des boissons commerciales au thé vert n'est pas suffisante pour produire des bienfaits sur la santé. C'est la conclusion à laquelle arrive une équipe de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) après avoir mesuré le taux d'EGCG (épigallocatéchine gallate) et d'autres antioxydants de la famille des catéchines dans sept boissons au thé vert vendues en grandes surfaces et épiceries. Cette équipe a elle-même mis au point un procédé d'extraction des catéchines qui permet de produire une boisson au thé vert dont le contenu en EGCG surpasse nettement tout ce qui existe sur le marché.

« Mise au point d'un procédé pour fabriquer une boisson au thé vert plus riche en antioxydants » - Crédit photo : © LianeM |istockphoto.com Publiée en ligne par la revue Food Research International, l'étude de Laurent Bazinet, Monica Araya-Farias et Alain Doyen, de l'INAF, et Dominique Trudel et Bernard Têtu, du Centre de recherche en cancérologie, révèle de grandes disparités dans le contenu en catéchines des boissons commerciales au thé vert. L'un de ces breuvages ne contient d'ailleurs aucune catéchine alors que celui qui en contient le plus affiche une concentration en EGCG atteignant 145 mg/l, soit quatre fois moins que la boisson au thé vert produite par l'équipe du professeur Bazinet. Rappelons que l'EGCG est considéré comme le plus important antioxydant du thé vert en raison de son effet protecteur contre le cancer. Des tests effectués sur des lignées de cellules cancéreuses ont démontré l'activité anticancéreuse in vitro de la boisson riche en EGCG élaborée à l'INAF.

L'extraction et la conservation des catéchines représentent un défi technique étant donné que certaines de ces molécules sont sensibles à la chaleur et qu'elles se dégradent avec le temps. Les expériences menées par le professeur Bazinet et ses collaborateurs ont permis de préciser la température et la durée d'infusion qui assurent une extraction optimale des catéchines à partir de feuilles de thé vert. Ce procédé d'extraction fait d'ailleurs l'objet d'un brevet. D'autres tests ont permis d'établir les conditions d'acidité et de température qui assurent la meilleure conservation du produit lors d'un entreposage de plusieurs mois.

Côté antioxydants, la boisson développée à l'INAF s'avère supérieure à la simple infusion de thé vert. «Elle contient entre 10 et 50 fois plus de catéchines que les thés commerciaux en sachets ou les thés en feuilles infusés pendant trois à cinq minutes, précise Laurent Bazinet. Il n'est donc pas nécessaire d'en boire des litres pour obtenir un apport élevé en catéchines.» Les résultats présentés par les chercheurs suggèrent que ce breuvage est bon pour la santé, mais ils soulèvent une question importante: est-il également bon au goût ? « Il est vrai que les catéchines contribuent à l'amertume du thé, reconnaît le professeur Bazinet, mais comme je ne bois pas de thé, je suis mal placé pour en commenter le goût. Par contre, j'ai des collègues qui ont testé notre boisson au thé vert et ils l'ont bien aimée. »

(Par Jean Hamann - Journal de la communauté universitaire - Volume 45, numéro 33 - 03 juin 2010)

SOURCE : Université Laval

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